文丨職業餐飲網 李珍
外賣中，占份額最高、市場空間最大的品類是什么？
答案是米飯炒菜，占比高達73.6%。
那外賣中競爭最激烈、死的最多的品類是什么？
還是米飯炒菜！客單價低，盈利能力弱；跟街邊夫妻小店競爭，容易陷入價格戰；競爭者眾多，難以做出特色……
但即便競爭環境如此惡劣，也有人成功突圍。
武漢有一個程序猿，跨界做餐飲，就選擇了做米飯炒菜類外賣，運用互聯網思維，3個月就從0做到了月銷3萬單，不到兩年時間開了15家直營店，現在月流水1000萬。
它就是菜大師，近日職業餐飲網記者對其創始人王濤進行了專訪。
（菜大師創始人王濤）
從電商到外賣，靠直播做火一家店
王濤是高材生、互聯網人，跨界做餐飲的典型。
畢業于武漢大學的他，曾在北大青鳥做高管，后來創業做社區外賣平臺。但在美團外賣、餓了么等平臺借助資本跑馬圈地中，王濤覺得自己繼續做平臺，一點成功的機會都沒有，又陷入了迷茫。
2016年3·15晚會曝光外賣黑心作坊。王濤認為，外賣平臺通過砸錢已經火了起來，現在最大的問題就是食品安全，未來勢必會像淘寶或京東那樣，出現一批專注于品質的外賣品牌。
于是，做一個“安全、衛生、品質”的外賣品牌，成為王濤進入餐飲的切入點。最終選擇做米飯炒菜，是因為這個品類訂單最多，市場空間最大。
但如何讓顧客知道你的品牌是安全衛生的呢？菜大師在后廚引入時下最火的直播。
菜大師通過訂單小票二維碼、外賣包裝、短信等，引導顧客關注菜大師的微信公眾號，顧客在手機上觀看直播，直接看到餐品烹飪過程、廚房衛生狀況以及食材使用情況，讓生產過程全透明。菜大師還故意在后廚放一個大型的純凈水設備，觀看直播的人一眼就能看到，讓“衛生”的概念更加深入人心。
果不其然，由于準確捕捉到當時外賣的痛點，再加上互聯網直播帶來巨大的話題和流量，一次直播超過5萬人觀看，顧客反映特別強烈。開店第3個月，月訂單就從0做到了3萬單。
就這樣，菜大師的第一家店靠直播做火了。
四招解決現炒外賣痛點，月流水1000萬
進入餐飲的第一家店就試水成功，給了王濤極大的信心。開火一家店容易，但連開15家店，還店店月銷量3萬單，做到月流水1000萬就不是那么容易了。
菜大師能夠從眾多品牌中突圍，主要是因為充分發揮了程序猿和互聯網人的專業優勢，通過自主研發系統和大數據，解決了快餐小炒外賣的四大痛點。
痛點一：靠廚師炒菜，品質不穩定，人員難管理
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應對辦法：把洗切配環節剝離，定制智能炒菜機
菜大師90%菜品現炒現做，跟一般料理包相比，口味上有優勢，但劣勢就是依賴廚師炒菜，不管你的標準制定的多完美，炒制的溫度、時間，放多少水、多少油，這些都是難以100%標準化的。
尤其在中午高峰期，一個小時內要出500單，相當于1分鐘8單，全部門店現炒現做，品質更難保持穩定，這是做現炒外賣的一個難點。
更難的是人員管理，王濤就曾在這上面栽過跟頭。今年2月份的時候，菜大師的生意很好，廚師趁機拉幫結派要挾加工資。這個危機差點將菜大師整垮。
1、洗切配環節剝離，在工廠處理
痛定思痛，為了讓門店效率更高，產品標準化，菜大師把洗切配環節從門店剝離，放到工廠預處理，且醬料也是在工廠復合調制好，然后送到門店進行炒制。
（以前的菜大師門店，產品依賴廚師，品質不穩定）
2、定制智能炒菜機，擺脫對廚師依賴
經歷過危機的王濤，深感管理人的難度是很大的，不管再怎么培訓，人都不如機器可靠。于是定制了屬于自己的智能炒菜機，不但能實現對炒制溫度和時間的控制，油和水也用抽取的辦法，實現定量，目前已經在菜大師門店投入使用。
痛點二：外賣訂單集中，高峰期出餐效率無法保證
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應對辦法：研發自己的接單系統，實現并單生產、預估生產
