開家龍蝦店之十四：主菜配菜

這段時間來成都找我，打算與我合作在外省推廣四川鹵煮龍蝦的潛在合作伙伴，主要分為兩個類別：其一是現在有餐廳，只是因為各種原因而出現經營疲軟，想把主菜改為我們的鹵煮龍蝦，來增強餐廳的吸引力和未來的競爭力；其二是完全的餐飲外行，他們為進入餐飲行業等了很久的機會，看到我放開技術合作，覺得這就是機會，并打算因此開專門的龍蝦店。

第一種情況相對比較簡單，因為他們原本有成熟的菜品，只是因為當地人的消費疲勞，或者是產品本身太傳統，無法吸引到新興的消費勢力，因此，在目前龍蝦成為大熱門的情況下，他們希望把主菜更換成鹵煮龍蝦即可，其他的配菜都是現成的，因此幾乎沒有主菜和配菜的搭配問題，目前這些朋友都已經進入測試期，效果還不錯。

但超過80%的比例是第二種人群，也就是現在是餐飲外行，準備借我們的龍蝦踏入餐飲行業，針對這些朋友，他們面臨一個共同的問題：我們如果只提供鹵煮龍蝦這一個主菜的話，配菜怎么辦？他們心里非常清楚，光是這一個味道的龍蝦主菜，是無法支撐他們去新開一家餐廳，因此，都在追問配菜問題。

關于配菜，這是豪蝦傳一直以來的痛苦，一直以來關注豪蝦傳發展的朋友們都知道，豪蝦傳的配菜非常糟糕，甚至一直都是不合格，很多朋友人前背后都直說“豪蝦傳的配菜真難吃”，這也是很多好吃嘴想不通的地方：以我對菜品的要求，怎么會讓配菜一直保持如此不合格，又不想辦法。

這實在是冤枉我了，內心來說，作為老板，我非常希望豪蝦傳不僅是主菜美味，配菜如果也能具有市場吸引力，那當然是最理想的狀態，但遺憾的是豪蝦傳從創建開始，在配菜上就埋下了隱患，這個隱患主要來自于我的內心：我創建豪蝦傳時一心只想做龍蝦，甚至想過完全不準備配菜，就讓大家把龍蝦吃到飽。

但一家正常的餐廳，不可能只有一道菜品，因此在隨后的時間里，我們也先后嘗試了很多配菜，比如香辣蟶子等，最主要也是最常規的，其實就是鹵制品，關于鹵制品，這是非常慚愧的一個存在，我們最開始是自己錄制，后來外包給張麻辣，然后又全部收回來自己錄制，幾次折騰下來，難吃的標準幾乎沒有提升。

正因為我們在配菜上的糟糕，所以在川內各地開分店時，我們無力為分店提供配菜，在最開始就給每一個合作伙伴交代：總店只給大家提供龍蝦主菜，配菜需要他們在當地自己去準備，一方面是找出最適合他們當地人口味的涼菜和配菜；另一方面，也是減少總店在配菜上的欠缺和無能為力。

我們在四川的分店，因為身處四川這個美食匯聚之地，所以我這樣的策略沒問題，大家也基本都能自己解決，但是針對省外的好吃嘴，當我又再次讓他們在當地去自己解決配菜時，問題就出來了：

首先，他們是餐飲外行，不知道應該為龍蝦搭配什么配菜比較合適；其次，就算是知道需要什么配菜，那也涉及到要去物色相關的師傅，而一想到要找師傅，就讓他們頭疼，因為很多人之所以不進入餐飲，就是害怕搞不定師傅問題，害怕被師傅牽著鼻子走；最后，就算是能搞定師傅，但本地的配菜，對他們本地人能有什么吸引力呢？

基于這幾個原因，朋友們都將目光投向我，希望我能在提供鹵煮龍蝦之外，同時為他們提供具有四川特色的配菜，當然，最好是配菜也和龍蝦一樣，能實現全標準化操作，不需要依賴任何一個廚師，這樣的話，他們的餐廳如果主菜和配菜都是地道的成都美食，那在當地將比單獨只有龍蝦具備更強的吸引力和毋庸置疑的市場競爭力。

老實說，這讓我一下壓力倍增，因為我創建豪蝦傳這幾年，一直就有意的忽略了配菜上的精益求精，幾次努力無果以后，也就有點得過且過了，再加上我們龍蝦太強勢，哪怕是配菜糟糕，也同樣吸引了很多單純喜歡龍蝦的好吃嘴，所以最終這么將就過來，現在要讓我突然來承擔為省外好吃嘴解決配菜問題，確實讓我有點擔憂。

但看著大家殷切的希望，我又不能粗暴的一口拒絕，我內心非常清楚大家的期待非常合理，誠如他們所想，如果只是給他們提供龍蝦這一道菜，外地朋友們的失敗率會相對高很多；相反，如果我能同步給他們提供非常有競爭力的配菜，并保證是原汁原味的成都味道，那可能大大提高這些朋友開店的成功率。

為此，盡管難度非常大，我還是開始為大家尋找合適的配菜，前后想過很多辦法，看過很多菜品，最終是在一次與張哥的偶然談話中，突然觸發靈感，非常具有成都特色，又適合做龍蝦配菜，在外地非常有具有市場吸引力的，最合適的莫過于冒菜，現在成都很多冒菜品牌都在省外遍地開花，比如曹總的三顧冒菜，去年就突破1000家分店。

