溫馨提示：本文約3000字，燒腦時間15分鐘，筷玩思維記者趙娜發于北京。
餐飲業作為百業之王，其復雜程度不言而喻。
筷玩思維深度探訪過好幾家近期拿到巨額融資、正密集開店的餐企，因業態不同，所涉及到的開店流程和環節少的可細分到幾十個，多的不乏上百的。
為了保證既定開店數量的落地，上述提到的每個環節都有明確的所需時間和責任人，超出約定時間也有明確的處罰措施。這是扎實的餐企，將日常工作全部進行數據的量化，唯有如此，才能高效的推進既定目標的實現。
上述這段話，筷玩思維想要表達的是行動力，通過明確的制度確保高執行力。
當然，行動力體現在方方面面，一家新餐廳從前期籌備到最終開門迎客，這其中涉及的環節很多已經非常標準化，比如選址，什么業態的餐廳選擇什么樣的位置，已經有成熟的策略和方法論了，按照標準執行并適當優化即可。
但干餐飲光憑行動力還遠遠不夠，思考力也很重要。這就好比戰略和戰術的關系，戰術是服務于戰略的，戰略不對，戰術執行的越好，企業死的越快。
下面筷玩思維（ID：kwthink）提及的這些餐企案例，均非從全面的宏觀角度來分析，而是從這些餐企某些具體的切口、運營細節以及遇到問題后所采用的處理方式等進行分析，重點來談談我們自己的一些看法和思考。
西少爺“豬油”事件是不是一次好的危機公關？
今年1月9日，西少爺爆發“豬油”事件，其五道口店違規使用了從扒爐表面流入儲油槽內的食用油進行烤饃，經由一位內部員工的告知，引發當時在店消費者的質疑與恐慌。食品安全向來是干餐飲不得不保證的紅線，也是餐企和消費者的敏感神經。
1月10日晚，西少爺CEO孟兵在微信朋友圈發了一條題為《從快到好，我們還有更多的路要走！》的長文，正是因為這篇文章，西少爺“豬油”丑聞事件開始迅速公開化和蔓延開來。
在孟兵發文回應之前，西少爺已經采取了一系列措施來消除負面影響。從專業的危機公關角度來講，危機事件是回應還是不回應，或者采用何種處理方式，需要依據題材以及危機是否得到了大范圍傳播和蔓延為考慮因素。
在孟兵回應前，其實“豬油”丑聞事件只是在五道口店當日就餐及后續知情的一小部分人群擴散，并未引發輿論和媒體大范圍關注和傳播，此時完全可以就知情的小部分人群做好安撫和公關即可，把引發后續大規模傳播的可能性斷掉。
而孟兵團隊的處理方式是，危機是危和機并存，如何把此次危機變成西少爺再次營銷的素材，這種思維邏輯本身沒有錯。
但是西少爺忽視了此次危機的題材“食品安全”，食品安全是百口莫辯的話題，縱使你西少爺再怎么打情懷牌、再怎么正向引導輿論，在消費者認知里只會記住“吃西少爺也不安全，以后得少吃”。本來孟兵沒發文前，沒有一個媒體跟進報道此事，但當事方孟兵把事件公開化后，北京晨報等媒體陸續開始關注西少爺“豬油”丑聞事件。
相信事件過去了快4個月，如果西少爺團隊復盤此次危機公關事件，估計也會有新的思考。
題外話：在互聯網餐飲普遍折戟的今天，西少爺沒有如黃太吉、雕爺牛腩等迅速隕落，其中很關鍵的一點是西少爺是重視產品和運營的，盡管袁澤陸四處出鏡拋頭顱、撒激情、噴營銷，但別忘了孟兵可是在家兢兢業業的抓產品、抓運營，兩人分工明確。
筷玩思維認為，西少爺走到今天，團隊的紅利（能力、思想等等）已經基本消耗的差不多了，越往后問題會顯現的越多，對此本文不再具體展開闡述。
踩了無人餐廳的坑，人人湘快速試錯二次崛起
人人湘成立于2013年，獲得過兩輪融資，公司估值過億。其對餐飲業最深度的探索和變革莫過于位于北京霄云路的“四無未來餐廳”，裝修風格以冷色調為主，金屬感較強，科技范兒十足，餐廳無收銀員、無服務員、無采購員、無廚師。
筷玩思維認為，如果時間往前倒推8、9年，當時的國內餐飲業處在一個相對的動態平衡之中，當團購、外賣、互聯網思維、餐飲SaaS等新工具和思維出現后，大量的外行人士開始跨界餐飲創業，此時的餐飲業開始劇烈震蕩、波濤洶涌。
