豪蝦創業日志之《大嘴霸王排骨》

今晚，九吃在大嘴霸王排骨的棕北店搞新書簽售會的活動，我辦完事情就早早的過去了，結果第一個到店里，直到晚上六點過，大家才陸續到來，最后比較意外的是大嘴霸王排骨的創始人，褚總也來到了現場，他一到就說一定要過來見老朋友，瞬間把我們的回憶拉回到七年前。

2010年，我還只算是一個半吊子的餐飲人，因為那時候豪蝦傳才創建，而且生意很一般，我還只是當成玩票一樣，沒把餐飲當回事，但因為愛寫東西，九吃就經常在他采訪時拖我一起，一方面我可以開車當司機，另一方面是吃完后鼓搗我寫文章，交作業，在這樣的情況下，2010年春節九吃把我約到了大嘴霸王排骨。

當時，這個品牌剛決定踏出發展的步驟，在健身路的電子科大后面開新店，他們心里也忐忑不安，不知道未來會怎樣，我們就是過去了解這個情況，我像個學生一樣，拿出筆記本好好的記錄褚總所說的那些經歷，然后以連載的方式，在《四川烹飪》雜志上連續三期，分三個角度寫了三篇關于大嘴霸王排骨的文章。

朋友們可能就奇怪了，我怎么會寫三篇這么多？呵呵，因為我的身份不是普通的采訪者，而是一個見證者：我見證了大嘴霸王排骨這個品牌的發展全過程，原本我想偷懶，把以前寫的日志再復制過來，就是今晚的日志，結果呢？我翻遍電腦也沒找到以前的日志，沒辦法，嘿嘿，那就從新在介紹一遍吧：

大嘴霸王排骨的創始人是褚總和他的長輩，創始于2009年的川師本部商業街，這里是除了食堂之外，學生吃飯最集中的地方，褚總因為長輩的關系，在這條街上拿到一個商鋪，于是直接掛個“自由鳥”的招牌就開始做快餐，結果生意非常火爆，每天吃飯的學生人滿為患，讓褚總第一次嘗到了做餐飲的甜頭。

后來，川師北校門拆遷出一個平地，搭建了很多臨時的鋪面，匯集了各類小商家，褚總在最靠近里面的位置拿下鋪面，轉向做當時最受學生歡迎的串串，并把品牌變更為“大嘴串串”，因為自由鳥上面嘗到甜頭，褚總在大嘴穿穿上舍得投入，面積是整個廣場上最大的一家，菜品也非常新鮮便宜，結果再次贏得學生的追捧，每天再次人滿為患，褚總在餐飲上的第二次創業又成功了。

后來川師往南面發展，于2003年開了南門，在南門外面修建了一個正式的校園廣場，褚總將大嘴串串開到了南門廣場上，因為生意火爆，引來了好幾個競爭對手，而且實力也都不弱，褚總在一面想辦法提升自己競爭力的情況下，一面考慮如何凸顯自己的優勢，確保可持續發展。

最終，他們在串串基礎上，實行戰略跨越，直接由串串跨入到專做排骨湯鍋上面來，“大嘴串串”正式升級為“大嘴霸王排骨”，專做排骨湯鍋這個單品，結果這次轉型再次證明了褚總的商業眼光：大嘴霸王排骨成為川師的一張美食名片，成為外來人群到川師必打卡的美食地標，排隊排到地老天荒。

從2003年到2010年，中間這長達7年時間里，大嘴霸王排骨一直是川師的美食霸主，這幾年在川師上學的學子，可能每個人都到他們家去啃過排骨，而讓人佩服的是褚總他們也耐得住寂寞，居然一直堅守學校市場，沒有貪大求快的到處加盟和開分店，這份耐心和堅持讓人十分佩服。

直到2010年，大嘴霸王排骨開始尋求對外發展之道，因為他們最熟悉校園市場，因此第一步就是圍繞高校市場做，在成都的幾所高校周圍布局，比如四川交通大學，電子科技大學等，而我和九吃與褚總的見面，就是在他們電子科技大學這個分店，當時剛裝修好，準備開業。

