干鍋雞

湘菜廚師在制作干鍋菜時，常用到一種生鐵鑄成的小鐵鍋，這種生鐵小鍋耐燒不煳鍋，用其烹制出來的干鍋菜，不見湯汁，僅鍋底有少許油脂，這是廚師精心煉出來的“法寶”，很多時候，干鍋菜都是靠這些料油來提香添味的，現在把湘菜廚師調制干鍋香辣油的方法介紹給大家。

原料：

仔雞1只 （約1000克），姜片5克，蒜瓣5克，泡椒節20克，杭椒節20克，精鹽3克，味精2克，白酒5克，香醋20克，蠔油10克，辣妹子醬5克，干鍋香辣油200克，色拉油1000克（約耗50克）。

干鍋香辣油配方：

原料及香料：胡蘿卜片100克，香蔥50克，香菜梗50克，姜片20克，蒜瓣20克，辣椒面500克，桂皮10克，香葉3克，草果5克，丁香2克，白蔻2克，陳皮5克，紫草5克，八角5克，羅漢果2個，芝麻50克，豆瓣醬200克，永豐辣醬100克，麻辣鮮醬100克，辣妹子醬100克，雞油100克，香油500克，花生油5000克。

制法：

凈鍋上小火，注入花生油，香油和雞油燒熱，下胡蘿卜片、姜片、香蔥、蒜瓣、香菜梗、辣椒面以及所有的香料和醬料，待油溫升至七成熱時，馬上離火，靜置約24小時以后，再上火收干水分，撈出料渣，即得干鍋香辣油。

制作方法：

（1）仔雞宰殺后洗凈，斬成2厘米見方的塊，投入七成熱的油鍋中炸至色呈金黃時，倒出瀝油。

（2）鍋留底油，注干鍋香辣油燒熱，投入姜片、蒜瓣和泡椒節煸香，隨后下入雞塊，烹入白酒，用精鹽、味精、蠔油、辣妹子醬和香醋調好味，轉小火燜約5分鐘以后，盛入干鍋內，撒上杭椒節，即可隨酒精爐上桌。

旮旯小炒雞

特點介紹：

此菜采用生壓的方法，提前將仔雞祛腥、增香，成菜味濃、香味醇正。作者使用純豆油煸鍋，成菜香氣更濃。最好選用跑地雞（散養雞），成菜香味更足。

原料：

兩年老雞（約1500克）。

調料：

豆油50克，A料（姜片30克，炒雞料25克，老抽3克），高湯800克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（雞精、鹽各10克，味精5克，味達美醬油6克）。

自制炒雞料配比：

八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1個，良姜5克，陳皮4克。

制作方法：

（1）將雞宰殺治凈，改刀成塊，與A料、高湯一起入高壓鍋壓制10分鐘取出。

（2）鍋入豆油燒熱，下入B料小火煸香，下入老抽、壓好的雞塊、原湯，大火翻炒至湯汁快干時，下入C料調味，旺火收汁，出鍋即可。

酸湯三雜火鍋

特點：

此菜將動物內臟合理利用，成本低廉，湯色紅亮，三雜風味濃郁，蘸水香辣味鮮，葷素搭配合理，營養豐富。

原料：

雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。

調料：

姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅油酸湯（干鍋用湯200-300克，火鍋用鮮湯1200克）。

蘸料：

熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

紅油酸湯配方制作：

以糟辣椒100克為例。將150克色拉油加熱至六成熱時，下入100克糟辣椒炒至見紅油，再入50克小西紅柿（切碎），翻炒1分鐘至小西紅柿的水分都炒出，加入500克清水燒開，過濾去渣即得紅油酸。

制作方法：

（1）鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香，摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。

（2）先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。

鐵板生爆牛肉

鐵板菜操作起來有些麻煩，一個人負責燒鐵板，一個人負責切配，還要有一個人負責烹調，如果三個人配合不好，很容易影響上菜速度。針對這個問題，我決定改良鐵板菜的制作方法，讓其盡量簡單。

大家都知道制作鐵板菜，一定要把菜烹熟后再放在燒熱的鐵板上，我想，如果能把拌入味的生料直接放在燒熱的鐵板上加熱成熟不就可以省人、省力、省時了嗎？

于是，我按照這種想法操作了一遍，沒想到還真成功了，而且只要一個人就可以完成，菜肴從生到熟也沒有超過15分鐘（蓋上鐵板蓋后即可上桌，上桌后約3分鐘，揭蓋食用）。

試制成功后，我給這種新的烹菜方式起了個名字——鐵板生爆系列，同時選擇了很多不同的原料進行試驗，效果都不錯。如今，在我工作的酒店里，傳統鐵板菜基本都被這種新的菜式所代替。

