天涼了 9款熱銷羊肉菜品

一招鮮

制作人：孫石穩

為了讓客人吃到更美味的羊肉菜肴，我們利用“魚羊鮮”的原理，先將羊肉和鮰魚肉搭配制作丸子，然后用雞湯和松茸煨制，做好的成品看似家常，但是味道卻是異常鮮美，所以深受食客喜愛。

原料：小尾寒羊的里脊肉300克，鮰魚肉200克，水發松茸4-5個，枸杞3克，大棗10克，香菜末50克。

調料：A料（鹽8克，味精6克，白糖4克，雞蛋清2個，生粉50克，清水75克），清雞湯500克，蔥末、濃縮雞汁各5克，鹽8克，胡椒粉3克。

制作：

1.羊里脊肉和鮰魚肉分別剁成蓉，混合后加入A料，朝一方向攪打均勻，然后采用摔打的方式，將肉蓉打上勁，加入香菜末拌勻。

2.鍋內放入清水燒至50℃，將肉蓉擠成直接3厘米的丸子，下入鍋內，小火加熱至丸子浮在水面時，撈出控水。

3.取容器放入丸子、松茸、清雞湯、大棗、枸杞，下入鹽、濃縮雞汁、胡椒粉，蓋上蓋子，上籠大火蒸15分鐘，撒入蔥末即可。

關鍵：丸子一定要采用手工摔打的方式制作，這樣口感才能彈牙。

點評：這道菜在原料搭配方面動了不少心思。羊肉和魚肉的搭配本來就可以提升菜肴的鮮味，再加入清雞湯、枸杞、大棗和松茸等料，菜肴的鮮味不言而喻。松茸成本相對較高，建議將其換成雞腿菇、滑子菇、金針菇，菜肴的鮮味不會受大的到影響。

一絕羊肉

制作：江智樹

銷售特色：我將羊肉放入自制的紅湯中壓制入味，口味香辣，搭配西紅柿，使菜品帶有微酸、微甜的回口，是一道很好的口味菜。

砧板：帶皮羊肋排600克改成大塊，漂凈血水；白蘿卜250克、西紅柿100克切塊。

爐頭：

1.鍋內入色拉油30克燒熱，下干辣椒25克、八角5克，泡椒末、泡姜末各25克，大蒜子15克炒香，加水1千克熬制成紅湯，去渣。

2.羊肋排焯水；鍋內入色拉油10克燒熱，下羊肋排炒香，加熬好的紅湯500克，加鹽5克、廚邦雞粉4克、陳皮15克、香附片25克、料酒250克，倒入高壓鍋內壓40分鐘，加西紅柿、白蘿卜、長泡椒50克，收汁，淋二流芡，起鍋裝盤，搭配香菜、蔥花各30克上桌即可。

魚香手抓羊肉

原料：綿羯羊肋排１０００克, 生姜３０克, 蔥節５０克,白酒２５克,油酥泡辣椒末５０克, 姜末１５克, 蒜泥２５克,蔥花２５克,精鹽、白糖、味精、復制醬油、醋、芝麻醬、香油、紅油、香料各適量

制法

羊肋排入清水中泡凈血水，撈出，放入冷水鍋中，用旺火煮沸后，撇凈浮沫，再加入姜塊、蔥節均拍破.香料、白酒等，改用小火將羊肋排煮熟，撈出晾涼，然后剁成長方塊，擺入盤中芝麻醬納小碗內，先用香油開，再放入油酥泡辣椒末、姜末、蒜泥、精鹽、白糖、味精，復制醬油、醋、紅油等攪拌均勻，最后撒入蔥花，即調成魚香味汁，分裝入味碟中. 把羊肋排入籠蒸熱，取出后與魚香味碟一同上桌，由客人自行蘸食即可。

旱蒸手抓羊羔肉

原料：綿羊羊羔肉９００克, 水發粉絲１００克, 泡辣椒末５０,克野山椒末２５克,榨菜末３０克, 姜片２０克, 蔥節５０克, 姜米１０克,蒜米２０克,醪糟汁５０克,香菜１５克,精鹽、味精、胡椒粉、五香粉、松肉粉、干淀粉、白糖、白醬油、色拉油各適量

制法

羊羔肉洗凈，連骨剁成５厘米長的條，放入清水中泡去血水后，撈出瀝凈水分，納盆，用姜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、五香粉、松肉粉、醪糟汁等拌勻，腌漬約４０分鐘，揀去姜蔥.凈鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入泡辣椒末、野山椒末、姜米、蒜米及榨菜末炒香出色，調入白糖、味精，炒勻后起鍋倒入羊羔肉內，再加入適量干淀粉拌勻.水發粉絲放入一盤內墊底，上面排擺上碼好味的羊羔肉，再用保鮮膜封好，上籠用旺火蒸熟后取出，揭去保鮮膜，淋上白醬油，撒上香菜末，再淋上少許熱油即成

沙拉美羊肉

原料：熟羊瘦肉４００克, 紅椒絲２０克, 香菜梗２０克,雪梨絲３０克,沙拉醬４０克, 蒜泥５克, 芥末醬６克 ,味精２克 ,精鹽２克,紅油５０克,熟芝麻５克, 草莓６個

制法

羊肉切成８厘米長３厘米粗的絲，同紅椒絲、香菜梗、雪梨絲一起放入容器內，調入精鹽、沙拉醬、蒜泥、芥末醬、味精，淋入紅油，撒入熟芝麻，拌勻裝盤，然后將草莓一切兩瓣點綴在盤邊，即成。

