專家 中國青年烹飪藝術家 王傳磊
專家支招 制作醬大骨的選料有好幾種，比如豬棒骨、豬脊骨、豬扇骨。這位讀者使用的是豬脊骨，因為豬脊骨上的肉全部都是瘦肉，所以成品的口感確實沒有豬棒骨和豬扇骨做出來的成品口感好。
即便選擇了豬脊骨，也是有辦法可以讓肉質吃起來較嫩的。這里，我提供五個方法：
NO.1 原料的選擇。
很多同行為了降低成本，往往會選擇冰凍過的豬脊骨，這種選擇是不行的，必須選擇新鮮的豬脊骨。
NO.2 脊骨的初加工。
很多同行在處理脊骨時，都是先將其改刀成小塊，然后漂水、焯水。而我們是先將其切成3斤左右的大塊，然后漂水2小時，再用來焯水。
NO.3 火候的控制。
脊骨放入醬湯內先要用大火將其燒開，然后改小火慢慢加熱。火一定不要太猛，比菊花火略微猛一點即可。切不可以用中火持續加熱。
NO.4 加熱時間的控制。
根據原料的不同，醬制時間是有差異的。一般來說，我們都是將骨頭放入醬湯后，先用大火將醬湯燒開，再用小火持續加熱60-70分鐘，然后關火浸泡15-20分鐘。撈出加熱后的醬骨，切成小塊，客人點菜時再搭配少許醬湯燒熱即可。
NO.5 建議在醬大骨的時候，加入少許的大紅棗和桂圓干。
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采編：丁珊 視覺：曉燕
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