豪蝦創業日志之《龍蝦尾巴》

2015年的龍蝦領域，在南京和上海市場突然爆發出一個非常受歡迎的菜品，對龍蝦行業比較了解的可能大概知道，沒錯，我說的就是龍蝦蓋澆飯，有一家餐廳在南京，簡直一夜成名，吃龍蝦蓋澆飯的擠破腦袋，短短時間內開了很多加盟店，依照當前的互聯網傳播速度，原本很可能突然殺向全國，結果突然性的夭折了。

這樣一個很受歡迎的東西，為什么突然從市場夭折？原因就在于這家作為龍蝦蓋澆飯代表的餐廳頭牌，被查出嚴重的使用死蝦，媒體密集曝光情況下，不僅這個餐廳，連這道菜也跟著一起被消費者淘汰，現在回頭來看，作為一個經典的反面教材來看，是餐飲同行非常值得去關注和研究的。

為什么舉這個例子，其實是為了牽出今晚的話題，也就是蝦尾的問題，大家現在都很喜歡龍蝦，但實際上，吃的主要還是蝦尾，曾經很長一段時間，蝦尾都非常受歡迎，全國各地也有很多專門以蝦尾作為主打菜品的餐館，比如有家餐廳名叫“蝦球傳”，呵呵，和我們名字有點像，他們就主打蝦球。

湖北在2010年以前，有一家專門做烤蝦尾的門臉，從十多個平方起步，也是短短時間內博取瘋狂知名度，進而人滿為患，最高峰時，光是賣靠蝦尾，一天都能賣3萬元；成都有一家龍蝦店，資歷比我們豪蝦傳老很多，創建豪蝦傳之前，我就經常吃他們家，在玉林，也是專做蝦尾。

因此，蝦尾其實是一個非常美味的東西，但大家也發現了，豪蝦傳創建七年來，我們一直沒有做任何蝦尾產品，去年在湖北和江蘇出差期間，我結合湖北的烤蝦尾方法，回到成都后開發出了豪蝦傳自己特殊味道的烤蝦尾，當時興致勃勃的給分店老板說我研發成功，但最終還是沒有上這個產品。

為什么？

根源就在蝦尾里面存在太多的食品安全漏洞，在我還沒有做龍蝦時，因為經常到市場買蝦，我就親眼看到市場面的龍蝦商販將死蝦頭給揪掉，然后把尾巴收集起來低價處理給一些路邊大排檔；后來自己經營龍蝦，與龍蝦商販打交道多了，更是對這個領域了解更多，更透徹，因此一直主動回避。

首先，龍蝦是高蛋白食物，一旦龍蝦死亡，將在很短的時間內出現快速腐敗，因此，當疲乏環節的龍蝦采購商發現有龍蝦死亡，或者是快要死亡時，要第一時間將頭揪掉，以避免龍蝦頭部出現異味兒，留下蝦尾全部快速放入冰箱，做成冰凍蝦球，達到一定數量后就可以整件整件的打包賣掉，有人專門收這樣的蝦尾。

如果他們不這樣做，那將面臨嚴重的損失，因為龍蝦作為鮮活的水產，在運輸過程中必然會出現少量的死亡行為，他們除了做成蝦尾，就只能丟掉，畢竟，他們沒有餐館，無法在龍蝦死亡之前將奄奄一息的龍蝦處理成半成品，所以，為了減少損失，他們一定會有冰凍蝦尾的處理環節。

因此，不管從理論上，還是從親眼看到的實際情況，我對蝦尾有敬而遠之，尤其是這些水產批發市場的冰凍蝦，幾乎不用懷疑，冰凍的蝦尾都有問題，那么市場上是否有相對可以放心的冰凍蝦尾源頭？以前我不清楚，也不敢輕易相信，所以從來不用蝦尾，但是接觸到一些龍蝦出口供應商以后，通過他們了解，有這個可能。

也就是訂單生產，也就是你要蝦尾，必須要給廠家下采購任務和指標，比如我今年計劃用100噸蝦尾，那就需要委托一個資質很好的龍蝦加工廠家給你專門去生產蝦尾，否則的話，龍蝦廠家自己不會輕易生產蝦尾，道理很簡單：這是一個燙手山芋，你就算生產很好的蝦尾出來，市場也不會輕易相信你就是好產品，可能因為懷疑和不信任而不敢采購，那么工廠自己生產的蝦就可能滯銷。

基于這樣的理由，一般情況下，龍蝦加工廠都會加工蝦尾，除非有人訂購，或者，廠內確實出現技術或者其他問題，導致龍蝦即將或者已經大量死亡的情況，唯一的解決辦法就是做成蝦尾產品，否則將面臨巨額損失……因此，當我向海浩的王哥咨詢和了解凍蝦尾時，他都建議我要小心，這里面水很深。

就是基于蝦尾的品質無法有質量保證，所以我們豪蝦傳一直以來都不敢提供任何蝦尾產品，比如鹵煮蝦尾，其實就非常美味，借用我們泡椒的做法，我們完全可以在鹵煮基礎上開發出很多很多的蝦尾產品：把蝦尾鹵煮入味兒以后，可以拿來做香辣爆炒，可以拿來裹蒜蓉味道，可以拿來做烤蝦尾……可供我們選擇的太多了，我們甚至都不用考慮秋冬生意的問題。

但我沒有這樣的信心和底氣，因為我無法確保自己不被騙，在鹵煮龍蝦上，我口口聲聲給朋友們保證我們不用死蝦，那是因為我們確實可以做到有效監管，能給廚房人員提出明確要求，這種品質屬于我自己可以把控，除非我主動作惡，否則不太可能出現違背諾言的情況；但是蝦尾不一樣，我自己都有可能上當受騙，那后果就會很慘。

這也就是一直以來我不做蝦尾產品的原因，像烤蝦尾這么好的宵夜性產品，我都被迫捏在手里而不敢做，有時候很不甘心，于是平常偶爾做一些蝦尾產品來犒勞自己，今年放假前，我又心動的想測試蝦尾產品，于是近期購買了一些冰凍蝦尾，原本很是期待，結果這次購買的蝦尾，肉質非常糟糕，發柴發硬不說，很多一剝就散掉了。

我甚至懷疑，這批蝦可能就有問題，但遺憾的是我對凍蝦尾知之有限，也不敢妄自揣度，所幸冰箱里還留的有十多斤蝦尾，后面的時間我再多做幾次測試，或者就能知道，到底是這批蝦尾的品質有問題呢？還是我的解凍和烹飪方法有問題，原本期待和喜悅的心情只能暫時收起來了。

有鑒于此，朋友們暫時不要對我們的蝦尾產品抱希望哈，確實，如大家所想象的，用我們的鹵煮調料來做蝦尾，味道很不錯，但我目前確實無法保證貨源的品質，所以也就暫時沒打算退出蝦尾產品，不過，請大家放心的是，我們會嘗試從源頭去解決品質問題，如果有這個可能的話，到時我們再為大家提供美味的鹵煮蝦尾哈！

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！