【老隋聊餐飲】18期丨效率提升訣竅②——“快”

—這是老隋的第18次聊餐飲—

快就是利潤

門店想盈利，??重要一點就是??速度要快，包括點單速度、門迎的排位速度、??出品速度、傳菜速度。速度快某種程度上意味著你的消化能力強，在單位時間內接待的顧客人數多，??那就意味著營業額高，利潤也就隨之而來。

大家快才是真的快

但是在門店里，并不是說讓每一個人都快，而是要整體的速度快，有句話叫大家好才是真的好，換句話說大家快才是真的快。一個人快那就是在搗蛋，如果每個人都快那就不叫搗蛋了，那叫搗糨糊，在制造麻煩??整事兒。

這么多年，我去門店看運作順不順暢主要看一件事那就是配單烤制流程，有沒有按照公司的統一標準流程，就是一單一配一烤一出，完全圍繞一桌顧客來運作。

??提高效率就要降低桌均消費時間

我造了個詞，叫桌均消費時間，很多門店的伙伴是不理解的，絕大部分認為我把我自己的活干完就完事兒了，??那就是我的事兒了。實際上在門店講的是分工協作，每個人都只是完成了這個產品工作中的一部分。真正的完成是所有的部分完成了，然后組合成一個整體。對于??一個餐飲店來講，完整的產品就是一桌客人從進店開始到買單離開的全過程。所需要的平均時間就叫桌均消費時間，??它反映的是一個門店運營效率的最基本的單元。??評價一個門店??到底的運營速度快很慢，??它的最基本指標??叫桌均消費時間的長與短，??而不是每個崗位，??每個人員的工作效率。

挑菜烤制速度快？

對于每個燒烤師傅來說，合并同類項烤制速度最快，??對他來說最快??最省事的方法??是1米2的爐子同時烤200串羊肉串，??這是最最省事最方便。所以在烤制的過程之中，就出現了挑菜烤，合并同類項的情況。但是呢，顧客點菜肯定是??葷素搭配，??有魚有肉，五花八門的。如果按照一單一配來說，在爐子上至少有五六種不同的菜品，這對于燒烤師傅來說是最麻煩的，每一類菜品烤制方式不同，這樣就增加了工作難度。而對于門店來說最重要的是我們能多快的讓一桌客人用餐完離店。也就是我們說的要有全局觀。就像騎自行車，每一個鏈條順暢，并且以相同的速度運轉才能騎得快，大家想象一下，如果每一節鏈子都想以自己的速度運作，還怎么朝前走，他就擰成一團崩潰了呀。

一單一烤是正道！

所以說，在門店速度快一定不是追求某一個環節，一定不是某一個人的個人秀，而是一個集體協作的過程。但實際上這個事情我抓了十幾年也沒有抓好，??但是去年的時候我發現了一個辦法——KDS系統。以前是我告訴大家這個流程，讓大家照著去做，人治不如法治，現在KDS系統同時只能顯示5張單，以前假設來了二十張臺，那這20張單全出了，就能知道有多少串羊肉串，就一并烤了。??特別是這個系統能顯示還有多少張臺，多少串羊肉串沒烤，師傅就省事了，不看配單的單據，直接看顯示屏，同類菜品統一烤了。

客人來是有先后順序的，??比如有排隊的1234567，本來應該是應該先來先吃，??后來后吃，??先吃的先走，后吃的后走，讓整個門店的基礎運作呈現流水狀。??由于我們燒烤師傅為了自己的省事兒，顧客??不是一起來的卻因為要等菜要一起走。第一時間是被浪費了，第二影響出品質量。一次烤100串，分菜傳菜的時間影響肉串的口感。所以??如果不按照總體的??流程去做，結果就是快沒有，好也沒有了。??但現在有了??KDS系統，??我們就可以有效的控制。

??所以講到這里，??我相信大家對??我們如何提高桌均??消費的效率有了一定了解。除了一單一配一烤這個大原則以外還有三個關鍵點：

1.加點單的處理。由于燒烤品類的特殊性，經常出現加點的情況，如果不作特殊處理的話將會??納入到正常的排隊序列里面，????很可能??因為加點的原因，??最早來的客人，??最后一個走，??速度一下子變成最慢，這個等待的過程中，顧客也不會滿意，甚至有可能退單。一來效率降低，二來顧客體驗也變得非常差。

2.打包單的處理。例如顧客覺得木屋的生蠔不錯，臨走前打包一份帶走，如果不做優先處理，顧客可能要等上四十多分鐘。

3.大小臺區分。對我們來說，小臺的使用率是最高的，門店席位的配比一定有講究。，這里就不細說。

總結：

??

大家記住一點，門店運營效率高低與否，主要抓住一個關鍵指標：桌均消費時間。這是提升時效、坪效最根本的依據。??還是那句話，真正的執行的話，還要再結合你自己的那個品類的實際情況，??生產的流程中就能夠??找到你自己的方式方法，去提高你的速度，??大家如果有什么疑問的，或者需要跟我溝通的還可以??留言。

下節??預告:

??我們在前兩節講了“多”“快”，??最后一個就是這個“省”字，??實際上在門店??省??上最大的??省就是省費用了，怎么省費用？餐飲業作為勞動密集型企業那就是省人工，人工怎么省？省人工不是把人裁掉，而是我們需要的人手變少了，核心就是“分”和“合”那是怎么回事？我們下節詳談，謝謝大家！?