2016年1—7月份全國餐飲市場分析報告

餐飲市場發展步伐放緩

縱觀上半年，如圖1所示，整個消費市場與餐飲市場均呈現相對平穩的發展走勢，雖然餐飲業高速發展優勢有所減弱，不過依然處于合理區間內。

部分省區市場凸顯活躍

全國餐飲市場緩中趨穩，只有江西省、江蘇省、浙江省、吉林省、重慶市等地發展增速仍保持較高的幅度不斷提升，而大部分地區則從上年迅速回暖態勢逐漸降溫轉向穩定發展，具體見圖2、圖3、圖4所示（見后）。

受經濟形勢下行以及部分地區政策連鎖反映的影響，再加上本身餐飲產業規模龐大，一些傳統餐飲產業大省區餐飲市場發展步伐都初顯放緩跡象，進入穩增長階段。

北京市、山東省、福建省、四川省同比增速上漲幅度都有不同程度的降低，上海市、天津市、廣東省、河南省、湖北省等地增速甚至低于去年同期。

相比之下，盡管增幅同比有所下跌，但是甘肅省、青海省、陜西省等地區餐飲市場依然以較快速度領跑，反映出“一帶一路”等國家發展戰略以及地方政策的激勵為餐飲服務業注入了新活力、新動力。陜西省餐飲企業抱團在山西臨汾建立了一條陜西特色美食商業街區“陜西村”，不失為區域餐飲輸出的一種新模式新嘗試。而且，互聯網模式也在中西部餐飲市場深入推廣且飛速發展，2016年1-5月青海省利用互聯網實現的限上餐飲收入同比猛增113.8%。

此外，在當地政策的大力支持下，部分省區餐飲市場發展活躍。云南省一直致力于弘揚當地民族餐飲文化、推動滇菜品牌走向全國，2015年12月云南省政府發布《“舌尖上的云南”行動計劃》，力爭在五年內，全省餐飲業總收入達2000億元以上；山西省調整產業發展規劃，將餐飲行業作為新的經濟增長點，并取得了一定的效果，2016年上半年山西省餐飲收入同比增長6.5%，增速比上年同期提升2.3個百分點，結束了自2013年“中央八項規定”以來增速持續下跌的頹勢；為了進一步加快川菜產業發展，2016年6月成都市政府公布了《關于進一步加快成都市川菜產業發展的實施意見》，實行諸多扶持獎勵政策，有利于振興川菜、弘揚成都豐富的美食文化，爭取到2020年，成都市餐飲零售額突破1000億元大關。

圖2 2016年1-6月份主要東部省市餐飲市場發展狀況數據來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。?中國烹飪協會

圖3 2016年1-6月份主要中部省市餐飲市場發展狀況注：湖南省為2016年1-6月限額以上住宿和餐飲業數據。數據來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。?中國烹飪協會

圖4 2016年1-6月份主要西部省市餐飲市場發展狀況注：①貴州省為2016年1-6月限額以上住宿和餐飲業數據；②新疆為2016年1-5月限額以上餐飲業數據。數據來源：根據各省市統計局發布數據整理制作。?中國烹飪協會

供需兩端齊發力促發展

大眾化餐飲體現出強勁的生命力，特色餐飲、休閑餐飲、農家樂、度假旅游等新興業態極具市場需求空間，發展潛力無限。多元化多品牌積極拓展市場，“小而精”門店深受歡迎。

目前，餐飲行業已找準轉型發展方向。不過，餐飲市場競爭愈演愈烈，逐漸陷入同質化日趨嚴重的新困境。餐飲企業仍需密切關注消費需求所帶來的市場革新，尤其是強勢崛起的女性消費、中產消費、節日消費等重要力量的消費需求。與此同時，還應看到阻礙餐飲消費升級和餐飲產業升級的體制機制障礙。近年來，團餐市場化發展程度有所提高，但仍需進一步開放高校、民航、鐵路等市場。當前，社區餐飲、老年餐飲發展境地略顯尷尬，目標消費群體具有需求碎片化、多樣化的特點，要求精準式服務，且人數眾多并不斷增長、消費周期較長。破除機制障礙愈發重要，維護全國統一市場和各類市場主體進行公平競爭，從而促進餐飲行業科學有序發展。

