開家龍蝦店之二十四：入鄉隨俗

今天中午，在于來自吉林的小趙兩口子交流時，他們提到關于我們的味道到了他們當地，是否需要根據當地的情況進行調整的問題，這是一個非常普遍的問題，幾乎每一個過來成都找我合作的外省合作伙伴，都問到過這個問題，也就是味道是否要遵循入鄉隨俗的傳統做出適當的調整。

原則上，我是堅決不同意餐飲上的入鄉隨俗，至少，我個人非常反對，拿我自己舉例來說，如果我哪天想在成都吃北京烤鴨，那我肯定希望去的這家店，能是原汁原味的北京當地味道，哪怕味道難吃也行，最好是讓我吃到他本來應該有的味道；同理，如果我吃粵菜館，那我也希望能吃到正宗的廣東味道，而不是變得四川味道的粵菜館。

當然，這只是我個人的觀點，基于我自己的這種認知，我個人不會愿意省外的合作伙伴在當地去隨意調整我們的鹵煮味道，非要做出讓步，那就是我們只愿意調整麻辣程度，也就是辣的比重，堅決不會動香料的配比，因此，到現在為止，雖然已經有20多個城市在籌備明年開龍蝦店的事情，但我一家都沒有簽訂合作協議，都只是給調料讓他們回去測試。

為什么要把測試看的如此之重？原因就在于，我希望讓合作伙伴去評估標準四川的鹵煮龍蝦味道，在他們當地的市場接受度，如果當地對這個味道接受度不是很高，合作伙伴要讓我對我們的香型做出調整，那基本上我會勸說他直接放棄我們的鹵煮龍蝦，改為去做其他味道的龍蝦比較好，所幸，到現在為止，一個這樣的合作伙伴都沒有。

今晚之所以專門寫日志來說明這個問題，是因為這涉及到餐飲行業里面，異地引進味道的一個普遍性問題：只要是從外地引進一個本地沒有的餐飲種類和味道，就必然會面臨是否要入鄉隨俗的問題，絕大多數老板都選擇了入鄉隨俗的調整，當然，從絕大多數新創餐飲都失敗來看，入鄉隨俗并非靈丹妙藥。

整體而言，餐飲品類的異地引入方面，只有兩條經營思路：其一是選擇當跟隨者，普遍的情況是看到市場上一個東西受歡迎，于是自己也去學習或者引入這個品種，緊跟別人的腳步，從裝修到菜品，從宣傳到經營，處處學人家的經營和思路，亦步亦趨的走別人的老路，這好處是減少犯錯的概率，提升成功率。

其二是選擇當顛覆者，也就是從外地引入一個本地市場完全沒有的東西，餐飲來說，這個新奇的東西要么是食材，要么是味道，壓根不與市場現有的品類相比較，就是要讓當地人吃到完全不一樣的東西，沖擊甚至顛覆他們對這道美食的認知，成為行業的顛覆者，甚至變成引領者，它難度和風險都很大。

在餐飲領域，80%以上的創業者都是跟隨者，也就是看別人什么做的好，就跟著別人做，不用太費神，也不用冒那么大的風險和耗費太長的市場培育時間；真正敢于做顛覆者和市場沖擊者的創業者相對較少，最主要的原因，是市場的不確定性和高風險性給創業者帶來超強的心理壓力和負擔，他們很難有那種破釜沉舟的意志和決心。

當然，純商業角度，選擇當跟隨者或者是開創者，沒有高低之分，只是利弊得失的權衡，各自都有各自的優劣，甚至，從商業的風險性考慮，首先選擇當個跟隨者其實是更明智的選擇，減少了初次創業的難度和風險，降低了可能面臨的損失，但非常遺憾的是，我自己是個典型的開創者和顛覆者，因此，我內心來說，更希望選擇的合作伙伴也能是一樣的人。

骨子里面，我非常不愿意去走別人的路，為此，不管是生活中還是商業上，我都是盡量按照自己的方式來最好，哪怕是前面有很現成的道路，我也“賊眼”四顧，總想找到不一樣的路，尤其是那種別人沒有走的路，更是容易讓我莫名興奮，覺得一下充滿了挑戰和更多的樂趣，每天早上跑步時，我總是要去鉆野路子，就是這種心理作祟。

由我們開創的四川鹵煮龍蝦，本身就是一個開創性的味道，在四川如此，到了外地更是如此，因此，這個味道本身就決定了，它天生就是一個開創性和顛覆性的產品，因此，如果到了外地，要讓它入鄉隨俗的去為了適應當地消費者的喜歡，而往里面加入糖，醬油等亂七八糟的東西，那它的價值何在呢？

如果鹵煮龍蝦是一個人，本身有自尊的話，到了外地，餐館老板在它身上加入其它調味品，變得怪模怪樣的味道后，它一定會為此大受打擊，必然偃旗息鼓，人都如此，產品也一樣，一個面目全非的鹵煮龍蝦，哪怕是適應了當地市場，但那已經不是我們的四川鹵煮龍蝦了，那于我想推廣四川鹵煮龍蝦的目標來說，豈不是南轅北轍了么？

為此，除了在麻辣程度上我們會根據各地的情況作出適度調整之外，其他方面，我們堅決反對鹵煮龍蝦到外地去做出入鄉隨俗的味道調整和改變，我給每一個問我這個問題的合作伙伴都明確表示：你拿我們的調料包回去，首先看是否能做出標準的四川味道，然后看這個味道是否被當地人接受，其中任何一個問題的答案是“否”，那就最好選擇放棄引進。

香碗也是同樣的道理，要么別上，選擇了要上，就一定要是我們四川的標準味道，否則你的引入哪怕是商業上成功了，但那背離了我的目標和方向，我們這次面向全國公開我們的烹飪方法，免費教授大家鹵煮龍蝦的烹飪流程，目的就是希望非四川地區的好吃嘴，能吃到原汁原味的四川鹵煮龍蝦和四川鹵煮香碗，而非其他。

從商業上來看，我們只愿意和堅決不做入鄉隨俗調整的合作伙伴合作；從私人情感來說，我更愿意和開創型創業者合作，全力以赴的去協助他做一件開創型的事情，否則的話，合作以后，因為合作伙伴的跟隨性策略，變相的也讓我自己變得去做那種盯著別人屁股做事，這會讓我自己非常別扭，甚至是難受。

有鑒于此，今天有必要再次給朋友們強調一下這個問題：在餐飲上，入鄉隨俗的改變從商業本身來說，是沒錯的，甚至是很明智的選擇，但非常抱歉的是，四川鹵煮龍蝦和四川鹵煮香碗上，我們會非常偏執的會拒絕入鄉隨俗的改變，就好比我當年在成都開創豪蝦傳時，很多好吃嘴提出各種意見時，我雖然聽著，但內心非常堅決：

要么大家接受這個味道，要么我從這個市場滾蛋！！！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！