360家門店，日賣5萬個，肉夾饃3.0版本來襲！

文丨職業餐飲網 王依

肉夾饃，無疑是這兩年餐飲市場上，最受歡迎的品類之一。

目前，肉夾饃市場可以細分為兩類，一類是以西少爺、梁喜娃等為代表的潼關肉夾饃，另一類則是更為傳統的白吉饃肉夾饃。

在白吉饃肉夾饃領域里的領軍者，當屬西安古城樊氏肉夾饃。

十幾年前，他們就學習麥肯模式，第一次將肉夾饃做成了快餐店的模式，是西安肉夾饃制作技術標準的制定者；

在今天肉夾饃品類大爆發的時代，他們又一次升級迭代出3.0版本，首次將肉夾饃零售化，進化出餐飲＋便利店的模式，如今已經在全國開出360多家門店，日賣5萬個肉夾饃。

近日，職業餐飲網的記者就前往西安，采訪了古城樊氏的管理團隊。

（古城樊氏供應鏈總經理周建祥）

如今市面上出現了各種各樣肉夾饃快餐店，但，實際上這種模式早在十幾年前就出現了，幕后操盤手就是現如今古城樊氏的管理團隊。

周建祥是地地道道的西安人，在十幾年前就開始研究肉夾饃。

“當時西安市場上，肉夾饃還多以街邊小推車、夫妻店的形式為主。所以，我們認為要想有足夠的競爭力的話，一定做品牌。于是，我們就學習麥當勞和肯德基，是第一個將肉夾饃快餐化的品牌。“周建祥說。

在2013年前后，西少爺等品牌的出現，肉夾饃這一品類開始在市場上迎來大爆發，全國出現了10萬多家肉夾饃店，光在西安能叫得上名字的也有400多家。

在這種情況之下，古城樊氏管理團隊在原有的快餐店模式上進行升級，迭代出了如今的古城樊氏，肉夾饃3.0版本，讓效率先行，單店日賣1500個肉夾饃，并且在4年間開出360多家門店。

餐飲＋便利店，將肉夾饃零售化

想把產品賣向全國，對于傳統餐飲人來說，只能一家一家的去開線下店，靠盡可能多的門店數，來覆蓋盡可能大的區域。但是，現在餐飲行業店鋪經營成本越來越高，想要保持比較快的復制速度，又要能保證穩定的營收，真的是難上加難。

那么，有沒有一種模式，既能在短時間內快速把產品賣向全國，迅速擴大品牌影響力，又不用承擔高額的門店運營成本呢？

答案是肯定的，目前古城樊氏推出的“餐飲＋便利店”模式，就是最好的案例。

這兩年里，古城樊氏團隊一直在尋求和便利店之間的合作，將肉夾饃零售化。

“肉夾饃是自帶便捷屬性的，可以說是天生的零售形態，而之所以選擇便利店，則是因為便利店本身就有一個單獨的熟食區域，兩者可以進行完美的結合。”

今年，古城樊氏已經和唐久便利達成了戰略合作，在唐久便利新開店內開設古城樊氏肉夾饃售賣檔口，開始試運行餐飲+便利模式，目前試驗門店餐飲日銷售貢獻超過2500元。

這幾年，古城樊氏在產品線上一直都是做減法，聚焦肉夾饃，將所有與之不匹配的產品都砍掉了。

“原來我們150平米的店，大概有近80道產品，當時也沒有做市場調查，就胡亂加產品，炒飯、蓋飯等等，產品線很雜。后來發現，越冗雜的產品線，成本就越高，效率也上不去。”殷龍說道。

意識到這一問題之后，古城樊氏的管理團隊就開始刪減產品，圍繞肉夾饃打造更加聚焦的產品線，把類似于炒飯、蓋飯等產品全部砍掉，只保留能夠和肉夾饃搭配的湯粉類、涼皮類的產品。

經過刪減之后，目前，古城樊氏最小的門店是15平米，SKU不超過15個，最大的店100平米，SKU20個左右，已經是一個非常精簡的狀態。

“作為快餐來說，快就是第一核心要義，想要提高效率，就必須要精簡產品，后來我們發現，產品少了，效率更高了，門店面積縮小，也更容易復制，開店速度也越快，同時，越聚集，越能夠占領顧客心智，顧客越記得住。”

臘汁肉夾饃是肉夾饃種類里最傳統和最為知名，一般的肉夾饃店里都會有。

但是，臘汁肉夾饃在制作過程中有一個難點，由于臘汁肉煮制的時間比較長，口感很容易就變柴了，吃進嘴里會有肉渣的感覺，非常影響口感。

為了克服這個難點，古城樊氏的團隊在臘汁肉上下了足夠的功夫，終于發現，既能保證臘汁肉外觀形不散，又能實現入口即化的軟糯口感，其實只需要一個小小的技巧即可。

周建祥說：“一般我們在處理肉的時候，都喜歡先用水把肉泡上一段時間，這樣就把肉里面的血水都泡出來了，可能在心里上覺得更干凈了，但是這么做，會讓肉質變柴，所以，我們在處理肉的時候，就將這個環節去掉了，改為用水沖洗。雖然只是一個小小的步驟上的改變，但是，能夠很好的防止肉質變硬變柴，在產品口感上是有一個質的提升。”

