熊貓快餐：全球最大中式快餐連鎖，年收入203億背后…丨【勺子深薦】

全球最大的中式快餐連鎖居然不是誕生在中國，而是美國！

這家快餐連鎖品牌叫“熊貓快餐”。它成立于1983年，在全球擁有2000多家連鎖店和3萬多名員工，遍布全美50個州中的47個，以及加拿大、墨西哥、韓國、迪拜等國家。

據其官網消息，熊貓快餐的年銷售額約203億人民幣（30億美金）。而國內最大的連鎖餐飲品牌海底撈2017年的銷售額是106億元人民幣，熊貓快餐幾乎是海底撈的兩倍。

熊貓快餐的創始人程正昌是一名華裔，出生于揚州，5歲時移居臺灣。他的父親是一名大廚，精通浙江菜，曾是蔣介石的廚師。然而他卻沒有繼承衣缽成為一名大廚，而是一路勤苦學習，想著知識改變命運。后來出國求學，成為美國密蘇里大學的一名數學系碩士。

程正昌從沒想過自己會投身餐飲行業，他說干餐飲其實是偶然。“我干這行其實很偶然。我有位堂兄在洛杉磯經營餐館，開張前找不到前廳經理，就把我叫過去幫忙。沒想到，我竟對餐飲產生了濃厚的興趣，并一干就是30多年。”

1973年，他聽說市里有一家飯店要倒閉，立刻說服父親開餐廳，全家湊了6萬美元，盤下了這家飯店，取名為“聚豐園”，父親是廚師，他做總經理。　　

然而，理想很豐滿，現實卻很殘酷。餐館開張的第一個月，生意差得不行，營業額只有12000美元，甚至周末也沒有幾位顧客。每天入不敷出，程正昌回憶起來都想笑：“記得有一天，晚上8點，整個餐館是空的，一個客人都沒有，那時候心情真是難過啊。突然來了兩個人，哇，你可以想象那個時候，我們對客人的到來，是多么的感激。”

人氣不佳，程正昌只好另辟蹊徑，通過熱情的服務來俘虜人心。比如有10個人來吃飯，他會幫顧客點好菜，一個人5塊錢就可以弄得非常豐盛。程正昌有時還會出其不意地給顧客再加兩個菜，也不額外收錢，客人驚喜萬分。要是客人因為沒有座位走了，程正昌會追到停車場道歉：“很抱歉我們這么擠，但如果您愿意稍等一會兒，我可以送您一杯飲料。”這點倒是跟海底撈創始人張勇的經營策略不謀而合。

久而久之，不僅熊貓快餐聲名遠揚，生意開始天天爆滿。程正昌甚至還跟很多顧客成為了朋友，一些30年前的客人，在馬路上碰到，他還能叫得出名字。

1983年，他的一名老顧客在洛杉磯第二大購物廣場幽谷拱廊擔任總經理，熱情邀請程正昌把中餐館開到購物廣場，“逛街的客人總歸需要吃飯的”。

程正昌意識到這是一個機會。在他看來，聚豐園正需要一些改變，一來是要脫離華人圈的“內斗”：“在美國的中國人數量畢竟少，做美國人的生意才能把事業做大”；二則是中餐館的經營模式太過老舊，不易擴張，他希望能有更好的模式。

程正昌特意到幽谷拱廊，仔細觀察了購物廣場的客源環境。回來后，他對家人說：“我們的服務必須快。”因為如果在購物廣場中開店，客人們也許只是逛累了歇歇腳，或是稍微補充一下能量，隨后便要緊接著購物。程正昌立即想到了做中式的連鎖快餐。

正好當年中國政府，送給了美國兩只大熊貓，熊貓一夜之間成為明星，于是“熊貓快餐”正式開張。

程正昌在做“聚豐園”就知道，在美國要想真正的賺錢，必須要做美國中餐廳！畢竟，在美國的中國人畢竟是少數，做美國人的生意才能把事業做大。

但是，要做美國人的生意，就要迎合美國人的口味。程正昌發現，和傳統中餐的風味相比，美國人更喜歡“酸甜中略帶一點辣”的獨特口味。于是，他們的菜式主打主營香辣酸甜的川菜和京幫菜。

例如，熊貓快餐最暢銷的陳皮雞，就是酸甜中帶辣，銷售額一度占到營收的30%。還有他們的宮保雞丁，在美國簡直是家喻戶曉，大概是因為它原本的味道就符合美國人喜歡的酸、甜、辣。

雖然熊貓快餐在口味上做了本土化的改良，但它始終堅持現場明火炒菜，最大程度保持中餐的色、香、味。而且廚師將菜炒好后，裝入餐盤內放在前臺保溫，但為了保證菜品新鮮，每盤量不大，賣完后再炒，如果45分鐘后仍舊沒有賣出，就會重新換新。

因為定位精準，熊貓快餐很快抓住了美國人的胃口。而且，程正昌保持了與客人交流的習慣，不斷地聽取顧客意見調整味道。

本土化后的熊貓快餐大受歡迎。甚至熱門美劇上都有它的身影。例如，在大火的美劇《生活大爆炸》中，主角謝耳朵就熱衷中餐，每周都要點一次陳皮雞。

然而，冰火兩重天，在中國人看來，熊貓快餐根本就是“不正宗”的。對此，程正昌的回答是：什么是“正宗”？賣得好就是正宗，賣不好就不正宗！在全球做快餐連鎖，一定要本土化，不然只能等死。果然是明白的生意人。

