10道應季農家羊肉菜做法

一絕羊肉

制作：江智樹

銷售特色：我將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂凈血水；白蘿卜250克、西紅柿100克切塊。

爐頭：

1.鍋內入色拉油30克燒熱，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成紅湯，去渣。

2.羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿卜、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。

魚香手抓羊肉

原料：綿羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 蔥節５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,蔥花２５克,精鹽、白糖、味精、復制醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量

制法

羊肋排入清水中泡凈血水，撈出，放入冷水鍋中，用旺火煮沸后，撇凈浮沫，再加入姜塊、蔥節均拍破.香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼，然后剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，復制醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最后撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中. 把羊肋排入籠蒸熱，取出后與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

旱蒸全羊

菜品特色：

這道菜我們用旱蒸（不防水蒸）的方式制作，不同于手抓菜品“水津津”的特色，旱蒸將羊肉內的水分也蒸發出來，由于采用的是15-16斤的羊羔，因此肉質一點不柴。制作方法：

1、15-16斤羊肉去掉頭尾，前胸骨劈斷，脊骨從里面劈斷，保證外側形好，羊腿肉厚的地方，用刀劃開打花刀，身上打兩指寬的刀。

2、泡水10小時（一定要用流動水，沖凈血水，這樣蒸出來的羊肉發白，否則羊肉發黑）。

3、搓大粗鹽，一只羊搓100克，內外都搓，放蔥4根、姜350克、花椒30克、八角5個、草果4個、桂皮20克、小茴香40克、本地干辣椒（羊角椒）8個。

4、放入蒸箱蒸2小時，裝盤上桌，羊雜免費贈送。

制作關鍵：

1、放香料蒸的時候，羊身上蓋紗布，再撒上香料，因為有些香料太小，不好往外挑選。

2、泡羊前，先用牙簽扎一下，再用鹽搓一下，能起到入味和去血水的作用。

大塊黑山羊

菜品特色：

我將羊蝎子（羊大梁骨）、羊排放到一起炒制，再加水燉，在燉時加入醬油，突出醬香味，需要注意的是，醬油的量一定要控制好，菜品不能太黑。制作方法：

1、羊蝎子150克、羊排350克剁塊，泡水2-3小時，冷水下鍋焯水。

2、鍋內下胡麻油50克燒熱，下蒜100克、八角2個、花椒10粒、本地干辣椒6個、蔥1根、姜100克，炒出香味，下羊排、羊蝎子煸炒至變色，烹東古醬油50克，加水1500克，加鹽6克、雞精8克、胡椒粉2克調味，燒40分鐘即可。

一品香囊羊肉

菜品特色：

這道菜，我將羊羔肉包裹荷葉、油面烤制而成，羊肉吸收了荷葉的清香，菜品打開的一瞬間，香味撲鼻。制作方法：

1、選用6-7.5千克的羔羊肉600克切塊，加蔥、姜、蒜各20克，十三香3克，鹽5克腌制20分鐘。

2、取干凈的荷葉，將肉塊包起來，外層再包裹油面，入烤箱用面火180℃，底火150℃烤1小時，然后將溫度提高，面火200℃，底火190℃烤30分鐘至上色即可。

油面：

將面粉250克，加雞蛋3個、胡麻油100克拌勻即可。

同心碗蒸肉

菜品特色：

這道菜突出的是蔥香味和十三香的味道，用蒸的方式制作，保證羊肉鮮嫩的口感，同時讓營養少流失。制作方法：

取羊羔肉700克剁成小塊，反復漂洗干凈，控水，加小紅蔥末100克，姜末150克，十三香、鹽各4克拌勻，加胡麻油50克拌勻，放入碗內，入蒸箱蒸40分鐘，上桌時，用蒜片10克、香菜3克點綴即可。

說明：

碗中有很多湯汁，是蒸制過程中，羊肉自身滲出來的肉汁和水蒸氣。

酸湯羊肚（30份）

菜品特色：

這道菜我將羊肚做成了酸口的，但是不是加入白醋，而是用酸菜和自制酸湯提味，尤其是自制酸湯，番茄不僅賦予酸味，還讓菜品顏色紅亮，增加食欲。制作方法：

1、羊肚25千克制凈，清水洗干凈，焯水，放入鍋內，加甘草150克，八角10個，小茴香100克，蔥、姜、干辣椒各50克，放入桶內，加水沒過羊肚，蓋蓋燜30分鐘。

2、走菜時，取羊肚750克切條，焯水；酸菜絲100克用胡麻油炒熟，放入盤內墊底，蓋上羊肚，澆燒熱的酸湯1200克，撒小米辣椒末、蒜末各3克，淋燒熱的胡麻油10克，用香菜1克點綴即可。

酸湯：

鍋內下胡麻油150克燒熱，下香蔥、姜、蒜各50克炒香，下番茄粒200克、胡蘿卜粒50克、香芹粒20克、香菜粒30克炒香，加水2千克，加鹽10克、胡椒粉3克調味即可。

簡陽羊肉湯

選料關鍵，調味簡單

專家支招

簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥膻異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，制作有三個步驟，給大家分享一下：

步驟1 熬制羊油。

取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。

步驟2煮羊肉。

1.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗凈后不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。

2.羊肉切成小的薄片。

步驟3熬煮。

鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

沙鍋滋補羊排

制作/武漢麗華園出品總監 關樊

土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來制作，不同于一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹制方法，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進補功能。

原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克。

調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。

制作：

1.將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟。

2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水。

3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出后，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。

焦香羊肉燒

主 料：鮮羊肉片250克，濕腐竹150克。

輔 料：小米辣椒15克，小蔥段15克，姜片15克，鴨餅6張。

調 料：料酒20克，鹽5克，雞粉5克，色拉油1000克。

制作方法：

1．把羊肉片用清水燉1個小時至無血色為止，撈出，控凈水，用料酒腌制1小時，用手擠干水分，抖散備用；

2．炒鍋上火，放油燒至六成熱羊肉放入泡酥，撈出，控凈油；

3．把腐竹切成粗絲，擠凈水分，炒鍋上火，放油燒至六成熱，把腐竹絲泡酥，撈出，控凈油；

4．炒鍋上火，放底油煸香切成小圈的小米辣椒、蔥段、姜片，放入炸好的羊肉片和腐竹、鹽、雞粉、快速煸炒均勻，出鍋，放在盤中，四周放上蒸好的鴨餅即可。

選料說明：

1．羊肉片選用肉瘦的，以免太膩；

2．腐竹選用粗些而又整齊的。

制作要點：

1．羊肉片的血水一定要沖凈這樣做出的菜品才漂亮

2．炸好的羊肉片和腐竹絲一定要把油控凈

創意：

此菜是在清真菜爆湖的基礎上改良而成的，味香、脆辣。

來源：東方美食等

編輯丨職業餐飲網 彭景