原料：

牛肉300克。

配料：

云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發木耳10克，香菜段5克。

調料：

自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。

自制糍粑辣椒的制法：

1.把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時，撈出，控干水分，用絞肉機反復絞3-4遍備用。

2.把平時不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。

3.用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。

五香藥膳醬的制法：老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克。

B料：生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克。

C料：干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克。

D料：精煉油20千克。

制作：

1、把B料放入精煉油中用小火炸至發干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。

2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內拌勻，再放入絞肉機內磨細，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。

制作方法：

（1）牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。

（2）鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調勻，蓋上鐵板蓋，上桌。

（3）蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。

鐵板生爆系列菜品注意事項：

1、選料：別看這類菜肴成熟時間很短，但原料選擇的范圍卻相當廣泛。牛肉、豬肉、豬肝、腰花、雞肉、蝦、魷魚、魚肉、肥牛，甚至是新鮮菌類均可。不過菌類要提前滑油。

2、切配：牛肉、豬肉分別切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片；雞肉切比大拇指甲略大的塊；腰花打麥穗花刀；魚肉切與制作“水煮魚”一樣厚的薄片。

3、制作

一、鐵板一定要燒熱，否則菜肴上桌后不能成熟。我們采用的是特制爐具，由于火力非常猛，所以加熱時間約8分鐘。如果采用普通的煲仔爐加熱，時間要控制在15分鐘左右，只要把手放在離鐵板5厘米的地方可以感覺到鐵板很熱，就可以了。

二、原料一般都要上漿，上漿后再根據原料的不同，添加不同的配料拌制。

三、鐵板燒熱后，把預制好的錫紙鋪在鐵板上，倒入拌好的生料，用筷子拌勻，蓋上鐵板蓋上桌燜制，燜制時間根據原料和加工方式的不同略有改變。

四、原料的燜制時間。一般牛肉片、腰花、魷魚片、蝦的燜制時間約5分鐘；豬肉片、生豬肝的燜制時間約4分鐘；魚片的燜制時間為3分鐘（魚片放入鐵板內，不要翻動，否則魚片很容易碎）。

楚香牛排

亮點：

風味獨特，牛排酥香鮮美，成菜干爽入味。

原料：

7斤的牛排一塊。

腌料：

糯玉米汁150克（嫩玉米榨汁），姜汁50克，姜絲15克，全麥面粉150克，鹽20克。

調料：

秘制牛排醬100克，花生碎50克。

秘制牛排醬配方（10斤）：

取色拉油 500克、茶油（按熬老油的方法，放入八角等香辛料炸香后過濾去渣）500克，放入姜末250克炸香，再放入李錦記排骨醬5瓶、沙茶醬500克、沙嗲醬500克、辣妹子香辣醬3瓶、蒜蓉辣椒醬3瓶、海鮮醬6瓶炒干水汽，調入辣椒粉200克、孜然粉250克小火熬30分鐘即可。

制作方法：

（1）牛排用剪刀剪開，根部相連，放入腌料抓拌均勻，將牛排染成金黃色，鋪在托盤上入蒸箱干蒸15分鐘，取出盛在笊籬中，先入七成熱的油鍋中炸至皮脆，調小火至油溫降至五成熱，浸炸3分鐘至透，然后調大火將油溫升至七成復炸1分鐘將皮炸至金黃。

（2）將炸好的牛排鋪在托盤上，刷一層牛排醬（由于牛排炸得很干香，刷上牛排醬之后醬汁很決就被吸收，所以成菜干爽入味，和掛汁的牛排口味不同），撒花生碎，取大盤用生菜墊底，擺上牛排即可上桌。

吳山貢鵝

特點：

吳山自古就有腌制咸貨的傳統，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。

注：

1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。

2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。

這款鹵水很正宗。用料也很精細，但是我認為鹵鵝的時間稍微有點短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。

原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）。

鹵水調料：清水25千克。

A料：豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。

B料：雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。

香料包：

辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。

素料包：香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。

鹵水制作：將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。

鹵水的保養和重復使用：

1、鹵水應每天晚上燒開保管。

2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。

3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續做菜。如:咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。

制作方法：將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。

技術關鍵：

1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。

2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。

川味飄香鵝

亮點：

特色店里的特色菜一定要從口味和份量上驚人，此菜作為店里的特色菜，麻辣醇香，鵝肉粑軟，口味上佳且實惠，具有代表性。

主料：

鵝肉1100克。

輔料：

藕丁400克，芹菜節200克，發好的牛尾筍200克，青、紅二斤條辣椒各30克，白蕓豆（即雪豆，先將白蕓豆用溫水泡漲，再入高壓鍋上汽后壓2分鐘）200克。

調料：

菜籽油400克，郫縣豆瓣醬80克，靈潔牌辣之韻醬（湖南張家界產，也可以用黃燈籠辣椒醬代替）120克，自制飄香醬50克，干椒節50克，干青花椒20克，花椒油15克，刀口辣椒（將干辣椒和花椒炒香之后放在砧板上，用刀切碎即可使用）30克，孜然粉15克，熟黃豆粉75克，姜米50克，蒜米50克，十三香10克，味精10克，雞精12克，花雕酒50克，熟芝麻5克。