褚總給我和九吃說，這次投入有風險，以比較高的轉讓費和房租拿下這個鋪面，裝修上也是褚總親自參與，材料都是他自己去市場挑選的，之所以這樣，是因為心里沒底，走出來其實是帶有賭博性質：如果失敗了，就回到川師大本營繼續好好守老店，萬一成功了呢？那就是另外的局面。

七年過去了，現在回頭來看，事實證明了褚總他們七年前的“賭博”成功了，現在大嘴霸王排骨成為成都湯鍋品類的排頭兵，在四川擁有七家直營店，家家店都實現盈利，而生意最好的除了川師老店，就是當年我們采訪的電子科大分店，從當時開業就排隊，一直到現在還天天排隊。

如果沒有經歷這個過程，不知道這意味著什么，但是對于全程經歷傳統餐飲與新餐飲跨度的人來說，知道這背后有多不容易：絕大多數在傳統餐飲時代很牛逼的品牌，在2013年以后都沒落了，為什么？因為進入了新餐飲時代，一旦品牌創始人和管理團隊在觀念和思想上落伍，品牌就會出現危機。

而大嘴霸王排骨順利的度過了這個新舊餐飲的更替過程，不僅如此，還順利的利用新的媒介和新的渠道，讓這個品牌煥發出新的生機，以至于到現在，他們家成為成都湯鍋這個品類的知名品牌，我們今晚所去的棕北店，即便是門外打圍修路，但店內照樣高朋滿座，甚至還在排隊，讓人不得不服。

后天，就是褚總進入餐飲十八年的日子，也是大嘴霸王排骨這個品牌的十八周歲，今晚我沒有給褚總說十八周歲的事情，而是給他建議開始準備二十周年的慶祝活動，并且，再次給他建議做一個關于“川師學子”的活動，在七年前，我就曾經給褚總提出過這個建議，但當時我對餐飲也一知半解，并沒有深入認知。

但是，以我現在對餐飲的認知和了解，我覺得不管是作為朋友，還是作為同行，都必須要給褚總提出這個意見：他們家最寶貴的客戶資源就是川師的學子，我們這些2000以后在川師讀書的學生，幾乎人人都知道大嘴霸王排骨，也幾乎人人都去吃過，不管是和同學，還是和女朋友，這里都一定留下過一點記憶的東西，這會讓學子對他們家有一種天生的品牌親切感。

因此，我強烈建議褚總從現在就開始考慮，用兩年時間來為大嘴這個品牌的二十周年慶典做準備，而且，沒必要去想其他活動，就圍繞川師學子做一個喚醒記憶的活動就恨不得了，要知道，川師每年的常駐學生是好幾萬，而他們家在川師18年來，相當于有幾十萬學生對大嘴這個品牌有記憶點，這很不得了。

我們不需要去找到幾十萬人，也不需要去找幾萬學子，甚至都不需要找幾千，我們只需要通過自己的誠意，去找到幾百川師學子即可，因為每個學生都不是單獨的一個人，而是背后有一個班級，而且，川師學子在川內主要分布于各個學校和媒體，這帶來的品牌傳播和價值傳遞，是其他營銷活動所無可比擬的。

結果我越說越興奮，旁邊不知情的，估計會錯以為我才是大嘴霸王排骨的老板，嘿嘿，所幸，褚總聽了我的建議也十分興奮，覺得這確實是一個很好的思路，他們這個品牌也確實是很多川師學子一路見證發展起來的，能讓川師學子找到回憶，喚醒他們曾經青春年少的時光，那一定是一件很有意思的事情。

只是，要如何落地呢？如何去找到那個點？老實說，我現在也不知道，這個問題還得褚總和他的管理團隊來思考，好在還有整整兩年時間來思考和準備，我不知道在其他地方有沒有這樣的案例，但是在成都，像大嘴霸王排骨這樣，創建于學校，然后走出來成為城市品類代表的餐飲案例，我所見的獨此一家，別無二號。

最后，祝福褚總的大嘴霸王排骨已經十八歲了，在這個餐飲平均壽命只有1.6年的時代，能把品牌做到連續18年排隊，而且無縫銜接新舊餐飲時代，我不相信依靠的是運氣，它一定是能力的體現，這也絕對是一件值得到處吹牛逼的事情，嘿嘿，吹到天上去都沒問題！

作為川師學子，我十分期待你們二十周年的生日！

（本文用時52分鐘）