靠一道8元醉排骨，四年開出500家直營店

文丨職業餐飲網 王依

目前，在正餐領域里能夠開出幾百家店的品牌，屈指可數。

西貝29年開200家店，海底撈24年開120家店，外婆家20年開100家店……

但，在福州有一個叫做醉得意的品牌，憑借一道8元醉排骨，和福州特有的門店合伙人制度，在短短4年之內，就開出了500家直營店，以平均一年100多家直營店的速度，迅速從福州走向全國。

從門店規模和發展速度上來說，醉得意是當之無愧的“隱形冠軍”。

那么，醉得意到底是怎么火起來的，又是怎么在短短四年里快速復制，成功開出500家直營店的呢？

醉得意是在2013年的時候，出現在福州的餐飲市場上。

當時，醉得意能夠快速的在福州火起來，其實就靠一道菜——排骨。

剛開業的時候，醉得意把市面上平均28元每盤的醉排骨降價到1元，同時展開了線上線下的全面宣傳。

醉得意第一家店一下子就炒火了，開始排隊了，平均每天排隊來餐廳吃排骨的就有2000人。

據了解，之所以會選擇排骨，是因為門店有個廚師做的排骨很好吃，才有了用排骨做爆品的想法。

當然，這么做，第一個月醉得意就虧了20多萬，但是卻帶來了巨大的人氣，連帶著其他盈利菜品，后面幾個月，餐廳的虧損狀態漸漸止住了。

勢頭一好轉，醉得意就開了第二家店，此時醉排骨定在8元每份，雖然有所上升，但同樣也是遠遠低于市場價，并且直接在招牌后面打出了“8元醉排骨”的字樣，吸引來往客流，所以前來吃排骨的顧客同樣是前赴后繼。

就這樣，靠著這道8元醉排骨，醉得意很快在福州打出了名氣，連開幾家新店都是排隊的盛況。

除了8元的醉排骨這道引流爆款之外，醉得意還有一個“殺手锏”，就是“3元無限自助”。

在醉得意的門店，顧客只要花3塊錢，就可以享受米飯、水果、零食、可樂、茶水、爆米花等產品無限量自助，此外，高溫蒸煮餐具、紙巾、打包盒也不再收錢。

這么做，醉得意肯定是虧本的，據知情人士表示，醉得意每個人至少要倒貼3塊錢。

那為什么虧本也要做呢，其實和8元醉排骨的道理是相通的。

通過這種超值服務，醉得意降低了顧客進店的門檻，人均客單30元左右，用高性價比迅速吸引客流，快速占領用戶心智。只要顧客進店，就會產生消費。

8元醉排骨，3元的麻婆豆腐，3元米飯、水果、零食不限量吃，30元左右的人均，醉得意這是在打價格戰嗎？

其實，并不是，醉得意所建立的競爭壁壘不僅僅是低價，而是低價的背后還有高品質。

從門店的裝修環境上來說，廚房地板貼的不是普通的紅磚，而是白色大理石；衛生間馬桶指定使用TOTO品牌，因為五星級酒店都用TOTO等……

從食材上來說，連門店里不限量自助的米飯都是用的東北五常有機大米，其他原材料也都是用的一線品牌，背后的邏輯，就是好的原材料，做出的產品也不會差到哪里去，同時，采購好的原材料，才能發揮規模化的采購優勢，建立競爭壁壘。

站在競爭的角度來說，醉得意用五常大米，你用不用，你不用，那醉得意的米飯一定是比你好吃的，如果你用，你又沒有醉得意的規模效應，成本高，肯定就不可能做到醉得意這個價格。

所以，雖然投入成本大，但是醉得意用高營業額和規模效應，來平攤高成本。而且，這種高投入，利用這種低價 ≠低質的反向思維建立起了高的壁壘，讓別人沒有辦法跟風。

在幾乎全國的餐飲品牌都在追求門店制作流程極簡化，恨不得讓出餐過程和泡方便面一樣簡單的時候，醉得意堅持不用半成品，門店里所有的菜品都是現炒現做的。

現炒現做有鍋氣，好吃，肯定是不言而喻的，但是門店效率能跟上嗎？尤其在用餐高峰期的時候，排隊的顧客還不等到天荒地老？

但，其實不然，醉得意上餐時間保持在20分鐘之內，最高峰的時候，100個餐位的店，一天就接待過1000多位的顧客。具體怎么實現的呢？

1、刪減菜品，只設40款SKU

想要出餐快，產品結構一定是不能太復雜的。一開始，醉得意的產品就比傳統正餐要少很多，大概在60-80道左右，這幾年，醉得意在菜單上更是不斷優化精簡，如今，只剩下40款SKU。