快餐小炒外賣，一半的單量都集中在中午，即使原材料預處理，1個小時內現炒出500份餐，也是很有壓力。
1、把所有平臺訂單接到自己系統，并單生產效率翻三倍
這時候王濤程序猿的本質就發揮出作用了，他和團隊開發了一個系統，把所有餓了么、美團外賣的訂單全部接到自己的系統，實現并單生產。
比如中午5分鐘內，來了5個小炒肉的訂單，如果按照接單順序一單一單炒，就很慢。但是系統會把一定時間內同一個菜并到一起炒制，然后打包配送，效率翻了三倍。
2、大數據分析，提前半小時預估生產
并單生產可以解決中午300–500單階段的效率問題，但是到了500單以上，并單生產就解決不了問題了。
而這時候由于菜大師所有的訂單數據都在自己的系統里，數據有了一定積累，開發團隊就把這些數據整合起來，每天每個時間段，一個菜品會出多少份，都可以總結出規律。
通過預估，可以把未來半小時的餐提前生產出80%，放在保溫箱，避免高峰期訂單堆積。如菜品保溫超過1小時，一律回收。
痛點三：店開多了損耗成本大，單量多卻不賺錢
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應對辦法：系統集約化采購，一分錢不浪費
做小炒快餐，本來就是客單價低、毛利低的品類，利潤是從細節中摳出來的。但是店開多后，靠人來監督管理跟不上，損耗成本就會很大，最后可能單量很多，算下來卻不賺錢。
菜大師在庫存管理上，實現系統自動監控，每個門店每天的請購，是根據系統的訂單預測，乘以1.2倍的量，自動計算給倉庫下單，倉庫再把貨發到各個門店。
之所以乘以1.2倍，是團隊經過經驗積累和比對，誤差最小的方式。
通過這種集約化采購，降低損耗，一分錢都不浪費，還大大提高效率，降低管理成本。
痛點四：外賣無服務，顧客對品牌無認知
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應對辦法：每個碗貼封條，外賣設客服，與顧客形成深鏈接
外賣的一大痛點，就是沒有服務，體驗缺少儀式感，顧客對品牌沒有認知，消費粘性弱。菜大師通過兩招，增強顧客體驗，與顧客形成深鏈接，把流量掌握在自己手中。
1、每個碗貼封條，送餐墊紙，提升顧客體驗
菜大師的外賣，每個碗都會貼封條，給顧客一種沒有被偷吃過、安全有保障的感覺。還會送餐墊紙，可以當桌布，防止飯菜弄臟桌面。通過這些細節，提升顧客體驗。
2、外賣設客服，研發獨家售后服務系統
現在的外賣平臺，就是一個簡單的下單平臺，顧客對菜品不滿意，最多平臺申請退款，沒有更多售后服務。
而王濤認為，要想跟顧客形成深鏈接，加深品牌認知，售后服務是必不可少的環節。
菜大師的微信公眾平臺跟下單系統是連接在一起的，顧客對餐品有任何不滿意，可以在微信上申請賠償，比如下次送一個排骨湯或荷包蛋，這條申訴信息就會被錄入系統，顧客下次點單，會自動出現在訂單小票上。
這在一般餐廳是無法實現的，而王濤剛好利用自己互聯網技術的優勢，解決了傳統外賣無售后服務的痛點。不僅能把流量掌握在自己手中，還能及時調整自己產品的好壞，跟顧客有深度鏈接，增強消費粘性。
現階段，外賣競爭的已經不是誰比誰家好吃，而是顧客對你的品牌有沒有感知，王濤認為，“這個是拿錢買不到的，一定是你的品質，你的服務，一天天不斷雕琢，雕刻到他心里面去的。”
職業餐飲網小結：
如果說商業競爭，初期比拼的是誰對市場痛點把握的更準，那后期比的，就是企業能否在快速奔跑中逐步積累優勢，建立自己的競爭壁壘，把別的競爭者嚴嚴實實擋在外。
王濤進入跨界進入餐飲行業，選擇了最難做的快餐小炒外賣，用不到兩年時間突圍，源于對市場痛點的把握，更取決于互聯網技術與智能設備的鉆研。
（本文作者為李珍，微信號LZ_154049，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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