豪蝦創業日志之《一切照舊》

今天上午，一位媒體的老朋友發來私信采訪我，問我怎么看待這次環保大檢查對餐飲的影響？哪些類型的餐飲會被洗掉？以后餐飲發展會出現什么樣的變化？今晚的日志，就來分享這個話題哈，當然，還是和以往一樣先強調一下，下面的觀點僅僅代表我自己的看法。

首先，這次檢查確實是非常嚴格的，它所帶來的影響，是全方位，而并非只有餐飲行業，因此，從整體上來說，餐飲行業確實在這個環保大檢查中，遇到了很大的影響，尤其是那些街邊店，因為歷史遺留問題，餐廳在油煙排放和排污等方面存在漏洞的情況下，甚至面臨關門歇業的風險。

朋友們可能會問，什么是“歷史遺留問題”？其實，主要是指居民樓餐飲問題。其他城市我不清楚，單就成都這個美食之都而言，全成都幾十萬家餐廳，最少有65~70%都開在居民樓下，這不僅極大的豐富了餐飲業態，更主要的是方便了居民，全成都大街小巷都可以看到各類大小餐廳，十分繁榮。

但是，隨著國家在消防安全和環保治理方面的規范，各項法律法規出來后，發現一個非常嚴重的問題：如果嚴格按照這些規定執行的話，所有居民樓下都不能開餐廳，這里面既有消防安全隱患，也有油煙排污和噪音污染等問題，但在實際執行中遇到了困難。

如果按照法律法規嚴格執法，那意味著成都現在一大半餐廳都必須關門，而且是永久性關門，為什么？因為這些身處居民樓下的鋪面，完全不具備開餐廳的資格，光是消防隱患和油煙排放兩個標準就能讓所有餐廳搬離居民小區，但者帶來的后果呢？光是想一想就非常可怕。

餐飲消費是人最基本的消費，超市可以一周逛一次，衣服可以幾個月買一次，但吃飯是每天必須要做的事情，現在滿大街都餐廳，大家不覺得這有什么稀奇，可是，一旦所有居民樓下不準開餐廳，吃個飯必須要走很遠到集中的美食街和美食城去吃，那種不方便帶來的痛苦就會很明顯。

執法人員同時也是成都居民，他們甚至本來就是好吃嘴，當他們一評估這樣做帶來的可怕結果后，在執行中就難免會猶豫，當然，除這樣的私心，從大的立場來看：如果街頭巷尾都沒有小餐廳，那還是享譽全球的美食之都么？成都美食還能有這樣全國游客的吸引力么？這也是主管單位和執法部門需要掂量的問題。

因此，整體而言，不管這次環保檢查再嚴，我也不相信說餐廳就活不下去，恰如我回答小王的采訪所說，這次環保檢查給餐廳帶來的不是決定性的致命影響，而只是一些輔助影響，真正影響餐廳是否能活下去的，其實和檢查之前一樣：該淘汰的繼續被淘汰，該發展的還是繼續發展。

但是，我們也必須要看到以下兩個問題：其一是這次環保檢查給小餐廳帶來了很多額外的負擔，其他暫且不論，單就油煙凈化器而言，就可以看出一些端倪，現在，全成都的餐廳，不管你規模大小，也不管餐廳是否實際產生油煙排放（很多餐廳只有水蒸氣，沒有油煙，比如面館，餃子館等），只要是工商營業執照上的經營項目是餐飲，就必須安裝油煙凈化器。

安裝油煙凈化器對于大中型餐廳來說，不算什么，該花的錢必須得花，這是遲早的事情，所以很多大中型餐廳都非常積極的配合改造和安裝，但是對于小餐廳，尤其是那些面積只有幾十個平方的小餐廳來說，他們安裝油煙凈化器就非常麻煩和痛苦，因為他們壓根不具備安裝油煙凈化器的條件。

比如一些蘭州拉面館，他們根本沒有所謂的后廚，所有的操作都是在餐廳門口的煮面桶和案板上完成，像這樣的餐廳，你如果讓它按照油煙凈化器，他們安裝在哪里呢？要知道，安裝油煙凈化器，還需要涉及到排煙管道的安裝，而很多小餐廳，壓根不具備安裝管道的現實條件。

如果說環保檢查真正會帶來一些影響的話，可能主要是這些面積只有幾十個平方的小餐廳，當然，上有政策下有對策，我聽陳總說他們現在的油煙凈化器簡直賣瘋了，但遺憾的是，銷量最大的不是那些好的油煙凈化器，而是那些曾經根本賣不掉的劣等貨，什么意思？小餐廳低價買劣等品回去做做樣子而已。

