別人打單品你也盲目跟風？餐飲人別再天真了！

如果現在給你一個機會，你是做川菜第一還是酸菜魚第一？

無論是太二酸菜魚、溪雨觀還是我家酸菜魚，桌均都有一個天花板，人均和人數擺在這兒，一家店圍繞著一條魚能賣出多少營業額，都能算得到。自身屬性拉低了價格這個天花板的高度。

品類的桌均演繹空間大

而一家川菜店桌均的想象空間就很大，往早了看俏江南，往近了看孔雀川菜，品類注定了桌均演繹空間。

接著上一話題，開一家川菜館跟一家酸菜魚店，這兩者需要的投資和復雜程度不可同日而語。光川菜廚師的招聘和管理問題，就夠新手老板喝一壺的了。

而一家酸菜魚店，如果是帶加熱做火鍋的話相比來說會輕一點，如果去掉加熱裝置只做一道菜，配些小食，體量更輕。這樣一家店的啟動成本也會很低，在選擇開店地址的時候，可選擇的點位更多。

重餐飲運營難度大

這個才是重點。

我接觸不少快消過來的餐飲人，他們在運作餐飲的時候都帶著快消思維。有些入行年頭稍微長點的人也確實在跟我們抱怨，餐飲難做，瑣碎的事情很多。而且也容易觸到天花板。

資本人青睞單品店

年輕的餐飲人在一開始就是抱著創業的想法做單品。比如紅遍全國的喜茶、還有寶珠奶酪，基本上是項目啟動跟投資人注資在同一時間段。一些不找投資人的，往往自己做牌子，然后伺機放加盟，自己管幾個店，其他的城市招代理加盟。

原因我在上文已經提到。以單品為主的餐廳，體量輕方便管理，雖然單店盈收可能沒有那么高。但是一旦資本對接后，把數量鋪開，那效果就不好說。不過這也變相要求了企業自身內部的體系和管理完善。

單品小店好復制適合加盟

相比之下，做菜系的品類餐廳想要大規模復制就比較難，同樣風險也比較大。早一批上市和準備上市的幾家餐飲品牌，基本都是做傳統中餐，體量較重，結局大家有目共睹。所以，單品為主的餐廳近幾年來一直是資本眼中的香餑餑。

如果一個戰略能夠適合所有企業，那么這個戰略一定不是最合適你的戰略。就像定位理論，不管什么人對準什么品牌和企業，都能分析出個一二三四來。對于混江湖的人來說，這是個好東西。但是對于企業來說并非如此。

有些企業做定位就像戴上緊箍咒

我曾經不止一次服務過“被定位理論迫害”的餐飲企業。有個做西安面食挺好的，通俗易懂，非給人家改成biangbiang面，biangbiang面的銷售是上去了，可是其他面的銷售下去了，改完之后整體業績下滑將近三分之一。

通常來說適合走單品戰略的有以下幾類人群，剛創立的新品牌、行業追趕者、特殊優質資源者。

你用刀背切肉當然割不動。那是因為，刀鋒和肉的受力面積小，單位面積壓強大，同樣的力量用刀鋒切肉很省力，用刀背就不行。正是這個道理。

換到單品戰略上也是如此。新品牌急需從市場上搶份額，如果你的產品太多就會導致資源分散，就像用刀背割肉一樣。反之，聚焦核心單品，把有限的資源放在單品的研發、加工、包裝上，那么產品力會更硬，宣傳的時候更加明確。

越聚焦越鋒利

打個最簡單的例子，如果你做酸菜魚。你可能只要一個廚師就夠了，那么你可以設置比行業平均高點的工資招手藝更好的廚師，那么你的酸菜魚比隔壁川菜館更有競爭力。

放在傳播上，別人家的廣告既要凸出這個又要凸出那個，結果導致廣告效果一般般。而你通篇就一樣東西——酸菜魚，路過的人瞅一眼就記住了。你的廣告費用，又節省了。

當你所在品類里已經有一個老大的時候，而你正面對抗沒有勝算的話，從側面進攻會是不錯的方法。

這方面做得好的是巴奴對陣海底撈，都知道海底撈以服務見長，菜品雖然不是個個精彩，但是一個個也不差。

巴奴用的就是聚焦單品——毛肚和菌湯，跟你打一個錯位競爭。避開你的優勢，我拿我的優勢你去打擊你的短板，從而彰顯我的價值。

錯位競爭彰顯價值

利用錯位競爭的思維，聚焦核心單品，實現彎道超越。從目前來看，確實是打擊行業老大比較好的方法。

因為海底撈屬于全國連鎖品牌，它在戰略層面上一動肯定是全國一起動。不可能全國的海底撈都是以服務為特色，唯獨鄭州是以毛肚為特色，除非它找新的供應商。

巴奴也算是幸運的。因為，他遇到的是全國性品牌，船大掉頭慢。如果，海底撈要是鄭州本土品牌，立馬調轉風口正面應敵，估計他也很難受。

這個“行業老大”的意思是，在你能力覆蓋內的同品類餐廳里，你是老大。

成功后就不要說單品了

單品戰略是面對競爭激烈時退而求其次的戰略。如果品牌自身確實各方面件很好，能夠在現有的品類里分得一杯羹的話，那其實就沒有必要把自己往小了做。

因為單品戰略成功幾率比較大，眾多餐飲人一旦成功后，緊接著下一個問題就來了。又有人切分你的市場了。以毛肚火鍋為例，雖然巴奴沒有開進上海，但是市面上已經有很多品牌在舉著毛肚火鍋攻占市場，而且效果還很不錯。

不僅如此。

企業一旦達成既定目標，下一階段的任務不可謂不重。作為掌舵者如果把握不好方向，這艘大船很有可能順著浪潮開進了瀑布里摔個稀爛，也不能安于現狀，因為逆水行舟不進則退。

這個沒啥好說的，既然從0走到1，剩下1到100，就是選址開店再選址開店的節奏。中途打磨修飾自己的模式。累是累點，但是心里美啊。

如果你不想趟資本的渾水，又開不了那么多店，建議是盡快做好單品升品類的準備。樂凱撒起初以榴蓮披薩打響市場，站穩腳跟后，不斷吸納各個行業精英，擴充自己的產品線。

現在的樂凱撒雖然以榴蓮披薩著名，但來樂凱撒吃披薩的人已經不僅僅吃榴蓮口味的了。

你既不想擴充品類那么累，前期又沒有拿到天使人的錢，還想賺快錢。擺在你面前的要么把品牌一次性賣給別人，就像去年紅極一時的“仰望包腳布”。要么就開放加盟，十幾萬也行，幾百萬也行，價格看你自己怎么定，反正單品加盟快。

小結：

以北京為例，簋街上胡大龍蝦，遠近聞名，慕名而來的食客多到凌晨還能排隊。而龍蝦只是它的一道菜，其銷售額占它的總營業額只有三分之一左右。武漢的靚靚蒸蝦、上海的滬小胖龍蝦，都是如此。

或許，這些已經成功的單品餐飲企業現在的經營思路，給目前還掙扎在單品戰略里的餐飲人們指一條方向。