資本市場表現踴躍積極一直以來，餐飲業在資本市場的戰績并不算顯著，但多樣嘗試從未停歇。

由于在中國市場業績持續萎靡不振，百勝、麥當勞分別以股權轉讓、出售中國區特許經營權的方式引入中國戰略投資者，以期繼續維護好品牌，再創輝煌。飲食文化交流更上新臺階經過不懈努力，“中餐走出去”取得重要進展，通過中外飲食文化的交流推廣帶動中餐走出去向前邁出了一大步。為了進一步加強中法之間戰略互信、深化利益融合、擴大人文交流，2016年6月30日，中法高級別人文交流機制第三次會議在法國巴黎召開。作為中法高級別人文交流機制框架下飲食文化和技藝交流合作中方代表，中國烹飪協會會長姜俊賢在兩國領導人見證之下，與法國濱海塞納省職業和手工業商會主席多米尼克·穆拉赫共同簽署《中國烹飪協會與法國濱海塞納省職業和手工業商會關于<戰略合作備忘錄>的第一戰略合作協議》。此舉標志著中法雙邊官方首次將飲食文化交流納入到中法高級別人文交流機制，成為中法雙方人文交流方面的一個里程碑，也標志著中法兩國美食文化交流將開啟新的歷史篇章。政策頻出改善發展環境

2016年上半年，在餐飲市場復蘇鞏固階段，政府部門不斷出臺利好政策，切實保障餐飲行業科學可持續向前發展。

3月，商務部發布《關于推動餐飲業轉型發展的指導意見》，提出力爭用5年的時間，培育一批連鎖化、品牌化餐飲企業，基本形成以大眾化餐飲為主體、區域布局合理、城鄉協同、各業態協調的發展格局，滿足多層次、多樣化消費需求的餐飲服務體系。當前，餐飲行業應牢牢把握《意見》提出的創新、協調、綠色、開放、共享五大發展理念，結合餐飲產業鏈結構性改革，盡快完成轉型發展的“換擋提速”過程。

隨后，國家發改委、中國人民銀行印發了《關于完善銀行卡刷卡手續費定價機制的通知》，不僅從政府定價管理的范圍、方式做出改變，取消商戶行業分類定價，實行借、貸記卡差別計費，并且按照市場化方向完善銀行卡刷卡手續費定價機制，從而總體上較大幅度下調收費水平，進一步降低商戶經營成本，改善商戶經營環境，擴大消費，促進商貿流通，而餐飲業將成為其中最大的受益者之一。調整后的政策將于今年9月6日起正式實施。

上半年影響最大的新政莫過于餐飲業全面施行“營改增”。自5月1日起，“營改增”試點全面推開，建筑業、房地產業、金融業、生活服務業全部營業稅納稅人都納入試點范圍，由繳納營業稅改為繳納增值稅，作為生活服務業重要組成部分的餐飲業也被納入到其中。截止目前，大多數餐飲企業正處于適應新稅制的磨合階段，但也逐步切實感受到“營改增”所帶來的減輕稅收負擔的利好，并促使餐飲行業科學規范發展。“營改增”實施后，北京西貝萬家餐飲管理有限公司不斷完善供應鏈和抵扣鏈，2016年5月，該公司實現含稅銷售額2065.7萬元，繳納增值稅92.8萬元，按原營業稅稅率測算的營業稅應納稅額103.3萬元，相比之下實際減稅10.5萬元；6月份實現含稅銷售額2075.5萬元，由于進項抵扣大幅增加，當月該公司僅繳納增值稅16.3萬元，按原營業稅稅率測算的營業稅應納稅額103.8萬元，實際減稅87.5萬元。

央視“3·15”晚會揭露了某第三方網絡訂餐平臺存在食品安全諸多問題，隨后，涉事網絡平臺雖然迅速整頓，緊急下線幾千家商鋪，然而被下線的黑作坊并未消失，大有死灰復燃之勢。針對網絡訂餐平臺缺乏相關標準及相應管理辦法、監管嚴重缺失的問題，7月，國家食品藥品監督管理總局公布《網絡食品安全違法行為查處辦法》，并于10月起開始執行。

2016年餐飲市場發展前景預測

依據以往情形，2016年余下月份要警惕市場發展動力中程乏力的可能性。當前，整個消費市場和餐飲市場都處于相對平穩的發展態勢，預計餐飲業全年增速將維持在11%左右這一理性的發展水平。

文章整合轉載自：中國烹飪協會