豪蝦創業日志之《員工餐》

餐廳經營中，有一個不直接創造利潤，但又需要技術的板塊，也就是員工餐問題，大型的餐廳，廚師長會在組件廚師團隊時，主動考慮專門做員工餐的人選，因為一旦涉及到幾十上百人的員工在，其工作量不亞于給客人烹飪菜品，需要專門的師傅來計劃每天的菜品，然后烹飪出來，確保店內員工能一日三餐吃飽。

對于小餐廳，則沒這么多講究，一般都是廚房里的人負責烹飪員工餐，絕大多數時候，這個工作都落在了二灶頭上，而主廚一般都會有意無意的回避員工餐，一方面是覺得這沒必要親自動手；另一方面，則不排除偷懶的嫌疑，畢竟，光是給客人做菜就已經很辛苦，能休息一下當然更好。

但，這個容易被忽略的部分，其實隱藏著很多問題，不僅在廚房里面造成很復雜的人際關系和很緊張的人事矛盾，還涉及到很多其他方面的問題，之所以很少有人提及這個問題，是因為它隱藏在餐飲經營之下，被掩蓋和隱藏起來了，那么，針對員工餐有哪些問題呢？

一、老板與員工在意愿上的差別。

前面我已經說了，員工餐所涉及到的開銷，是一個必需成本，而且它不直接帶來經營利潤，因此，站在老板的角度，這方面的成本當然是越節約越好；而作為日常辛苦工作的員工，不管是出于身體需要，還是胃口需要，那當然是希望能吃得越豐盛越好，這本身就是一個矛盾。

雖然，在餐飲行業不乏有很多對員工餐非常克扣的情況，甚至為了節約成本，而讓員工專門吃剩菜剩飯的案例都有，但正常情況下，絕大多數老板都不會如此糟糕，而會給員工確定一個大概的生活水準，比如人均一天的生活標準是15元，店里有10個員工，一天的生活費就是150元，然后由廚師長來具體安排采購。

只要老板不是太摳門，基本上這方面的矛盾會很少，畢竟員工作為店內的“弱勢群體”，一般來說不會對吃太挑剔，不會天天叫嚷著要吃大魚大肉，更不會天天想著拿老板的錢出去胡吃海喝，因此，只要保持密切的溝通，一般都不會有嚴重的問題，但需要提防下面的潛在風險：

也就是錢財被采購人（或者廚師長）克扣，導致生活水準降低，比如按照150元的標準，大家可以吃的很舒服，每天都可以換著肉吃，或者至少肉比較多；但是，如果遇到買菜的人在中間動手腳，則可能每次都只買最便宜的肉和菜，而且長久不更換，員工抱怨，他可能就會說老板只給這么多錢，他自己也無可奈何。

針對這種情況，如果不是天天在店里吃飯的老板，很多時候都不知情，他甚至還自以為對員工很不錯，結果呢？員工在不知情的情況下，確實會以為是老板故意克扣生活，沒有把生活費給夠，于是不可避免的就會心生怨氣，影響日常的工作積極性，甚至很多員工因此而離開。

因此，作為老板，你如果給員工確定了一個大家都能接受的生活標準，那一定要時刻提防采購環節的漏洞，千萬不要只是每個月月底，對一下員工餐上面的賬務就行了，這上面，你如果完全放任不管，可能你的好心不僅不被員工知道，甚至背后會獲得很多罵名，各種難聽的話都會安插到你的頭上。

二、口味上的差異化問題

一個餐廳的員工，年齡，性別，籍貫等方面可能完全不一樣，那么在員工餐的口味上，就存在差異化問題，員工越多，這樣的差異化越大，你做得清淡點吧，年齡偏大的人喜歡，可是重口味的年輕人不喜歡；你想做點面食吧，那些不吃面食的人又不喜歡。

現在餐廳的員工，尤其是那些大城市的餐廳，其員工可能來來自于全國各地，天南地北的成長環境下，在吃的方面習慣可能完全不一樣，上述的口味差異化一定會存在，因此這個矛盾不可回避，需要餐廳針對店內員工的構成比例和群體，做適當的兼顧，而不能僅僅憑廚師自己喜歡吃啥就做啥，而不顧他人喜好。

三、員工餐的互相體諒問題

員工就餐，一般有分餐制和合餐制的區別：所謂分餐制，就是員工餐煮好以后，由廚師來分配，把員工的飯菜均分到各自的碗里，每個人只吃自己碗里的飯菜即可；所謂合餐制，就是員工餐炒好以后，幾大盆直接放在大圓桌上，員工直接在里面根據自己需要去夾菜。

分餐制與合餐制都會產生小矛盾，如果是分餐制，那分餐的廚師需要注意有公正之心，不能偏袒和區別對待別人，否則會引起員工之間的不滿；而合餐制，則需要提醒員工，多替其他人考慮，別一上來就直接把肉全部夾到自己碗里，給別人只留下湯汁和素菜。

