如想接收更多餐飲一手新鮮資訊，請關注《餐飲時報》總編小時個人微信：22391363
餐后收臺工作的效率關系到餐廳顧客等位時間的長短，會對餐廳翻臺率的高低產生直接的影響；餐廳服務員對餐后收臺工作的技巧細節的把握，會對餐廳各部門的工作開展產生連鎖的反應；餐后收臺工作的視覺美感會對顧客的感受和滿意度產生一定的影響。所以，如何及時、快速地收臺，是管理中重要的一環。
本文從“餐中服務餐具收撤”及“餐后收臺工作流程細節”兩個方面探討服務員如何在餐中、餐后服務過程中做好餐具收撤及收臺工作，在為顧客提供優質餐廳服務的同時，提高餐廳的翻臺率。
一、餐中服務時的餐具收撤
1、餐中服務時的餐具收撤關鍵在于，時間把握有度，切忌在客人未用完餐的情況下就去收撤，客人會認為你在趕他走。若食器中還有剩菜時，先征詢客人是否還要，然后再撤。根據不同的情況，請采用不同的用語“打擾一下，請問這些餐具可以撤走嗎？”或“您好，打擾一下，幫您撤下這些餐具好嗎？”
2、餐中餐具收撤時，如遇到客人忙（如打電話、招呼朋友、聊天等）。請先致意一下客人“您好，幫您整理一下臺面”之后再收撤。
3、餐中餐具收撤后，臺面上的紙屑、什物要清理干凈。特別是抹過后的桌面不允許留下油漬，臺面盡量用干抹布再抹一次。
4、餐中餐具收撤時，絕對禁止將剩菜倒在一起，將垃圾放到食器中或在臺面上重疊食器，將手指放入食器中去拿等之類的行為。
5、餐中餐具收撤時，請留意客人的用餐情況，及時了解客人對口味的滿意度“您好，您覺得我們餐廳的產品還有哪些不足嗎？歡迎提保貴意見，非常感謝！”或看到產品沒怎么動的“您好，看您沒怎么吃，是否我們的產品不合您的口味呢！歡迎您為我們指出不足，謝謝！”及時反饋客人的意見至餐廳主管處。
6、餐中餐具收撤時，也是與客互動的一個很好的時機。在整理臺面時，可以主動征詢客人對產品的意見，對環境、服務的建議等，有利于餐廳改善后的工作。
7、餐中餐具收撤時，有的客人會主動協助你整理臺面，對于客人的幫助，請你誠心致謝。如客人回謝應說“不客氣，這是我們應該做的”。
8、餐中餐具收撤時，應先把餐具放入食器中后一起撤走，擦桌面時從四周開始，把垃圾掃到桌面中間再掃走。所有收撤下來的餐具、雜物都請用托盤帶走。
9、托送餐具時，量力而行，不可有怕麻煩的念頭而一次托送過多的餐具，以避免發生意外。
10、餐中餐具收撤后的器具，請吧臺、廚房依次收回，切忌把吧臺器具收回到廚房，廚房器具收回到吧臺。
11、餐中餐具收撤期間，請隨時注意附近座次客人的需要。不要因為你忙于收撤，而冷落了其它的客人。當附近客人有需要服務員的服務的時候，請根據急要主次等情況做出適當的決定，但不管怎樣，請你一定要知會客人“您好，請稍等”。
12、餐中餐具收撤時，請注意臺面原材料的及時補充。
二、餐后收臺服務工作流程及細節
1、客人走后，盡快清理臺面，以迎接下一批客人的到來。
2、餐后收臺工作盡量一次性完成。
3、餐后收臺所需工具：托盤、煙缸、紙巾、毛巾等。
4、餐后收臺時將高的、重的、玻璃器具盡量放在托盤里和靠向自己身體處。
5、餐后收臺時，若有廚房器具，需先收廚房器具，再收吧臺水杯、茶杯、咖啡杯等，最后收壺具等其它器具，注意不要將廚房有油漬的器具和吧臺器具放在一塊。
6、餐后收臺要雙手同時進行，講究效率。餐后收臺時不得將手指放入食器中，例：不可同一只手拿五個水杯。
7、餐后收臺的桌臺在不是很顯眼處，可將托盤放在桌上，將一些器具歸類盡量提高效率。但在客人較多較顯眼處時，也應注意餐后收臺時的形象。
8、最后左手持托盤，右和用干毛巾將臺面擦拭干凈，保持臺面干燥、無異物。如時間允許，在拿走托盤后，可再拿干毛巾將桌子擦干凈。
9、餐后收臺清理完后，將臺面擺設按規定擺放整齊。同時把一些如：便簽紙、牙簽、糖包等原材料進行補充。
10、臺面清理完后再檢查桌椅、地面衛生，沙發墊需翻過來檢查，沙發需移動清掃底部。
11、注意沙發的歸位，一般沙發距桌子的距離標準為一個人剛好能站在中間為準（一尺左右）。
12、擦桌子的規范動作：先將垃圾清理，然后用毛巾朝同一方向擦拭，最后擦拭桌子邊沿。
13、餐后收臺時需注意，可回收的物品的歸類，如紙巾、杯墊、水果叉等。
14、餐后收臺時，將所有殘羹剩汁撥到一個盤子中，大盤及大碟要置于托盤或手推車底部，然后再將小件餐具置于大盤之上。
15、餐后收臺時，銀質的器具應持其把手，所有的把柄應朝向同一個方向，置放在托盤一邊，如此可避免沾污了手，且宜于用洗碗機處理。
16、餐后收臺時，不要將盤碟堆疊過高，并小心輕放，以免發出噪音。
17、餐后收臺時，玻璃水杯不可套疊，要分開進行放置處理。
18、餐后收臺時，將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪上桌子，抽去臟臺布后，將干凈臺布慢慢拉至定位。
19、餐后收臺時，將相關用具重新擺放好。
20、餐后收臺清掃地面時，如果有客人尚未離開，暫時不要清掃或善意請客人讓開。
21、餐后收臺清掃完畢后，座椅歸還原位，如座椅有墊布，應置平，避免皺紋。
22、餐后收臺時多留意臺面、地面及沙發是否有顧客遺忘的物品，以及時交還于客人。如果發現桌面上有一些看似文件、發票、收條之類的紙物，應交于收銀臺讓領班鑒定并作處理。
23、餐后收臺完畢，做好迎接下一批顧客到來的準備。
《餐飲時報》公眾微信號：cyykb111
《餐飲時報》網站：http://www.cyykb.com
原創文章，作者：小時餐飲時報，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/121846.html
