新派口水雞

原料：

清遠雞1只。

輔料：

杭椒10克，美人椒10克，鮮花椒5克。

調料：

紅油200克，油辣椒300克，冷開水700克，香醋400克，雞汁100克，鮮味寶100克，綿白糖50克，美極20克，生抽300克，花椒油200克，香油50克，鹽30克，家樂鮮路50克。

制作：

上菜撒蔥花 ，蒜末，香菜，花生碎，芝麻，紅油即可。

油辣椒用料：

二荊條辣椒500克，干辣椒500克，泰椒200克，八角100克，花椒30克，豆瓣醬300克，菜籽油3000克。

油辣椒制作：

1、先將以上原料打碎待用。

2、菜油放蔥姜、洋蔥、蒜籽熬香后，撈出雜質。

3、先放入豆瓣醬、泰椒、二荊條辣椒，小火熬制片刻，再放入干辣椒、八角、花椒熬香（干辣椒不要熬制過老）。

農家手撕豆腐

原料：

老豆腐，美人椒，杭椒。

調料：

東古醬油，六月鮮，生抽，糖，麻油。

制作：

1、老豆付開水煮沸，待用。

2、辣椒用六月鮮、東古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付，手撕大塊裝盆，辣椒剪開，點綴放在豆付上面，淋上汁水即可。

八寶茄丁

主料：

青茄子，香菇，筍，五花肉，青豆，松子。

輔料：

蔥、姜、蒜。

制作：

主料全部切丁，把蔥姜蒜下鍋爆香，加半勺高湯、50克蠔油、糖、雞精、味精、鹽、老抽各少許，把主料下鍋收汁，裝盤時拌上油炸花生米即成。

巧克力薄脆時蔬卷

做法：

1、將黃瓜、大蔥、紅蘿卜和苦苣洗凈，均切成絲待用。

2、把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲和紅蘿卜絲用春卷皮卷起來，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

油醋汁：

用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調制而成。

檸檬手撕雞

原料

土雞1只，青檸檬，姜片，蔥段，仔姜，小米辣（去籽），大香菜，蒜，生抽，美極，現磨花椒粉，黑芝麻，白糖，鹽。

制法

將土雞治凈，放入加有蔥段、姜片、適量鹽的開水鍋中，煮15分鐘左右，關火，燜10分鐘左右，撈起晾涼，去骨，雞肉撕成絲備用；將仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青檸檬分別洗凈切絲，與雞絲一同放入大容器中，加生抽、美極、鹽、現磨花椒粉、現擠青檸檬汁、白糖拌勻，裝盤，點綴青檸檬片、黑芝麻即可。

點評

傣味十足的一道涼菜，清爽少油，酸辣適中，雞絲頗有嚼頭，青檸檬分三次加入，讓這道菜從口味到造型都非常小清新。

酒鬼兔

此菜做法和自貢的冷吃兔相近，不過，使用了一個對剖開的玻璃瓶子盛裝，以粗鎖鏈作支撐架子，成菜立馬時尚炫酷。

把帶骨兔肉斬成小塊，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味后，再放入六成熱的油鍋里，炸至干香后，倒出來瀝油待用。

鍋里放適量色拉油燒熱，先投入干辣椒節、花椒、姜片和蔥段炒香，再放入炸好的兔塊一同翻炒，其間加鹽、料酒、白糖和味精調味，在淋入花椒油和香油后，出鍋晾冷待用。出菜時，取適量裝入玻璃瓶盛器中，即成。

椒痳雞

制作：嫩雞采用白切雞的方法浸煮至剛剛成熟，撈出過涼，一切為二，放入冷卻后的椒痳浸雞料中，入保鮮冰箱冷藏浸泡一夜，起菜時，將雞取出。切成條，裝盤上桌。

椒痳浸雞料

特點：白切雞對于食客來說沒有太多吸引力，我們特地熬制了一款椒痳味的浸雞水。用它浸泡后的雞鮮味十足，帶有輕微的花椒味和芥末味。

口味：咸鮮，帶有椒痳味。

用料：A料（純凈水10千克，古越龍山花雕酒，港順濃縮雞汁各1千克，雞粉，六月鮮醬油各400克，太太樂鮮味寶200克），五豐黎紅花椒油，痳辣鮮露各600克，芥末油60毫升。

