數學再差，這個算術題開店老板要弄懂

一位老板準備了很長時間籌備開店，前后準備了一年：

• 把當地的一個手藝最好的廚師搞定，變成了自己的合伙人；

• 等到了當地一個最好的位置，房租，面積都合適；

• 走南闖北，找到了性價比最高的原材料供應；

• 對于消費者需求也有了自己的理解；

這將是一家“蓄謀已久”的店，感覺老板在社群里一年的學習沒有白費。

不過，后面他對于成本和價格方面的測算讓所有人捏了一把汗，他準備把毛利控制在35%以內。毛利35%是一個什么概念？

就是成本65塊錢的東西，他賣100，成本6.5的東西，他賣10塊。。。

這種定價當然是很難賺錢的，甚至會虧本。

餐飲的四大成本分別是：房租，人工，原材料成本還有其他，這是餐飲行業的四座大山。“其他”說得比較含糊，因為里面的內容很多變化也很大，比如我經常吐槽的電費，就是經常讓老板崩潰的一個費用，很多小店的電費會超過租金，甚至遠遠超過租金。

毛利的本質作用是什么？是要覆蓋除了原材料以外的其他成本和費用，老板還能賺到錢。

所以，合理的毛利＝成本＋費用＋老板要賺的錢。

我們把公式變一變，也是老板關心的表達方式：

老板要賺的錢＝ 合理的毛利－成本－費用

從這個公式上看，很容易得出：如果設定很低的毛利潤，而且老板也要賺錢店情況下，那么成本和費用就應該降到很低，對于具體的餐飲行業來說，就要把房租，人工和其他費用往死里降。

但是，能降得下來嗎？

首先是很難很難。從我的經驗來看，小個體餐飲的成本結構都是相差不大的，大品牌可能會有較大差別，比如外婆家，有些菜品賣得非常便宜，比如麻辣豆腐，賣3塊錢，十塊錢以下的菜品有四五種之多，比外面小巷子里的蒼蠅館子還便宜，但是他還能賺錢，為什么？因為他的強大的供應鏈系統，是規模采購的優勢。小個體是做不到的。

當然也有可能通過運營模式的創新，降低人工成本，租金成本，這個我體會是比較深大的。我之前第一家大而全的店，因為品類繁多，而且都是現做的，并且消費時間段很集中，這就導致了產品生產和交付非常集中，沒有其他辦法，只有人海戰術，靠人工來堆積，人工成本死也降不下來。

而后來的生意，因為是單一品類，產品是提前做好，并且可以冷藏保存，一個生產中心對應多個門店，店面僅僅是個銷售窗口和顧客體驗窗口，就可以極大的節省店面員工。

而且因為產品有特色，有競爭力，我并不會選擇地段很好的位置，而是通過微信運營輸出一個店的價值，通過不斷更新升級的產品體系，從而增強顧客粘性和回頭率。位置差點轉讓費和租金都可以得到極大降低。

還有，現在的外賣占了餐飲的半壁江山，為什么能發展如此迅速，其實也是因為互聯網改變了餐飲的運營模式，從而改變了成本結構，特別是對于房租成本的降低，流量的入口由線下的門店變成了餓了么或著美團外賣這樣的平臺。所以，外賣的毛利潤做得很低，但還是可以賺錢。

那么，毛利率多少才是正常的？

我認為60%－80％左右是比較常見的，是不會出錯的定價。為什么會相差這么大？看看上面的公式，其實都是因為成本和費用的高低，這兩個高，毛利就高。

當然，一個店毛利的設計應該是“聰明的”，而不是死板的，就是不同的產品應當根據不同的作用設定不同的毛利，引流產品毛利可以低到離譜，用來吸引人氣，只要有人了，總會有辦法讓顧客購買高毛利產品。

下面是群里的一位老板提供的餐飲行業的各種財務數據的大致范圍，數據靠譜，建議各位看一看，對于老板全面認識餐飲的數據很有幫助

餐飲毛利率應控制在營業額55%-60％為最佳

成本率控制：

a、菜金成本占營業額32%—38%

b、調料成本率占營業額2%—5%

C、氣占營業額2.5%以內

人員工資：

a、所有人員工資率應控制在占營業額：15%~20%。人員工資率占營業額25%以上虧損經營（工資率高的原因有:經營額太低、閑人太多）

b、后廚人員工資6%—9%,前廳人員工資5%—8%。

2）房租：房租率占營業額10%左右，（投資條件：房租+折舊小于或等于總營業額10%乘以53%（保本點）

3）折舊：餐飲行業折舊是規定3-5年，

4）易耗（比如垃圾袋、臺布、洗潔精等）：一般占營業額的2.5%

5）稅收占營業額的5%左右

6）純盈利：餐飲業純盈利率為營業額18%以上為最佳

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