豪蝦創業日志之《快餐時代》

我進入餐飲完全是意外，這不是我打胡亂說，朋友們去翻看我天涯記錄豪蝦傳創建過程的帖子，可以證明我所言非虛，結果轉眼就在這個行業干了7年，中途在2011年差一點走向其他行業，最終因為機緣巧合下把豪蝦傳做起來，結果就開始專心專意的扎根餐飲行業，這么算下來，也已經有4年時間了。

前面這四年，我將所有的精力都投入到豪蝦傳上面，腦袋里成天只琢磨龍蝦相關的事情，也因此收貨了很多東西，由一個對餐飲一竅不通的門外漢，也逐漸的摸清楚里面的門道，弄清楚里面的游戲規則，想明白里面的道理，覺得太有意思了，于是更加醉心于餐飲本身，也立志這輩子就只干餐飲行業了。

我與身為餐飲前輩的寇總只是見了很少的幾面，平時也幾乎沒有往來，但承蒙他的厚愛，到處說我的好話，前幾天的一個會議上，他說我是他見過最純粹的餐飲人，當時感覺這個帽子給我戴的太高，有點承受不起，但后來仔細推敲，也就在感謝寇總之余，覺得不妨就把這當成鞭策自己的目標吧。

前面6年我雖然一直身處餐飲行業，但其實眼光和格局非常有限，因為我所有的努力都聚焦于豪蝦傳這個品牌和龍蝦這道食材上，幾乎沒有涉足餐飲的其他領域，中途做赤豚鹵血旺，也僅僅是因為自己喜歡吃血旺，當成一個小吃來說，而且也只是淺嘗輒止，并沒有深入下去，直到我去美國，才有所改變。

在美國，最出名的中餐廳是熊貓快餐，關于熊貓快餐，感興趣的朋友可以去百度一下，年營業額做到了超過10億美金，雇員超過2萬人，在全美擁有800多家分店，在美國可以用家喻戶曉來形容也不為過，但，說句良心話，味道真是難吃！從我們走進舊金山那家熊貓快餐開始，同行的所有隊友都失望透頂。

不僅是我們這一行人，我詢問身邊那些去過美國，吃過熊貓快餐的朋友，也全都無一例外的搖頭，幾乎全是吐槽，單純站在餐飲角度，如果熊貓快餐在國內的話，估計消費者的點評不會太好，但跳出餐飲之外，站在商業角度來看，熊貓快餐的取勝之道則有很多可供學習的地方。

正因為如此，才有很多培訓機構每年都組織國內的餐飲老板去國外考察學習，學習什么呢？其實，主要就是去參觀熊貓快餐的標準化操作流程，學習去開遍全美的商業模式，我個人而言，對其商業模式沒有太多興趣，但對他們的標準化流程則十分感興趣，尤其是當我在拉斯維加斯的熊貓快餐看到幾個越南人和墨西哥人在炒菜，老實說，被觸動了！

后來我查詢了一下相關的數據，發現美國的餐飲幾乎全是大眾餐飲的天下，那些流行于全國的，幾乎全是快餐，當然，最著名的莫過于肯德基和麥當勞，說道這兩個快餐，我們在美國期間去過的那些店，居然沒有一家店提供香辣雞翅，菜品簡單到令人發指，感覺美國人一杯飲料，一個漢堡就心滿意足了一樣，吃的津津有味。

回到國內后，我才第一次正式的認真總結美國行的餐飲見識，并開始關注國內餐飲里面一直被人忽略的快餐行業，說來慚愧，連我自己在內，在餐飲這么多年，被很多同行奉為對餐飲很了解的人，卻居然一直沒把快餐放在眼里，而且骨子里好像有點瞧不起那些路邊的快餐店，心里不自覺的低看人家一等。

捫心自問，我們為什么瞧不起人家做快餐的呢？我想絕大多數都是想當然的誤會，比如覺得快餐一天賣個兩三千塊錢，能賺什么錢呢？快餐起早貪黑的累死個人，有啥意思呢？做快餐的路邊攤價格那么低，食材不新鮮，怎么敢吃呢？做快餐的老板幾乎都是中老年群體，不太適合我們年輕人……

但是，當我開始關注和研究這些快餐后，發現自己錯的實在離譜，而且越去了解和分析快餐的背后秘密，越是震驚于自己以前的無知，當然，同時也為很多快餐老板感到惋惜：很多人想當然的進來，也莫名其妙的離開，他們完全分不清快餐與特色餐飲的區別，用特色餐飲的方法來做快餐，那結果肯定不好！

當我沉醉于快餐市場的各項數據和指標后，開始明白，并十分確信的一點是：未來的餐飲，一定是快餐的天下，用一個更通俗易懂的名詞，那就是大眾化餐飲，什么叫大眾化餐飲？簡單粗暴的概括就是每個人必須要消費，也消費得起的餐飲類型。依照這個標準的話，豪蝦傳不是大眾餐飲，甚至連火鍋都不是。

我們身邊的大眾餐廳非常多，全國來看，最具有代表的就是蘭州拉面；單就成都來看，冒菜算是大眾餐廳的最典型代表了，在我們很多人都意識不到的情況下，在完全沒有包裝策劃和營銷炒作的情況下，蘭州拉面和成都冒菜就自發性的開遍了全國，就在最近這兩三年，成都有幾家冒菜品牌，每年以接近一千家的規模在瘋狂擴張，而外界甚至都不知道它們的發生。