制作：A料，麻辣鮮露放入鍋內大火燒開，出鍋后放入花椒油和芥末拌勻，冷卻即可。

應用：專門用來泡雞。

上上簽

主料：

鴨胗、鴨腸、木耳、方筍

調料：

紅湯、鹽、雞精、醋、花椒面、香油、花椒油

做法：

1、先炒制一鍋冒菜用的紅湯，分別將鴨胗、鴨腸、木耳、方筍加底味煮熟，然后改刀切片，用竹簽穿好。

2、冒菜紅湯中加鹽、雞精、醋、花椒面、香油、花椒油調味，放入串串冒3分鐘，即可帶少許原湯上桌。

紅湯：

鍋入菜籽油，放入豆瓣醬、泡椒、花椒、干辣椒等炒香，然后摻入鮮湯煮10 分鐘左右。待過濾出凈湯，加雞粉、白糖、味精和胡椒粉調味，即可。

涼拌豬手

制作：豬手放到火上燒至金黃，去掉黑皮，剁成四塊，鍋中加水，加蔥段，姜片，八角，鹽，冰糖制成鹵汁，放入豬手煮1.5小時，裝盤后澆上醬汁即可。

豬手汁：

特點：這款醬汁鮮味醇厚，豬骨湯的使用更增添了醇香的味道。

口味：咸鮮微辣。

用料：蒸魚鼓油450克，美極鮮味汁，雞汁各150克，豬骨湯350克，辣椒油200克。

制作：將所有調料拌勻。

應用：主要用于白鹵豬手的澆汁。

翡翠長相思

鮮辣味汁的調制：往盆里放入一品鮮醬油15毫升、美極鮮10毫升、香醋8毫升、白糖5克、雞粉2克、味精1克，以及小米椒末6克、蒜泥6克、姜末6克，調勻成鮮辣味汁。

制法：

把蒜薹下入開水鍋里焯熟，撈出來沖涼后，用手撕成絲裝盤，并加入適量冰塊。將調好的鮮辣味汁水淋在上面，稍加點綴即可。

香酥小黃魚

炸小黃魚也是餐館里常見的一道涼菜，這里將其對剖成兩半，用竹籃盛裝上桌，成菜顯得更立體誘人。

把小黃魚治凈，對剖成兩半，納盆加姜蔥汁、料酒、檸檬片、干辣椒節、花椒和胡椒粉拌勻，腌漬20分鐘。

鍋里放色拉油燒至六成熱，下小黃魚炸至表面硬挺時，轉小火浸炸至內外酥脆，撈出來瀝油，晾冷后裝盤，配椒鹽味碟即可上桌。

韭香肝片

韭香味汁的調制：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。

韭菜油的制法是，把小韭菜下開水鍋里焯水后，撈出來沖涼，然后放入榨汁機里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣后便得到韭菜油。

制法：

把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和蔥結腌漬2分鐘后，下入水鍋里汆熟，然后撈入米湯鍋里浸泡待用。

把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。

紅油土雞片

復合紅油味汁的調制：往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成復合紅油味汁。

制法：

把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面，淋入復合紅油味汁，即可。

豉辣蜀香牛腱

主料：牛腱子肉。

輔料：鮮橙皮，大料。

調料：仟味麻辣伴侶，王家港香辣豆豉醬，美味鮮醬油，香花椒，味精，辣油，青芥末。

做法：

1、牛肉隔夜從冷庫取出，表面抹薄薄一層青芥末，放至自然解凍，切厚片，焯水。

2、取大砂鍋放進焯好水的牛肉片加啤酒、鮮橙皮、大料、蔥姜、低味，煨至八成熟，自然冷卻。

3、挑出牛肉片切成條，加美味鮮醬油、王家港香辣豆豉醬、仟味麻辣伴侶，味精調味，碼在油炸細面條圍邊的盤中，旁邊放些水果粒、苦苣菜圍邊即可。

提示：

1、牛肉抹芥末可最大包證牛肉的香味。

2、煮時加啤酒和鮮橙皮能使牛肉更快的酥爛、去除肉類的腥味。

雙味鳳爪

原料：

白土雞爪300克、黑土雞爪300克、白花藕80克、小米椒末、蒜末、鹽、生抽、陳醋、紅油、蔥油、花椒油各適量

制法：

1、把白土雞爪和黑土雞爪分別放水鍋里煮熟，撈出來拆去骨并切成條。另把白花藕汆水后，也切成條。

2、把黑土雞爪和白花藕條納盆，加入生抽、陳醋、紅油、蒜末和花椒油拌勻了裝碗。另將白土雞爪納盆，加入辣鮮露、小米椒末、蒜末和蔥油拌勻了裝碗，最后把兩種雞爪同拼在一起端上桌。

