“火鍋+茶飲”，餐企進軍茶飲到底是為啥？

近日，火鍋品牌小龍坎推出了自己的茶飲品牌—“龍小茶”。這家獨立于小龍坎的單獨門店，開在成都春熙路商圈CoCo都可的門店旁邊，包含奶茶、乳酸菌、鮮果茶等多個品類。 這是在湊湊之后，又一家跨界發力茶飲的火鍋企業。

木門、木格、木柵，各種風格的古典Q版中國畫，采用水墨山水的寫意畫風。餐企做茶飲，姿勢越來越高級了。龍小茶定位國風茶飲，主要采用中茶西佐的方式來呈現中國茶內涵。飲品的名字也很中式，比如玉壺冰，實際上就是冰糖雪梨桂花釀。價位也比較適中，最高的單品客單價在18元，最低的12元，均價在13元。營業額每周保持15%的遞增。店內獨創的招牌產品—仙子釀系列，點單率占到50%左右。

小龍坎火鍋生意做得這么好，為什么要涉足茶飲？

火鍋店賣飲品并非新奇。目前，火鍋主力消費者90甚至00后，大數據顯示，這部分人喜愛口味的前四位排名為：辣、麻、甜、香。火鍋呼喚甜品，呼喚茶憩。據悉，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。根據一些從業者的經驗，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業績增長或者10%的純利。

火鍋生意做得好，可以輸入其成功基因，在茶飲上進行嫁接。在公司的整體戰略上，不僅能豐富產品線，提高餐飲消費天花板，開發新的盈利渠道，吸引更多層次的客群，還可以形成品牌矩陣，對母品牌影響力進行反哺。巴奴火鍋從三年前就開始上水果茶，海底撈除了酸梅湯外還有自己的精釀啤酒。

而湊湊的“火鍋+茶飲”模式則是在吧臺設置上采用“茶鋪在外，火鍋在內”的獨立吧臺，比上述模式又高一級。在非用餐時期，推出下午茶點，不但極大地豐富了餐廳的產品，提高了坪效，也讓每個時段的利用率最大化。目前在湊湊的門店中，茶飲的銷售平均占比為18%，到了夏秋季，這一數據會升至22%。

但小龍坎的龍小茶與湊湊的茶飲又有著很大的不同。湊湊選擇的是“火鍋＋茶憩”模式，二者同店混業。而龍小茶走副品牌模式，餐與飲各自分開，各走各的專業化發展路線。獨立品牌、獨立門店，獨立核算，自負盈虧的龍小茶，代表著餐企做茶飲已經從店內小試牛刀，進入到另立門戶、大刀闊斧的階段。在經營方面，龍小茶也將借鑒成都小龍坎火鍋的成功經驗，未來將基于試營業店鋪的情況，以直營店+加盟店的模式逐步在成都投放。

蛋糕越做越大，市場越炒越熱。火鍋進軍茶飲，是好還是壞 ？

今年7月，鄭州一家定位高端的火鍋串串品牌——簽工開物開門營業。這家1200平米的門店，上下兩層，樓下是其茶飲品牌言下茶的獨立吧臺。樓上才是火鍋串串的吧臺，串串反而成了言下茶的背景。在這家店中，茶飲已經從餐企店中的副線，正式注冊商標，獨立出道了。

簽工開物的品牌負責人表示：“上茶飲第一考慮基于對辣鍋的適配性，讓客戶在吃了辣之后，喝冰的甜的解辣解膩，提升體驗；其次是單獨的茶飲品牌可以開放外賣，外賣茶飲不占用餐廳的營業成本，提升人效；再次在火鍋營業的剩余時間（下午時段）吸引下午茶消費，平滑營業時間，希望茶飲+火鍋能夠發揮1+1＞2的效果。”

從去年，就常聽到一些餐廳搶茶飲生意的言論。尤其是如湊湊或小龍坎這樣的高端火鍋店，各種成本居高不下，而飲品的高利潤正好可以彌補這部分成本。單點一杯20塊錢的茶飲，對于二三四線消費者來說，還有點小貴，但如果是在高級餐廳里消費，就很理所當然了。

品質場景做上去，飲品消費也能被接受。而越來越多的火鍋店進入，教育市場、培養茶飲的消費習慣，也有助于將飲品蛋糕越做越大。

火鍋業高度細分，差異化的品牌定位與場景至關重要

事實上，經營火鍋店并不容易。雖然國家統計局數據顯示，火鍋已經成為餐飲業第一大品類。但海底撈今年的招股公開書披露，火鍋餐廳的經營者在食品質量及一致性、性價比、環境、服務、地點、供應鏈及員工培訓程度等方面遭遇了激烈競爭。以2017年收入計，中國火鍋市場的前五大經營者僅占總市場份額的5.5%，中國火鍋市場高度分散。

而飲業目前正處于行業上升期。茶飲店的開店門檻較低，在成本和選址便利性上要強于火鍋店，產品可以半成品加工，出品及翻臺率更快。這意味著，奶茶店可以以非常快的速度復制、加盟。但茶飲的休閑屬性決定了它難以成為高頻的日常需求品，雖然當下茶飲處于消費升級的紅利階段，但這樣的階段早晚會過去。 

與“火鍋”的結合，是茶飲“獲得流量增長”的絕好方式。因為餐飲屬性是高頻發生的，是日常生活中的必需品，而茶飲還不是。”火鍋可以把茶飲帶上高頻需求的領域，而茶飲這個正在快速增長的消費品類，可以提升人效和坪效，給火鍋店帶來更大的價值效益。餐飲本身一家，相輔相成才是發展之道。

《外賣爆單實戰營》，第11期，美團點評餐飲學院主辦，讓懂平臺規則的鉆石講師講平臺規則；餐飲創業家承辦，讓中餐外賣品牌龍頭老大，年銷外賣7個多億的金百萬運營團隊講外賣實戰運營。