酸爽口味魚
“酸爽口味魚”是我們貴陽店的招牌菜，它的售價是58-128元/份，目前日銷量在200份左右，收益還是相當可觀的。
初 加 工
1.取花鰱魚（草魚、桂魚等都可）1條（重約750克）洗凈，從尾巴處劃一刀，將魚放入盆內游動5分鐘-8分鐘，撈出宰殺制凈，在魚身兩面分別打一字花刀。
2.仔姜100克切成米；鮮紅小米辣、鮮青小米辣各50克切成薄圈。
熟 處 理
1.客人點菜后，取一口大鍋倒入沸水5千克，放入鹽、料酒各50克，熟豬油、老陳醋各20克，白胡椒粉6克，大蔥葉、姜皮各100克大火燒開，將魚放入，蓋上蓋子，保持水似開非開，加熱約3分鐘。
2.此時另取一口炒鍋燒熱，放入菜子油200克、熟豬油80克，燒至五成熱時，放入泡姜粒、野山椒碎各25克，生蒜米30克爆香，下入泡辣椒50克炒勻，倒入鮮湯500克燒開，再下入仔姜50克和調料（鹽5克，白胡椒粉3克，味精、雞粉各15克）調味，水沸后下入紅小米辣、蠔油20克再燒開，下入青小米辣和仔姜50克燒開，用濕淀粉10克勾芡，淋入曬醋12克，關火。
3.此時魚已經成熟，關火將其撈出盛入容器內，澆上熬好的湯料，撒入蔥花20克和香菜1克即可。
熟 處 理
1.魚一定要充分放血，做好的菜肴才能無腥味。
2.煮魚時要注意兩點：一是水中一定要加入熟豬油，它可以讓魚肉更加潤滑；二是水一定要保持似開非開的狀態，否則煮后的魚肉易老。
3.魚煮到一半時開始熬制湯料，要確保魚煮好時湯料正好加工完成。
瓦片烤五花肉
烤五花肉無論是韓式餐廳，還是路邊的燒烤攤，都有很多的食客的追捧，既然是流行的市場需求，餐廳就應該把握機會這樣不僅可以撈金還可以留客。
我們很快就推出了我們的烤肉菜品–瓦片烤肉，五花肉腌制后晾干水分，放入烤箱內烤至焦香，撒上黃飛紅香辣酥，搭配烤熱的瓦片保溫一起上桌，顧客反饋效果非常好。
初加工：取去皮五花肉700克切成長10厘米的大塊，加入干蔥頭末100克、姜汁15克、燒肉汁50克、黑胡椒粒20克、白糖粉25克拌勻，腌制3小時，取出放在烤鴨房內用電風扇風吹24小時至表面干燥。
熟處理：將五花肉放入烤箱內（220℃）烤至成熟，取出后切成厚0.2厘米的薄片，裝入盤中，撒入黃飛紅香辣酥（碾碎）20克。
迷你小香腸
香腸很多地方的食客都喜歡吃，但是由于顧客對食品安全的重視，餐廳里面推香腸點單率都不高，有些餐廳會自制香腸，這樣能吸引一部分顧客，但是香腸過于大眾出現了菜品賣不起價，成本又太高的問題。
既然食材本身是有市場的，我們的大廚就會想辦法解決，我們將肥肉和瘦肉按照1:4的比例混合，調味后灌入雞腸子內，做成比正常香腸更細的小香腸，搭配華夫餅上菜，已經推出就得到了女性顧客和小朋友的喜愛，銷量一天比一天好，還有打包帶走的。下面我們就一起來看看這道迷你小香腸的做法。
初加工
1，取黑豬的肥肉100克、瘦肉400克分別洗凈，均切成細絲，加入鹽6克、白糖8克、雞粉10克、五香粉3克、香辣粉5克拌勻；
2，雞腸150克洗凈，將拌入味的豬肥肉和豬瘦肉混合，用灌腸機灌入雞腸子內，制成筷子般粗細的香腸，用棉線封口，放在通風處風干7天左右方可使用。
熟處理
1.取不粘鍋燒熱，淋入花生油50克，燒至五成熱時，放入風干后的香腸，慢火煎透，待香腸外皮酥脆時取出，插入容器內。
2.華夫餅100克切成長10厘米、寬1.5厘米的條，跟香腸一起上桌。
泡蘿卜皮
泡蘿卜皮是湘菜的經典開胃涼菜了，但由于南北差異，泡蘿卜皮在各個店的銷售情況也不一樣，有些銷售火爆，有些點單率寥寥無幾。是什么原因造成這么好的一道開胃小菜無人問津？
其實原因很簡單，每一個地方的口味是有區別的，生搬硬套是做廚師的大忌，我會告誡我們的廚師們，湘菜在不能丟失本味前提下，創新是對餐廳盡責，是對顧客負責。
今天就為大家分享三款不同泡蘿卜皮的做法，相信會對有需要的人提供啟發。
方法1：
取拍蒜、青椒圈、紅椒圈、姜片、花雕酒各100克，香菜梗200克，綿白糖1.5千克，財神蠔油、金標生抽、白醋、東古一品鮮各400克，香醋5750克，老抽250克，二鍋頭白酒75克調勻。將帶有少許蘿卜肉的蘿卜皮10千克切成拇指般粗細的條，加入鹽500克腌漬1小時，擠干水分，放入調好的料汁內腌漬12小時。
方法2：
取純凈水2.5千克，鮮小米辣500克，海天金標老抽200克，太太樂鮮味寶、家樂雞精、海天金標生抽、香菜、大蔥、圓蔥各50克，香蔥、長康白醋、芹菜段、去皮蒜子各150克，山西陳醋100克，鹽30克調成汁。此味汁可以一次浸泡蘿卜皮6.5千克。
方法3：
取白糖3.5千克，濃縮青檸汁750毫升，太太樂宴會醬油310毫升，生抽1千克，蜂蜜、香醋各500克，蠔油300克，老抽250克，美極鮮味汁200克，陳醋750克，蔬菜料（大蒜300克，鮮小米辣50克，香菜150克，鮮美人椒250克）混合均勻，以上用料可以浸泡10千克的蘿卜皮。