不要小瞧這方面的問題，更不要在這個時候來談什么素質問題，除非你準備的菜品足夠多，能讓每個人都憨吃哈脹的吃撐，否則一定會有員工動這樣的小心眼，因此，需要管理人員對所有員工做這方面的思想工作，讓大家互相體諒，做換位思考：他希望別人怎么對他，那他就應該怎么去對別人。

四、員工餐的浪費問題

餐飲行業里面，員工餐浪費也是一個比較普遍，同時又嚴重的現象，而且，除非老板十分摳門，每次廚房做的員工餐數量都嚴重不夠，否則，除了這種極端情況之外，其他時候，都一定會存在浪費的情況，只是需要明白的是，浪費存在兩個方面，即主觀浪費和被動浪費。

主動浪費，就是我剛才所說的，有員工害怕自己吃不飽，于是死命的往自己碗里裝飯菜，結果超出自己的飯量，吃不完以后倒掉；廚房想偷懶，一次性的把中午和晚上的菜全部炒出來，結果呢？中午吃完以后，有人覺得不好吃，或者覺得吃得只剩殘羹冷炙，于是直接倒入垃圾桶。

被動浪費，則主要是口味差異化帶來的浪費，比如店里做的是苦瓜炒肉，結果呢？店里有人根本就不吃苦瓜，于是自己那一份可能就被他倒掉，他自己也不想，因為倒了可能餓肚子，但沒辦法，人家根本就吃不了；同理，那些不能吃辣的人，面對爆辣的員工餐，人家同樣難以下咽，最終也只能倒掉。

因此，不管是主動還是被動，員工餐里面都存在比較嚴重的浪費現象，而這些浪費，如果被老板看到，則會十分心疼，并因此可能十分冒火：他會覺得心寒，想著自己為員工好，給員工吃好喝好的讓大家隨便吃，結果呢？卻浪費這么多，于是，可能降低每日員工餐分量，甚至降低生活標準。

上述四個問題，是餐廳在員工餐這個問題上必然存在的問題，只是其結果可大可小，一方面看老板的態度和到店的頻率，另一方面則主要看廚房負責人的責任心，這里不妨下一個武斷的結論：凡是在員工餐上面存在嚴重問題，而老板又不是故意克扣員工生活的類型，那問題的癥結一定是在廚房的負責人身上。

因此，作為老板，如果你不是一個摳門的老板，那么就沒必要在員工抱怨生活時，對員工有太多意見，沒必要抱怨什么員工嘴刁，也沒必要說什么大家不好伺候之類的話，因為問題的根源不在他們身上，你作為老板，就核實兩個事情：一是你確定的生活費標準是否全部花在了員工身上；二是師傅對員工餐是否應付了事。

OK，下面以豪蝦傳的員工餐作為案例，來與大家分享我們這幾年在這個問題上所經歷的各種讓人哭笑不得的事情，事實上，就員工餐，我曾經在電話里給二哥哭過一次，是打著電話時，突然就忍不住哭出來，搞得二哥也非常惱火，呵呵，很多朋友可能也想聽里面的八卦。

豪蝦傳有三個股東，我負責營銷宣傳和品牌這些“虛”的工作；二哥負責店內運營管理這些“實”的工作；陳師傅負責味道和廚師等廚房相關的工作，我們三個人分工非常明確，彼此之間盡量做到不越界管理，更不會越界去干涉別人負責的工作，這也是我們三個人這幾年來合作無間的主要原因。

陳師傅是湖北人，既然由他負責豪蝦傳廚房的所有事務，那我們的所有師傅，也都是陳師傅在負責招募和培訓，而陳師傅只有一個辦法，就是從他身邊的湖北師傅里面找人來店里上班，因此，豪蝦傳在成都的三個門店，廚房里面的師傅，從始至終，負責的全是湖北人。

但是我們前廳的服務員，以及后廚不涉及到烹飪技術的雜工呢？又全是從我們本地招募的四川人，而且，前廳的工作人員年齡普遍偏小，后廚的雜工人員則年齡普遍偏大，這些差別導致的結果是，光我們四川籍的員工內部，都存在一些消費習慣上的差異。

如果再加上廚師團隊里面的湖北師傅，大家幾十個人要在一起吃飯，那我上面所說的幾個矛盾點，就全都存在了，所幸，二哥從始至終都一直在店內就餐，除非外地來客人，二哥從來不在外面吃飯，每天每頓飯都是和員工吃一樣的東西，而我，給大家說聲抱歉的是，我從來不吃員工餐。

我在做餐飲之前，就自認為是一個超級好吃嘴，平生最大的嗜好，就是美食，因此，我非常能理解一個人如果吃不飽和吃不好的那種痛苦，因此，關于員工餐，從最開始我們三個股東商量生活標準時，我就提出一個觀點：不給員工設每日的生活標準，就讓他們吃好！

二哥和陳師傅同意以后，我們制定出一個粗略的員工生活費標準：也就是我們只大概統計每個月的員工餐總額，比如我們打算讓員工每天要吃到足夠的肉和菜，一天需要300元生活費，那么一個月就是9000塊，OK，二哥每個月底只看看生活費上的開銷與9000相比差別多大。