自制飄香醬的制作：

原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖10克，老姜10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，永川豆豉10克，砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克，白蔻2克，白芷5克，桂皮3克，靈草5克，排草5克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克，白酒20克，青花椒30克，糍粑辣椒100克。（所有香料要先用清水泡一下再使用，這樣更容易出香味）

制作：

1、鍋內下入色拉油、菜籽油，大火加熱，將菜籽油徹底熬熟，關火，使油溫降到五成熱時，下入老姜塊、蔥段，小火浸炸出香，炸干香后，撈起不用。

2、繼續將鍋內的油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，小火慢炒待豆瓣出香，炒的時候要不停地用炒勺翻動，防止糊鍋，炒約20分鐘，加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒，小火翻炒均勻，炒約30分鐘，加入砂仁、草果（去籽）、桂皮、八角，肉蔻、山奈再炒約15分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入白蔻、靈草，排草、小茴香（這四種香料是比較容易出味的，所以要最后放），慢炒約30分鐘，加入永川豆豉，加入冰糖4克，淋入白酒，燜20分鐘，起鍋涼后入絞肉機絞成細末。

味型：

此醬麻辣，非常香，除了制作此菜之外，還可以用來制作香鍋、干鍋菜，或者其他麻辣味菜品。

制作方法：

（1）將鵝肉斬成4厘米見方的塊，牛尾筍漲發好，切成滾刀塊。

（2）鍋中加菜籽油燒至六成熱，下入鵝肉塊，煸炒約5分鐘左右至出香，放入豆瓣醬、姜米、蒜米、花雕酒、十三香炒香，再加入靈潔牌辣之韻醬炒均勻，加高湯500克，下牛尾筍，倒入高壓鍋中壓3分鐘，再燜2分鐘，開蓋后將上面的油撇出待用。

（3）鍋中加入壓鵝的油200克（撇出來的油大約有400克左右，剩下的油可以用來炒其他菜）燒至四成熱，放入自制飄香醬、干辣椒節、干青花椒、刀口辣椒煸炒出香，放入壓好的鵝肉、白蕓豆，放入雞精、味精、孜然粉、花椒油、黃豆粉、青紅椒段，炒均勻后裝入放有芹菜節的明爐內，撒上熟芝麻，點上酒精即可上桌。

制作關鍵：

選用1年左右的鵝，肉不要太嫩，太嫩沒有香味，也不要太老的鵝，老鵝燒出來肉發柴，不好吃。

遵義羊肉粉

名城遵義，歷史上曾盛產山羊，早在明代時遵義城就有羊肉粉面市。經歷代的不斷改進和提高，遵義羊肉粉成為著名的地方傳統風味小吃，目前已遍及遵義城鄉和貴州各地市州，在全國不少大中城市也有不少經營遵義羊肉粉的食店。

米粉是用大米加工的一種糧食制品，狀如煮熟的粗粉條，分布于貴州、云南、湖南、廣西、廣東等地，云南稱之為“米線”，廣西稱為“粉”，廣東稱之為“河粉”。米粉在貴州的分布很廣，有羊肉粉、牛肉粉、牛羊雜粉、豬肉粉、狗肉粉、辣雞粉、豆花粉、紅油粉、涼米粉等花色品種。在貴州米粉王國中，又以遵義羊肉粉味壓群芳，獨占鰲頭。

原料（一份量）：

精米粉125克，帶皮熟羊肉30克，熟羊雜20克，羊肉原湯100克，豬羊混合油20克，醬油8克，精鹽5克，煳辣椒面20克，胡椒粉2克，花椒面3克，芫荽6克。

熟羊肉及羊肉原湯制法：

將羊肉1500克、羊骨500克用清水浸泡，洗去血污，放入鍋中加清水和鹽，用大火煮沸，撇去浮沫，改中火燉至八成熟，換小火，把香料包投入鍋內煮至肉熟，撈出濾水晾干，晾至還有余熱時，用紗布將羊肉包成長方形，并用重物壓干后取出，切成大薄片待用。

香料包配比：

干辣椒10克，花椒、草果各5克，八角、砂仁各5克，陳皮5克，小茴香5克。

貴州糊辣椒制法：

素辣椒又被稱為煳辣椒，其制作方法有三種。

1．將草木燃燒盡火之后，放入干辣椒至全部被草灰沒過，待冷卻后，吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