簡陽羊肉湯

選料關鍵，調味簡單

專家支招

簡陽羊肉湯是四川簡陽的特色小吃，有“中國第一湯”美譽。要想做出美味的羊肉湯，選料是第一關鍵。當地人會選擇簡陽本地的山羊，這種山羊吃的是中草藥（綠色山草），喝的是礦泉水（龍泉湖、三岔湖的水），腥膻異味非常少，而且脂肪含量特別高，熬出來的湯汁自然鮮美無比。除了選料外，制作有三個步驟，給大家分享一下：

步驟1 熬制羊油。

取新鮮的生羊油5千克洗凈，切成小塊，放入鍋內，下入蔥段、姜片各100克，干花椒30克，小火慢慢熬制，待蔥段變成金黃色，撈出即可。

步驟2煮羊肉。

1.取殺好的鮮羊50千克剁成大塊，洗凈后不漂水，直接放入大鍋內，倒入冷水250千克、蔥段5千克、拍松的姜塊2500克、香料（香葉、桂皮各250克，草果30個，八角、草豆蔻各500克）大火燒開，改小火慢慢煮制。待羊肉可以用筷子插透時，撈出羊塊，拆下羊肉，再將羊骨頭重新放入鍋內，繼續小火熬煮，直至湯汁接近奶白色，過濾取湯。

2.羊肉切成小的薄片。

步驟3熬煮。

鍋內放入熬好的羊油100克，燒至五成熱時，放入小料（蔥段30克，拍蒜50克，香菜梗、姜片各10克）爆香，下入羊肉片1千克（也可以是羊肉片搭配羊雜，主料可以根據食客的要求自選），倒入煮羊肉的原湯5千克，大火燒開，加入胡椒粉10克，鹽60克，味精、雞精各50克，調味，出鍋裝入鍋內，撒入香菜段、香蔥，搭配辣椒面、煳辣椒蘸水（其他蘸水也可）食用。

沙鍋滋補羊排

制作/武漢麗華園出品總監 關樊

土法：羊肉是進補食材的首選，此菜選用優質的山羊排來制作，不同于一般的羊肉，肉質顯得更為鮮嫩，再搭配藥膳的烹制方法，不僅有效祛除了羊肉的膻味，還令此菜增加了進補功能。

原料：鮮羊排750克，胡蘿卜200克。

調料：A料（八角2克，桂皮、陳皮各3克，干 辣椒6克，當歸5克），B料（豆瓣醬8克，蠔油、 米酒、 火鍋佐料各10克，味達 美 醬油 6克，味 精、 雞精各3克 ） ，色拉油30克， 蒜苗5克。

制作：

1.將鮮羊排剁成塊，沖盡血水；胡蘿卜洗凈，切成滾刀塊，煮熟。

2.將剁成 塊的羊排飛 水， 撇去泡沫，倒出后沖水約5分鐘，控水。

3.鍋入底油燒熱，放 入羊排在鍋中翻炒，炒 制約15分鐘， 待羊油溢出后，下入A料繼續翻炒，待 香味 溢出后，再入B 料炒 制均勻，加水蓋過原料，先用大火燒開，再改至中火燒約40分鐘，原料燒制成熟后，再用大火收汁，放入煮好的胡蘿卜在一起燒，收汁 ， 起鍋裝盤， 放入蒜苗即可。

小米燴羊肉

這是一道被烹飪大師趙繼忠點名表揚的菜品，陜西黏米與本地山羊肉，兩種原料的口味都很濃郁，經燴制后相互融合，回味無窮。

制作：

1、取山羊的后腿肉片成薄片，汆熟撈出。后腿肉比較瘦，勁道嫩滑、容易制熟，鮮味突出、膻味較小。

2、雞湯5斤燒沸，下入洗凈的陜西黏米5斤，大火燒沸后改小火煲半小時，至雞湯基本被黏米吸收。

3、走菜時取高湯2500克燒沸，加入煲好的黏米600克，大火燒沸后改小火熬8分鐘至湯汁變粘稠，加入山藥粒400克、玉米粒300克、蝦仁150克（均不用提前汆熟，保持原料的鮮味）燒沸，再下入羊肉片500克，大火燒沸后倒入雞汁50克、味精15克、雞粉15克調味，不加鹽，出鍋時加入南瓜茸100克、芹菜粒150克調勻即可。此為10份菜的量。

原料掃盲:

陜西黏米，外形與一般小米類似，在海拔500-800米的高原上生長，三年產兩季，由于產量少，當地人只有在女兒出嫁時才會取出食用。黏米最大的特點是香味濃郁、久煮不爛，煮制后的湯汁像面撈一樣粘稠，自然成芡。

豆湯珍菌小肥羊

借鑒了酸湯肥牛與重慶豆湯菜的做法，用兩勺豌豆湯加一勺羊湯煮肥羊片，成菜既有豌豆的醇香，又有羊肉的鮮美，非常好喝，上桌時再配老北京涮肉的四種味碟（芝麻醬、油辣椒、香蔥末、香菜末），口味更是豐富。

煮豆湯

黃豌豆泡透，濾水后盛入不銹鋼鍋，加適量清水大火燒開，轉小火煮至豌豆開花、熟爛，停火備用。

制作流程

1、金針菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水備用。

2、羊肉片350克入75℃的熱水快速焯去血污（水溫不能太高，否則羊肉易老），撈出入冷水過涼。

3、鍋下底油燒熱，下小蔥段、姜片各5克爆鍋，倒入豆湯400克、羊湯200克燒開，調入南瓜茸20克熬透，打掉殘余的豆粒，加入提前泡透的水晶粉100克、汆過水的菇類，調入鹽5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、雞粉2克燒開，下羊肉同煮1分鐘，起鍋裝入明爐，帶香菜末、香蔥末、油辣椒、芝麻醬各一碟上桌。