人人湘拋出四無的智能餐廳概念后，確實在業內掀起了一波關注和討論潮，餐飲創新該怎么玩？未來形態的餐廳應該是什么？毫無疑問，人人湘因智能無人餐廳聲名鵲起，打高了品牌勢能，接下來要做的就是把高品牌勢能實實在在轉化為具體的開店數量和營業額。
霄云路“四無未來餐廳”是個試錯產品，事實證明，無收銀員、無服務員、無采購員、無廚師的餐廳是個坑，餐廳還是得有餐廳的樣兒，不能全程見不到一個人，餐飲畢竟是服務業，該有的人文關懷不能缺。
在經歷業務分拆后，由原雕爺牛腩COO穆劍接替劉正掌管人人湘，穆劍對人人湘新店風格進行了徹底調整，摸準了方向，整體上回歸餐飲本身，同時人人湘也進入了快速拓店階段，實現了快速試錯后的二次崛起。
人人湘的探索其實是步子邁的太大了，我們接下來來看個案例。
在德國紐倫堡有一家餐廳，將吃飯和過山車兩個風馬牛不相及的事情整合在了一起，這家過山車餐廳采取全自動式的服務，顧客只需坐在位子上用平板電腦點餐，然后即可等著食物坐著過山車來到你面前。
當顧客點的食物啟程時，桌上的過山車就會開始閃，進店就餐的顧客肯定不會錯過這有趣的一幕。
上述這個就是將科技和餐飲結合的比較自然，起到正向加分效果的案例。
回到人人湘，因其定位是快餐，所以其所進行的一系列探索邏輯出發點都沒錯，有了互聯網+快餐的完整解決方案，就有了強復制能力。雖然四無餐廳步子邁大了，但其打下的基礎和積累對“減少收銀員、減少服務員、減少采購員、減少廚師”的價值是積極的，所以人人湘轉身非常快。
還有一點非常值得注意，其切的細分市場“米粉”目前并無跑出來的品牌，人人湘是瞄著米粉這個品類冠軍去的，且其始終堅持的堅決不收現金，背后的用意是為了沉淀顧客數據，以為營銷和更多的二次開發做準備。人人湘諸多舉動的背后都有套路。
傳播過了紅利期的當下，要玩大尺度就放開
筷玩思維此前報道過一家SM主題餐廳“殼兒”，詳見《馬云都沒搞清楚的新零售，這家SM主題餐廳卻想通了》。
皮鞭、手銬、捆綁……無論是整個餐廳的裝修還是菜品設計都將SM元素淋漓盡致的展現無遺，甚至在餐廳的一些周邊衍生產品方面也沒放過SM，SM主題餐廳范兒展現的對于就餐顧客都有了帶入感。
既然選擇了開SM主題餐廳，就處處體現極致，在傳播過了紅利期的當下，這種先天自帶關注度的強話題餐廳一下子火了，在餐飲圈子和顧客認知里，提起SM主題餐廳就想到了“殼兒”。
在燒烤業，有一家叫“腰約正經擼吧”的品牌，創始人田增潤，曾在京城金融圈年薪百萬，因酷愛動手燒烤，尤其擅烤大腰而得“腰子哥”名號。起名“腰約”無疑從營銷角度在給自己制造炒作話題、打擦邊球，筷玩思維翻閱其公眾號后發現，其營銷文案的尺度不大不小，要說大尺度確實沒放開、要說尺度小又超出了常規。
而去其店里實際探訪后，記者也沒發現過多的關于自己聚焦的核心品類的元素體現，所以談不上是腰子主題餐廳。
筷玩思維認為，腰約是想通過自身的營銷話題性切燒烤業中的腰子細分市場，吃烤羊腰本身有滋補功效，以此來增強自己的品牌辨識度和形成區隔。但搶占顧客心智前得先讓顧客知道你，然后才能談得上了解你。
換句話說，腰約把自己搞成了中間狀態，沒有制造出強話題把自己的品牌推出來，但又比別的一般品牌強點兒，畢竟從營銷來說還有些話題性。
餐飲創業確實處處是坑兒，筷玩思維也聽說過，一些創業者選好址后裝修都快結束了，結果被告知這里辦不了相關的營業資質，大幾十萬的前期費用白白打了水漂。
行業復雜，坑兒多不足為奇，隨著在實踐中的經驗積累和后天學習的認知提升，餐飲的廣闊天地深挖后必有大作為。
持續不斷為餐飲業貢獻深度硬干貨。筷玩思維于4月5日發布了全新品牌形象“伴伴”，由專注餐飲上中下游產業鏈的深度報道媒體向餐飲產業服務集團轉變。各種形式合作請聯系：蘇先生 18518677068（同微信）。
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