石頭炒血鱔
石頭炒血鱔是一道堂烹菜品，顧客可以近距離看到食材從生到熟，隨著鱔魚的慢慢成熟，香味外溢勾引顧客的食欲，能很好的活躍就餐氣氛。操作也很簡單，將鱔魚片腌制入底味后，加入紫蘇、姜片等祛腥，利用石頭加熱快速成熟，口味鮮辣，口感鮮嫩。
初加工：
中號血鱔魚500克切成長4—5厘米的段，打上花刀，放入碗中，加鹽5克、雞精4克、蠔油10克、白胡椒粉3克、料酒8克拌勻碼味，腌制15分鐘后，放入辣椒面5克、辣妹子辣椒醬8克、十三香4克、芝麻油3克、花椒油2克拌勻，加入紅椒片10克、紫蘇6克、蒜粒15克、姜片4克，再加入花生油20克拌勻。
熟處理：
1、烤箱將鵝卵石入石鍋，放到烤箱內加熱。
2、客人點餐后，將拌勻的鱔魚和香菜段5克倒入石鍋中，不斷的翻炒1分鐘，至鱔魚斷生，利用石鍋內的溫度加熱1分鐘，撒蔥花4克上桌即可。
外婆菜燒鳳爪
主料：
肉雞爪500克，外婆酸菜大半包。
配料：
姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。
調料：
辣妹醬25克，豆瓣醬20克，味精3克，雞精3克，生抽5克，香油2克。
制作：
1.把雞爪一個砍成對半開，冷水下鍋走一下水。
2.鍋燒菜油至80度油溫，下雞爪炸成金黃色虎皮樣。
3.將辣妹子醬，豆瓣醬，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香。
4.放入雞爪、生抽拌勻，放水2勺，倒入高壓鍋壓約8分鐘。
5.鍋燒熱放豬油，下外婆菜炒香，倒入壓好的鳳爪。
6.下美人椒、把汁燒干，淋香油即可，最后撒蔥花。
鐵板南瓜豆腐
主料：
雞蛋6個，蟹棒2根，內脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。
配料：
蔥花少許，蔥段1克。
調料：
大豆油2千克，鹽6克，醬油1克，蠔油5克，白糖1克，雞精2克，淀粉少許。
制作：
1.把蟹棒，日本豆腐，內脂豆腐分別解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。
2.把雞蛋打入碗中，加入5克鹽、1勺溫水打勻；再另取條盆，放入蟹棒、日本豆腐、內脂豆腐，再把雞蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。
3.蒸熟之后扣出切成塊，倒入七成熱油鍋炸至豆腐金黃。
4.鍋上火，下入一勺高湯，倒入調料，勾芡。豆腐南瓜上（如圖）淋上芡汁，灑上蔥花即可。
魚頭泡石鍋米飯
“魚頭泡石鍋米飯”是我們原創的一款招牌菜。單店售價是88元/份，日銷50多份。跟普通的魚頭泡飯不同，烹調時我還添加了油炸后的雞爪和自制的魚丸，這樣菜肴不僅香味更濃郁，湯汁更濃稠，而且給食客的感覺也更實惠。
初加工
1.取鮮活花鰱魚1條（重約2250克）宰殺制凈，從魚頭下方四指處切開。
2.將魚頭剖開，成連而不斷的片，挖去魚鰓洗凈，加入蔥段、姜片各20克，黃酒50克腌制15分鐘，入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃，撈出控油；魚身取肉，按照傳統方法制成直徑為2厘米的魚丸。
3.雞爪200克洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出控水，再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃，撈出控油。
熟處理
1.鍋內放入菜子油100克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、泰椒、黃貢椒各20克煸香，下入海天黃豆醬100克中火炒出醬香味，放入炸好的魚頭，烹入黃酒50克出香，倒入清湯1千克大火燒開，倒入炸好的雞爪和魚丸，改中火燉約20分鐘，放入調料（鹽5克，錦珍蠔油、生抽各15克，白糖、陳醋各10克）調味，再燒5分鐘，出鍋裝入可以加熱的容器內，撒入香菜段點綴。
2.在燉魚頭的同時，取泰國香米200克洗凈，放入特制容器內，倒入純凈水，煮成米飯，跟魚頭一起上桌食用。
制作要點
1.魚頭一定要煎至定形后再燉，這樣做出來的菜肴不僅香味會更濃郁，而且魚頭會更完整。
2.魚頭快要出鍋前，可以加入掰成塊的青椒一個，它可以增加菜肴的清香味。
來源：唐杰湘菜網
編輯丨職業餐飲網 彭景
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