在80年代初期，中餐還沒有這么流行。程正昌認為，美國人不敢嘗試中餐，很多時候飲食文化的問題。為了降低顧客的認知成本，打消他們的顧慮，熊貓快餐每道菜都標明其原料、烹飪方法、調味品等，讓顧客一目了然，快速了解中餐的制作與口味。

同時，為了打開市場，程正昌建立了一條獨特的“試吃機制”。每位顧客在購買前都有試吃所有菜品的權利，即使嘗遍了所有菜品吃飽了再走也沒關系。“試吃創意”一直沿用至今，幫助餐廳度過了最艱難的品牌建立期。

免費試吃就是打造信任狀的最佳途徑之一，信任狀是讓品牌定位顯得可信的事實和行為。試吃大大降低顧客的試錯成本，不好吃不要錢，這是最強有力的信任狀。此時顧客多半會愿意嘗試，而一旦在試吃后覺得味道不錯，基本上很難不購買。

此外，程正昌精心設計，將餐館布置得簡潔雅致。店堂裝修是傳統的中國風，店內回蕩的卻是美國音樂。客人進來，既新奇又親切，吃到好吃的食物，心情也愉快，很快就培養一大批回頭客。

今天我們都知道，連鎖餐飲最重要的問題就是標準化。然而這個在今天眾所周知的道理，30多年前程正昌就想明白了。

首先，在菜式上，熊貓快餐采取“少而精”模式，菜品保持在20多種，每月創新兩個品種，把每一道菜做精做細，口味做到無可挑剔。

其次，在原材料上，熊貓快餐所有菜品的原料加工都由供應商預先完成，再由專業的配送公司送到全美及墨西哥、波多黎各的各家分店。

而調料都按配方事先備好，裝在固定的桶內，送到店中讓廚師們隨用隨取。那么，即使是沒有經驗的廚師，甚至不用是中國廚師，也可以炒出味道達標的“熊貓味道”了。

在將中餐標準化的過程中，程正昌的妻子蔣佩琪功不可沒。據說，蔣佩琪曾經將大廚們關在廚房里，要求他們定出熊貓快餐所涉及的全部標準，比如制作一份最受歡迎的陳皮雞需要多少克雞肉、多少克醬料、多少克油、多少克湯汁，為此差點惹惱了大廚。

正是因為這樣死磕每一道菜，程正昌得以解決中式快餐標準化的問題，從而走上快速擴張之路。

但是隨著分店越開越多，熊貓餐廳需要更高效的管理系統。

作為密蘇里大學的電子工程學博士，蔣佩琪為熊貓帶來了現代的管理技術。早在上世紀80年代，熊貓快餐就是整個洛杉磯第一批使用電腦的餐廳。

蔣佩琪還為熊貓餐廳定制了“熊貓自動工作站”的后臺管理系統，并申請了美國國家專利。可別小瞧這套系統，有了它，不僅點餐更簡單，而且不同分店之間還可以互相分享信息。

如今，2000多家的熊貓快餐店都定期將這些數據傳回總部，以便集團全面知曉餐廳經營狀況，并能及時地基于這些數據改進。甚至可以通過大數據分析和調配菜品，預估當天的銷售額和浪費量，并自動匹配訂貨需求。

有了這套系統，熊貓快餐的運營水平大大提升。一個剛剛入職的實習生在兩個月之內就可以獨自打理一家門店！

同時，蔣佩琪還推動了熊貓快餐的“美國化”。隨便走進一家熊貓快餐廳，干活的員工，除了華人，還有金發碧眼的美國人。而且，他們還先后聘請了連鎖餐館管理專家Don McComas、Chi-Chi連鎖的總裁Joseph Micatrotto、原El Torito的行政主管Russell Bendel等擔任公司的高層管理職位，強化內部管理。

程正昌擴大經營的理念是決不負債經營。熊貓快餐發展至今沒有負債，只在1983年有過一次50萬美元的貸款記錄。“做了40年餐飲，我們沒有拿過投資人一分錢。”

據說，開一家新店投資約為30萬美元。程正昌開每家分店都首先要保證贏利，然后再用利潤去開新的分店，每家分店都要在3年內收回投資。公司至今沒有上市的計劃，“我們沒有必要上市，因為賺的錢足夠投資。”

在美國，“熊貓”的擴張勢頭從未減緩。“我不會停就是了，我起步可能比你慢，但我到達終點呢，不見得在你后面。我有這個信心，因為你在睡覺的時候我還在走。”程正昌說，“按照目前的進度。如果分店的年增長率能夠達到20%的話，到2020年，我們在世界范圍內的熊貓快餐將超過10000 家。”

程正昌認為，在中餐這個充滿活力、競爭加劇的市場環境里，多元化的企業策略是必要的。除了熊貓快餐，熊貓餐飲集團還經營全服務式餐廳聚豐園、日本料理餐廳Hibachi-San、快餐格局的家常式餐廳雙雙熊貓等。正如蔣佩琪所說，“我們不把自己局限在‘中式快餐’這個概念中，我們想要達到的是成功的快餐集團。”

全球最大的中式快餐，卻發誓永遠不進中國。程正昌說：“中國不需要熊貓快餐，那里的競爭也太過激烈，我們是做給外國人吃的。”

中國向來是被全世界公認的美食國度，而首都北京卻一直被美食愛好者戲謔為“美食荒漠”，但在這里，仍然誕生了一批非常優秀的餐飲品牌。

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