比如，之前醉得意的菜單上光青菜的種類就有10種左右，現在已經刪減到3道左右，刪減的菜品并不是沒人點，只是種類越多，點單越分散，只能一鍋一鍋炒，刪減之后，點單更集中，可以同時一鍋出好幾份。

菜單越厚，效率越低，100個產品 VS 40個產品，40個產品肯定是效率更高；從擴張速度上來看，誰的產品越少，誰就越容易開到全國；而從心智上來看，越少也代表著越好記的住。

2、50%的炒菜，搭配其他工藝產品

醉得意做的是正餐小炒，為了在避免在高峰期炒鍋忙不過來的情況下，在產品的搭配上，50%的產品是炒菜，在門店現點現炒，另外50%的產品采用的是炸、蒸、煮、煲等工藝，這部分的產品是可以提前預制。

所以，一般來說，在顧客點完餐之后的三分鐘內，第一道菜就能上桌，即使在用餐高峰期，醉得意也能在20分鐘內把顧客點的所有菜品都上齊。

醉得意所有產品都是門店現炒現做，對廚師的依賴一定是比一般的快餐店要高很多，而且，據了解，每家醉得意的門店里還要配備2到3名的高級廚師，來做產品品質把控。

按理來說，在大家不是在去廚師化，就是在去廚師化的路上的時候，醉得意有一個非常大的劣勢，又怎么可能在短時間就開出這么多店呢？

這就得益于門店合伙人制度，利用這一制度，醉得意把劣勢反而轉化了優勢，吸引了大批的優質人才，并且在全國快速復制。

其實很多廚師都有自己開店當老板的想法，但是卻缺乏管理營運的經驗，所以醉得意提出這種門店合伙人制度，讓有創業意向的廚師、店長、經理、采購等等核心崗位人員，共同投資開店，公司則在采購、財務、培訓等后勤體系上給予統籌支持。

這樣一來，門店的工作人員就搖身一變成為門店的主人了，他們的收益由“工資+績效+分紅”三部分構成，想多賺錢，就必須不斷的提升品質和服務，把顧客服務好，這樣就把管理層的利益、公司的利益和顧客的利益統一起來，打造成利益共同體，減少管理成本。

醉得意之所以能夠在短時間內快速復制，在全國開出500多家直營店，最關鍵的是，找到兩個關鍵突破點：

1、從市場角度來說：

當時，福州做正餐小炒的不外乎兩種模式，一是傳統大酒樓，價格高，消費有壓力；二是無品牌、無裝修、無服務的“三無”街邊夫妻小炒店。于是，醉得意找到了第一個突破點。

1）做比夫妻店更好的用餐體驗

醉得意在用餐環境上做了提升，加上產品都是現場炒制，用餐體驗上和“三無”街邊夫妻小炒店相比，更有競爭力。

2）做比大酒樓更低的消費價格

醉得意的人均客單在30元左右，遠遠低于傳統大酒樓，消費的壓力低，消費頻次高。

2、從消費場景上來說：

醉得意降低了進店門檻，菜單上既有3元麻婆豆腐、8元排骨等家常菜，同時也有60元以上海鮮鍋硬菜，加上這種快速的出餐效率，也就意味著，醉得意能夠同時解決兩個消費場景：

1）午餐時段可替代快餐，滿足白領一族簡單高效的解決一頓飯的需求。

2）晚餐時段又可滿足社交聚會需求，因為有硬菜、大菜的設計，可以吃得更豐富。

所以，無論是和快餐還是正餐品牌競爭，醉得意都具有非常大的優勢，加上獨特的門店合伙制度，能夠快速開出500多家直營店，也就是在情理之中了。

目前，醉得意還一直在做升級迭代，招牌后面的slogan已經從最開始的“8元排骨”升級成“吃飯的地方”，從最初的單一品類逐漸向外延展。

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）

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