張哥去年就動過做冒菜的心眼，但因為他當時還在專心做串串，冒菜這件事情一直擱淺，這次無意中的交談，讓我們產生出火花，一致覺得冒菜在外地已經很受歡迎，我們如果能以冒菜作為配菜的切入點，再合適不過，但接下來需要面臨的問題是：我們可以讓冒菜實現全標準化，完全去掉對人的依賴性么？

基于這樣的思路，我委托張哥基于他經營串串店的經驗，開始全力研發冒菜的全標準化問題，張哥覺得應該沒問題，畢竟冒菜在成都很成熟，但是，我給張哥提出一個完全超出傳統冒菜的要求：我不只要一個味道，而是研發和標準化完成5~6個味型，每一種味型找出最適合它的食材。

傳統的冒菜，是用湯把食材燙好以后，調入搭配好的調料即可，不管里面混雜了什么食材，實際上只有一個味道，我不滿足于此，既然要花精力來研究配菜，并認為冒菜可以，那就不能僅僅滿足于傳統冒菜的高度，而必須跳出來看它：既然我們要完成一個味道的標準化，那為什么不能再往前努力一步，去研發多個味道呢？

于是，基于這樣的判斷，我們鎖定了幾個味型讓張哥去努力，比如酸菜味道，泡椒味道，鹵香味道和鮮辣味道，我想要做到的效果是：我們省外的合作伙伴，給他們當地除了能提供來自于四川的獨家鹵煮小龍蝦，還能同時提供原汁原味，遍布四川大街小巷的冒菜，并且味型還不是一個，而是5~6個，供各類人群選擇。

事實上，我們的研發已經超出冒菜的范疇，從烹飪工藝和流程上，我們已經于傳統的冒菜相去甚遠，最終我們決定放棄冒菜之名，直接將我們研發的配菜命名為“鹵煮香碗”，一方面是它最終呈現出來的全都是一碗一碗的菜品；另一方面，則是因為它的思路來源于我們的鹵煮系列，并且每一種味道都非常香濃。

最終，經過我們埋頭苦干的努力，在張哥和夏師的努力下，我們成功完成這個配菜的全部研發工作，并實現了全標準化，但受限于時間太短，我們缺少落地測試的過程，為此一直不敢對外公布，最后經過大家的商討，我們決定利用接下來的幾個月時間，在豪蝦傳里面做落地測試：

豪蝦傳正好配菜很差，又已經進入秋冬季節，我們就索性全部取消現有配菜，而用我們的鹵煮香碗來作為全新的配菜，通過成都好吃嘴刁鉆的味蕾，來讓鹵煮香碗，由研發階段進入實際的銷售測試階段，通過來自龐大數量的消費者的意見和建議，來最終從實際上完善鹵煮香碗，讓它名副其實的成為鹵煮龍蝦的最佳搭檔。

基于我們所做的這些工作，借今晚這篇日志，我也終于可以松口氣，并敢于給省外合作的朋友透一個底：明年我們可以給你們提供的，將不止是鹵煮龍蝦，如果你需要的話，我們還能為大家提供原汁原味的全套配菜，一共5~6個味型，每一種味型背后都有一款我們為您精挑細選的首選食材。

比如鹵香味道的香碗，我們為您搭配的就是鹵鴨子，它脫胎于成都的冒烤鴨，有一段時間，我和張哥天天去品嘗各種冒烤鴨，呵呵，然后再次基礎上，將它“小份化”和“碗裝化”，讓外地的朋友，可以吃到原汁原味的成都冒烤鴨味道，其他味道的研發和食材的搭配，基本也是依照這樣的思維模式加以完成。

當然，現在只是理論上完成了研發，也是理論上實現了全標準化，最終能呈現出什么樣的效果，還需要接下來幾個月在豪蝦傳門店的落地測試和完善，但我們決心已定，這件事情只許成功，不許失敗，為此，我們甚至連設備都已經標準化，專門找了廣東的廚具廠家，為我們定制研發了專門的香碗設備。

基本上，大家明年開店的話，基本不用為配菜問題擔心了，您除了可以有別具一格的鹵煮味道之外，還能擁有獨一無二的鹵煮香碗，嘿嘿，老實說，連我自己都有點莫名興奮了，這里特別感謝張哥和夏師提供的幫助，沒有你們，這件事情不可能得到根本性解決，嘿嘿，我們省外的合作伙伴，會好好感謝你們的哈！

這，就是創業的樂趣所在！

這是專門為那些將要與我合作開龍蝦店，推廣我們四川鹵煮龍蝦的合作伙伴，以及潛在合作伙伴寫的創業實戰日志，我將把自己創建豪蝦傳，借鹵煮味道打開四川的龍蝦消費市場這個過程中，所積累起來的經驗和教訓，全部毫無保留的分享出來，供朋友們參考，希望能讓大家少走彎路，避免不必要的損失。

繼江蘇十三香，湖北油燜大蝦，湖南口味蝦之后，第四個具有地區代表性的龍蝦味型，純正的川派麻辣味道，曾經專屬于成都豪蝦傳龍蝦館，他們借這個味道成功撬開成都的龍蝦消費市場，引出四川吃龍蝦的熱潮；現在創始人面向全國推廣四川鹵煮味道，爭取讓全國喜愛龍蝦的消費者，品嘗到地道四川風味的麻辣小龍蝦！