因此，如果只要你安裝的有油煙凈化器就過關，而不管它是否有用的話，那對這些小餐廳照樣也不會帶來什么致命性的影響，無非是多花幾千塊錢而已（設備便宜，但安裝費非常貴）；可是如果逗硬呢？我前面說了，如果逗硬，對不起，成都有一半以上的餐廳要關門，這個后果誰來承擔？

其二，是從現在開始，以后開餐廳的門檻會變高了，在這次環保大檢查以前，實際上政府主管部門對餐飲是放得比較寬的，比如消防，好多年前就已經出了政策，規定居民樓下不允許開餐廳，不發放消防合格證，如果當時逗硬，現在很多餐廳連開業的資格都沒有，但都放寬政策的睜一只眼閉一只眼放過了。

事實上，不止消防，環保和食藥監方面，對餐飲都是一直開綠燈的，以前朋友們問過我這個問題，為什么明明不允許在居民樓下開餐廳，主管機構卻還要發工商營業執照？我說，這是因為大家心里都清楚，如果一刀切的話，帶來的影響和后果太大，這些執法人員也同樣是這個城市的居民，他們也感同身受。

而且，現在經濟下行，各個行業都十分艱難，餐飲行業是唯一還具有活力的行業，如果餐飲行業也管得太死，最后連餐飲行業都死氣沉沉的話，那么整個國家的經濟形態，從顯性上看起來會更糟糕，而向現在這樣，餐飲行業百花齊放，你方唱罷我方登場的繁榮，是各級領導希望看到的結果。

但是，這僅限于以往，這次環保檢查帶來的后果，可能是以后甚至開業的餐廳，在各方面的前置審批上會更加嚴格，比如已經有文件出來，說2016年以前的那些，開在居民樓下的餐廳可以繼續營業，但是這之后不再批準居民樓下開餐廳的申請了，這對于新的餐飲創業者來說，就變得困難了。

因為，稍微懂行的都知道，目前居民樓下的鋪面，相對來說還是最便宜的，至少，相對于那些商業綜合體和商業集中區來說，算是比較便宜的，除了垃圾清運費之外，不涉及到其他費用，如果讓那些居民樓下的餐廳搬遷到商業綜合體去，很多餐廳會直接死亡，因為這些地方不僅租金昂貴，更主要的是各項雜費也很多。

因此，我的判斷是以后開餐廳，條件會越來越嚴格，入行難度會加大，這對于餐飲行業整體的正向發展是好事，但這僅限于以后，對于現在的餐飲業態，幾乎沒什么影響，畢竟，2016年以前的居民樓下餐廳還可以繼續營業，而這些餐廳，是當前餐飲市場的主力軍，相當于幾乎不受政策影響。

最后小王問我，以后餐廳會不會全部集中到美食街區和美食商城里面去，我說從現在的情況來看，這是一個不可逆的趨勢問題，但短期內要實現并不容易，國外這方面確實做得好，但并不代表正確，我很多移民到國外的朋友都很后悔，其中最后悔的就是餐飲消費和生活很不方便，再也無法想擼串就擼串了。

雖然中國各方面都在與國際接軌（包括這次的環保檢查，也是為了環境治理上的國際接軌），但在餐飲消費上，對不起，中國不會像任何國家學習，也沒有像任何國家學習的必要，因為中國就是世界上餐飲消費最發達的國家，要學也是別國來向我們學習，而不是相反。

中國人好吃和喜歡吃的天性，決定了中國的餐飲行業，一定是參差多態的發展格局，以后既會有各類美食街區和美食城，甚至規模還非常大，比如上海的日月光，上下幾層全是各類大小餐廳；但分布于大街小巷的各類小餐廳和蒼蠅館子也不會消失，至少，我對成都這個美食之都充滿信心。

因此，這次環保檢查確實對餐飲行業帶來了一些影響，聲勢也非常浩大，執法力度和速度都空前，但餐飲行業該怎樣還是繼續怎樣，在這個行業里面，有實力的還是繼續發展，沒前景的繼續苦苦掙扎后被淘汰，和檢查前幾乎沒有什么本質上的區別，只是，大家可能更注重油煙排放和噪音污染這個問題了。

從這個角度而言，環保大檢查是好事！