特色：

此菜選用了黑白兩色的土雞爪，制熟后又分別拌成了麻辣和鮮辣兩種口味。

蛋黃雞肉沙拉

原料：

雞腿肉250克，雞蛋適量，醬油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。

制法：

將雞腿肉切成小方丁，沖水去血污，飛水待用；將雞蛋煮熟，蛋白切成與雞腿同等大小的粒，蛋黃制成碎末，分別待用；將雞蛋殼頂端開口，入開水稍燙待用；將蛋白粒、蛋黃碎末、雞腿肉丁混合，加米醋、醬油、姜末、香油拌勻，裝入蛋殼，放入已裝飾好的盤中即可。

點評：

以蛋殼為容器的菜品不少，但這道菜勝在裝盤，以干草墊底，視覺感覺更溫馨。

麻辣雞雜

原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。

調料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。

制作：

1、原料切重5克的片。

2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開后放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出沖水晾涼備用。

3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁點綴即可。

特點：簡單易做，口味麻辣柔和。

麻辣味汁：

原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老干媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克。

制作：將上述原料調勻后放入鍋中，小火燒開即可。

特點：口味麻辣，色澤艷紅。

適用范圍：可用于涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉制品。

特色三黃雞

材料：

主料：上海石紅雞十只（一只約1.6千克）

輔料：料酒1千克，蔥段、姜片各250克、香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）

調料：海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克、味精225克

做法：

1、首選上海石紅雞

很多同行在制作這道菜時，多會選擇三黃雞或者草雞，而我們選擇的則是上海本地的石紅雞。凈雞的重量控制在1.6千克最為合適。

2、78℃燙毛最適宜

宰殺過程并不復雜，關鍵在于燙毛的環節。燙毛的水溫非常重要，水溫過高，雞皮很容易被拔壞，但是溫度過低，又不能更好地脫毛，因此我們把水溫控制在78℃最為合適。

在正式加熱前，還需要進行一次短時間的燙皮。方法很簡單，但是絕對有竅門：鍋內放入大量清水，燒滾后手提雞頭，將雞身先放入水中，不要放手，加熱約4秒后將雞身提出水面，然后重復操作三次，即加熱總計12秒。將燙皮后的雞放入冷水中，這樣就很容易將第一次沒有拔除的細毛全部拔掉。同時，這種加熱方式也可以讓雞皮更加緊實、脆爽。

3、分三次注入冷水

取鍋再次注入大量清水，燒滾后直接將處理好的凈雞10只放入，倒入料酒1千克，蔥段、姜片各250克，將水大火燒開，此時加入冷水3大勺（每勺水約500克），水開后改小火，保持水似開非開、冒小泡的狀態。待水燒開后，再加入冷水3大勺（每勺水約500克）。重復操作三次，一共加入了9勺水。這樣雞皮才能更細嫩、脆爽。整個加熱時間大概控制在16分鐘，此時立即將雞撈出，放入凈化的冷水中快速沖涼。

4、復合調料制蘸料

以前制作雞的蘸料，用料都很簡單，以醬油、蔥末、姜末和芝麻油為主。現在，我們專門熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鮮增香的調料，比如花雕酒、蜂蜜、魚露和香料等，它們可以讓做好的雞吃起來更加美味。

蘸料的做法：

鍋內放入清水5.5千克，倒入海鷗醬油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李錦記生抽800克、李錦記老抽400克、蜂蜜300克、魚露100克、美極鮮味汁150克和香料（八角10顆，桂皮50克，陳皮150克，丁香6粒，白豆蔻15顆，草果3顆，花椒100克，香葉5片）大火燒開后，改小火熬制45分鐘，放入味精225克拌勻，關火浸泡至料汁冷卻，濾出料渣即可。