2．將干辣椒放在鐵爐子上，烤脆，在竹節隔段處打一個孔，烤好的干辣椒放入，在孔中插入粗筷子，將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味，風味獨特。

3．將干辣椒放在大鍋中炒至酥香，中間不可加油，需干炒，取出，用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

另附：貴州油辣椒制法：

制作：凈鍋中加入菜子油（冷油），加入糍粑辣椒，以油沒過辣椒為宜（比例約為：500克糍粑辣椒＋1干克菜子油），大火迅速升溫至七八成熱，轉小火慢慢熬30分鐘，至辣椒九成熟即可

制作方法：

（1） 取精米粉用涼水淘散，去掉酸味，撈入竹絲簍內，放入開水鍋中燙熟燙透，盛于大碗

（2）將羊肉片、羊雜碎蓋于粉的上面，舀入原汁羊湯，加混合油、醬油、煳辣椒面、花椒面、精鹽、胡椒面、芫荽等即成。

制作關鍵：

1、遵義有“沒有原湯不煮羊肉粉”的諺語。選用肉質鮮嫩、肥瘦適中的帶皮燙毛黑山羊。在清水鍋中墊羊骨后，輔以香料，文火燉湯并分數次加入，以保湯鮮。

2、米粉有三種制作方法：將精米淘洗浸泡，用機械加工成米劑，再制成圓柱形或扁條狀米粉條；或用磨漿→摻芡→蒸制→晾曬→切條的方法制得；也可用磨漿→摻芡→漏勺擠壓→沸水燙熟的辦法做成。

新版椒麻土鱔魚

市場流行的椒麻味型，大多數用油量較大，使用大量的花椒、干海椒，這與現在生態少油健康的飲食觀有些背道而馳。土鱔魚本身肉質鮮嫩脆爽。其特點是吸水、吸味、不吸油。所以大油量反而不能彰顯其食料本身的鮮味。升級版椒麻鱔魚少油、少辣椒、花椒，融合了老泡菜椒麻汁、高湯，更能彰顯食材本身的鮮嫩脆爽。

原料：

岷江地區土鱔魚500克。

調料：

秘制料600克，鹽10克、椒麻汁1400克，白糖10克，菜籽油、豬油各25克，干青花椒20克，干辣椒、鮮青花椒油各30克。

秘制料配方制法：

泡青菜、泡蘿卜各20克，泡姜10克，刀拍蒜、菜籽油、豬油各50克，高湯250克，郫縣豆瓣200克。

椒麻汁制法：

姜50克、花椒250克、香蔥150克、水1000克、打碎去渣。

制作方法：

（1）將鱔魚殺好去骨、去內臟、改成15厘米長的段。

（2）凈鍋上火，下秘制料炒香，摻適量高湯燒開，下椒麻汁、鹽、糖，然后下入鱔魚。煮熟倒入盆中。

（3）另起鍋，下入菜籽油、豬油、干青花椒、干辣椒、鮮青花椒油炒香，淋在魚上即可。

私制醉香鴨

此菜烹調中不加水，完全靠糯米酒、葡萄酒、辣椒王提味，糯米酒可以增添鴨肉的香味，而葡萄酒可以祛除原料腥味，且能使菜品更加悅目。

此菜用兩種酒調味成菜，使酒香融入到鴨肉中去。鴨子本身在烹調時會析出油，白蘿卜、土豆油炸成菜也會很膩口，若用高壓鍋壓制時就放入生蘿卜、土豆，可以起到吸油、解膩的作用。

原料：

凈麻鴨1500克，白蘿卜、土豆各100克。

調料：

大蔥、蔥頭各10克，香菜葉2克，私制香料油100克，A料（糯米酒150克，張裕葡萄酒、辣椒王各100克，花椒10克，鹽5克，味精8克），色拉油500克（約耗50克）。

私制香料油配方制作：

將甘松、肉桂、豆蔻、甘草、陳皮、草果各30克，小茴香70克，木香、香茅草、砂仁、蓽撥、白芷、紅蔻、肉蔻、八角各25克，香果20克，丁香15克，桂皮40克，孜然30克，入2500克油鍋中小火熬制30分鐘即可。

制作方法：

（1）將凈麻鴨斬成4厘米見方的塊，頭、腳保持完整。

（2）炒鍋置火上，放入私制香料油，燒至五六成熱時，倒入鴨塊，小火炒干水分，放入高壓鍋，倒人A料，大火燒開，改小火燜制15分鐘，離火后自然冷卻。

（3）白蘿卜、土豆分別切成5x1x1厘米的條，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘，撈出放入鍋仔內。

（4）大蔥、蔥頭切塊，也墊入鍋底內，再將燜熟鴨塊倒入鍋仔內，用香菜葉點綴，上桌后加熱即成。

編輯丨職業餐飲網 彭景