看上去這個小技巧并不難，但是這卻恰恰是很多人都很容易忽略的點。正所謂，差之毫厘失之千里。就是這么一個工藝流程的改進，古城樊氏肉夾饃口感既軟綿又不缺嚼勁，而且真正實現了“無渣”化。

除了傳統的臘汁肉夾饃之外，這幾年，古城樊氏在肉夾饃的口味上，進行不斷的創新，而除了比較常見的雞肉、牛肉夾饃之外，古城樊氏還原創了魚肉夾饃。

“因為南方盛產水產，魚肉更是常見的食材，所以我們就決定推出魚肉肉夾饃，市場反饋很好，而在北方市場上，牛肉肉夾饃則賣的更好。”

不僅如此，古城樊氏的市場細分，甚至已經細化到了商圈屬性，比如在一些高端商圈的古城樊氏的門店里，會發現鮑魚肉夾饃。

“傳統的肉夾饃就是臘汁肉夾饃，老祖宗留下來的東西，一定是要保留的，但是想要走的更加長遠，還是需要源源不斷的創新，而且肉夾饃的優勢就在于，可以和不同的食材來進行組合和搭配，想象空間很大。”

“以前，我就聽身邊的朋友說過，從來不吃肉夾饃，因為不知道里邊夾的到底是什么肉。”周建祥意識到，對于食材的顧慮是肉夾饃最大的一個痛點，于是就開始在原材料上發力。

做好一個肉夾饃肉最關鍵的原材料就是面粉和豬肉。

首先從面粉上來說，古城樊氏用的是主打零添加的一加一的面粉，有兩個原因，一是看中主打零添加，二是有大品牌來做信任背書。

除此之外，在大部分做肉夾饃使用的是用飼料豬肉的時候，古城樊氏用的是土豬肉。

周建祥說：“一般飼料豬7、8個月就可以出欄了，肉質松散，煮上2個小時就能熟，而我們選用的土豬肉，至少需要一年才出欄，肉質更加緊致，需要煮制11個小時，從成本上來說，每公斤要高出3塊錢。”

并且在門店和肉夾饃的包裝袋上，都打上了關于食材的相關文案，利用這種方式來打消顧客對食品安全的顧慮。

（在古城樊氏的門店，顧客一進到門店，就能看見關于土豬肉和面粉的文案。）

（在肉夾饃的包裝袋上，同樣是打上了關于食材的相關文案，利用這種方式來打消顧客對食品安全的顧慮。）

傳統的肉夾饃店走的是“前店后廠”的模式，門店除了前廳之外，后廚就是一個小型工廠，幾乎所有的生產步驟都在門店完成，這樣導致前端模式太重，門店面積比較大，人工成本高，效率低。

而古城樊氏采取的是A+B的組合模式，把和面、烤饃、煮制臘汁肉等環節，都放到了后端中央工廠，然后半成品配送至門店，在門店只需要完成組合即可，這樣在1分鐘之內就能出一份餐，7-8分鐘之內顧客就用完餐。

這樣前端的門店就相當于一個零售店，面積更小，模式更輕，目前古城樊氏最小的店只有15平。

“很多人說，現和面、現烤出來的肉夾饃味道更好，在我看來，這種模式太重了，也不好標準化，我們做快餐，效率就是至關重要的。“

傳統肉夾饃店都是用炭火烤饃，并且需要配備一到兩個經驗豐富的烤饃師傅，因為火候不好掌控，一不小心就容易烤糊了，這種純手工操作，很難標準化，一個熟練的烤饃師傅一天制作饃的上限是400個，產量非常有限。

而古城樊氏的團隊很早就開始研發電烤設備，來打破人工制作的上限， 如今已經更新迭代到第六代，在效率上，原來一個小時產量是60個饃，如今一個小時能產300個饃，提升了5倍。

職業餐飲網小結：

十年前，他們學習麥肯模式，第一次將肉夾饃快餐化，十年后，他們又再一次迭代出肉夾饃3.0版本，將肉夾饃零售化，再一次引領整個行業的升級。

就像周建祥說的那樣，“目前，肉夾饃門店全國總數量在10萬家左右，但是，未標準化的占95%以上，未來誰的模式更輕、做的更精細、效率更高、更懂品牌，誰就能把握住市場機遇，更快速占領市場。”

（本文作者王依，微信WYbeijing13，如對文章有探討，請加微信。）