如果差別不大，就完全不管它，平常大家吃什么我們老板就完全不去管了，交給廚房的師傅去安排，他可以一天吃500塊錢的東西，也可以一天吃200塊錢的東西，我們只求一點，就是讓大家吃飽的同時，極可能的也能吃好，按理說，我們這樣的老板應該算是很不錯吧？

但現實非常殘酷，我們從2012到2014年這三年，一直面臨員工餐的嚴重問題，根源就在于湖北人和四川人的飲食差異太大了：湖北師傅做的菜，整體偏清淡，四川員工完全受不了，要求廚房多放一點辣椒，炒點四川的回鍋肉，青椒肉絲等家常菜，也不是每個師傅都能炒好，因為廚房里經常有學徒，需要他們來練手。

我是一個事情交代了就不再去管的人，既然我和二哥陳師傅在員工生活費上達成一致，從那以后我就再也沒去管過員工餐的問題，很多員工也不給我說我們員工餐上面的問題，因為他們自己也清楚，不是我們老板小氣，不是不給大家好東西吃，而是廚房確實做不出讓大家滿意的味道。

后來有一次，一位老員工離開以后，估計是實在忍無可忍的告訴我，說離開的原因就是在我們店從來吃不飽，這讓我十分意外的情況下，去和二哥吵了一次嘴，

讓二哥一定要想辦法解決這個問題，不然我們就是在背黑鍋，二哥也無可奈何，甚至覺得委屈。

一方面二哥是湖北人，湖北師傅做的菜，剛好符合他的胃口，所以他自己不覺得味道有什么問題；二方面是二哥對吃完全不講究，什么東西都能吃的很扎勁，所以他其實和我一樣，如果員工不給他反應，他照樣不知道大家有這么多意見，經過那次吵嘴，二哥開始安排四川的學徒和廚房大家來炒員工餐，情況有所改善。

那么我為什么要在二哥面前哭一次呢？那是2014年，當時我們在銀石廣場負一樓有一個外賣檔口，老員工小蘭在那里上班，某一天她無意中給我又說起員工餐問題，說大家有很大的意見，于是我挨著給老員工打電話，包括當時還是店長的擁珍，她們確實有意見，但從來不敢說。

當時給我們負責采購的是沈二哥，他專門操心員工餐，結果他發現不管他自己買再好的東西，再貴的東西回來，四川師傅做，也還是經常有員工說不好吃，不僅如此，他經常看到垃圾堆里面成堆成堆的白米飯和菜被倒掉，他來給二哥反應，二哥知道這是不可避免的情況（原因我上面寫了），因此沈二哥就替我們不服。

沈二哥覺得，我們老板讓大家各種好吃的隨便整，從來沒限制過大家的食材，什么豬蹄，排骨，雞鴨魚這些幾乎都是換著來，從來不在乎成本，而員工不僅不體諒我們，還處處浪費，結果跑來給我們說，二哥又讓他不要管，他有氣發不出來，就每次臉色鐵青的在員工吃飯時，去監督看哪些員工在倒飯菜。

大家可以想見這個情況，如果我們吃飯，有個人黑著臉監視我們吃沒吃完什么的，那肯定很不舒服，我當時可能是因為聽了很多員工向我的說法后，心里十分難受，感覺讓員工在店里受了委屈，于是直接在地鐵口給二哥去電話，剛一開口眼淚就忍不住流下來。

我哭最主要的原因是委屈，我給二哥說，我們這么多年，在員工生活上從來沒有克扣過一份，甚至，從來都沒有標準，大家喜歡吃啥就讓廚房做啥，為什么到最后來，所有員工都不滿意，甚至還敢怒而不敢言呢？我們一心一意替員工的那些考慮，感覺完全被忽視掉了……

當然，我們沒有去責怪沈二哥，因為沈二哥的一切出發點都是為公司好，他僅僅是不愿意大家浪費，因為他們那個年代（50歲）過來的人，天生就對浪費很敏感，再加上我們又不管，他不明白背后的道理，于是也就越俎代庖的想用他的方式去讓員工更節約……

最終，二哥雖然也和我一樣覺得委屈，但我們沒有去責怪員工，那就再次想辦法去滿足他們，把沈二哥從郁金香店調離，然后，從廚房的四川員工里面，安排最會做菜的阿姨來每天負責員工餐，完全按照四川人的口味習慣來做，廚房的所有湖北人來適應四川的口味！

這是豪蝦傳的員工餐情況，里面存在很多問題，有些問題我明明知道，比如浪費，但因為知道這無法避免，所以有時候只能說服自己睜一只眼閉一只眼，當然，可能是我們沒有這樣的管理能力，去年肖總入主豪蝦傳以后，前廳后廚的所有工作，都交由他來操心。

我內心是真心希望肖總能借用他十多年的管理經驗，在員工餐上拿出一套行之有效的管理辦法，讓我們的員工既能吃飽，還能吃好，還能不要產生不必要的浪費，恰如去年他剛進入豪蝦傳時所言，豪蝦傳的員工餐是他做餐飲這么十多年來，最愿意去將就員工的了。

我們希望，我們幾個人的這番付出和好心，不要白費了！