參照美國的餐飲市場情況，結合以我們國內的餐飲現實，尤其是隨著經濟結構的整體調整和革新，餐飲行業也必然的會與時俱進的往前革新，但是以前我忽略了大眾餐飲，眼睛局限于那些特色餐飲的研究分析，看到一茬又一茬的餐飲來來去去，覺得餐飲形勢非常嚴峻，結果呢？快餐行業在任何經濟形態下，都巋然不動！

為什么？因為它是剛性需求，上班族必須要吃午飯，不管單位經濟效益好與不好，也不管工資漲與跌，不論收入增與減，吃飽肚子永遠是第一選擇，遺憾的是那些胸有大志的餐飲人，眼睛都網上看，成天想著那些可以快速引爆市場的特色餐飲品類，盤算著可以名利雙收的光線性餐飲項目，而很少低頭往下看。

我，曾經就是這樣一類只會網上看，而沒有往下看的典型代表，為此覺得以前的自己實在愚不可及，所幸，亡羊補牢，為時未晚，我因為美國行而開始關注到快餐的未來前景，并開始發力研究快餐這個細分市場，能比很多人更早的“醒悟”過來，并為此感到慶幸，因為還是有太多餐飲同行和對餐飲感興趣的人，處于對大眾化餐飲漠視的階段。

看到這里，大家也就明白，為什么我會在去年下半年開始，全力以赴的發力于鹵煮香碗這個項目，在去美國前我們就已經在開發，但當時僅僅局限于為豪蝦傳解決配菜問題，從美國回來后，我思維全面被打開，加上龍蝦經營進入淡季，因此我們團隊成員毫不猶豫的將所有精力集中于鹵煮香碗的研發。

我的腦袋里始終有一個畫面在刺激我：美國的熊貓餐廳里面，那些墨西哥人，黑人和越南人都居然在機械式的烹飪中餐，雖然難吃的讓人抓狂，但居然可以做到800多個分店，年營業額超過10億美金，成為全美最出名的中式快餐，國內呢？如果我們也可以將川菜的標準化問題給解決，向美國一樣，讓完全不具備任何廚藝基礎的人也能在很短時間內掌握烹飪技巧，做出不輸給專業廚師的味道，那會帶來什么樣的未來？

再結合以我對于龍蝦市場最近這兩三年的悲觀判斷，在研發香碗之于，我心里尋思著如何讓豪蝦傳在龍蝦行業也能立于不敗之地？最終，我們將香碗和龍蝦統一于“鹵煮”門派這下，將他們設計成一個中午的快餐，夾帶晚上的龍蝦特色：變相的相當于以快餐模式發力于龍蝦行業。

這句話換個說法就很好理解：我們把龍蝦的利潤讓出來，與那些原本只賣中午快餐的的小餐館共享，讓他們在晚上額外多出一塊利潤，他們變相的成為鹵煮龍蝦的外銷網店，會有多少小餐館愿意呢？全成都來說，只要我愿意，可以輕松找到超過100個愿意合作的點位，他們每天可以因此多幾百元的純利潤。

只是，與不相干的快餐店合作太不靠譜，風險不可控，因此，我決定完全從源頭自己構建一個快餐體系，這個體系本質上是一個專注于中午快餐的小項目，讓中午就以快餐的方式實現盈利，然后在晚餐上嫁接上特色菜品的龍蝦，可實現增量利潤，他們之間不會存在不搭調的潛在風險，因為有一個強關系紐帶——“四川鹵煮味”。

這樣的話，我們以鹵煮香碗來主攻全國的快餐市場，順帶的就把我們的鹵煮龍蝦推向了全國，我們開了多少家低投入，低風險的鹵煮香碗店，就變相的開了多少家龍蝦店；相反也可以說得過去，也就是我們開多少家龍蝦店，就相當于開了多少家香碗店，但是，任何人都不會否認的事實是：開龍蝦店的難度遠遠大于香碗店，而市場容量和規模則遠遠小于香碗店。

這就是我在鹵煮香碗和鹵煮龍蝦上的整體戰略性思考，前幾天既然決定了要全程記錄我們做鹵煮香碗的全過程，那就索性全部毫無保留的公開吧，我深度認同并堅持認為：中國餐飲的未來一定是大眾餐飲的天下，作為餐飲人，最明智的選擇是順勢而為，如果有那個能力，在順勢而為之上能創造性的做出更多成績，那當然也就更好！

就好比當年我想要做鹵煮龍蝦時，身邊幾乎所有人都反對和不看好，現在可能也有很多朋友心里會對我們這個戰略轉型心生嘀咕，甚至有些朋友來品嘗我們的香碗后覺得不以為然，嘿嘿，對不起，這件事情已經就這么定了，再大的阻力也無法阻擋我們去實踐這條快餐與龍蝦結合的融合餐飲之路。

通過對底層商業邏輯的梳理，以及對經營模式的開創性涉及，我認為我們成功的機會很大，原因在于：不是我們鹵煮香碗多牛逼，而是當前快餐市場太糟糕！那么當前的快餐市場到底糟糕在什么地方？明天的日志再來分享這個話題哈！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！