8款川式涼菜及醬汁配比，餐廳拿來就能用！

蓉城口水雞

主料：土公雞200g

輔料：筍絲100g

味型：紅油麻辣

制法：

A.將10000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、香葉3g、白蔻10g、花椒5g、辣椒20g、鹽200g、姜50g、蔥100g），再放入洗凈的雞（去頭、去腳、去內臟，提前入開水鍋中飛水備用）小火煮5分鐘關火加蓋悶30分鐘左右后撈起，雞用托盤裝好，在用浸濕的紗布將其蓋好自然冷卻后備用。

B.把珍筍改刀成5cm長短的絲，飛水后用流動清水沖8小時左右后，再入鍋中飛水用冰水冰鎮涼后撈起備用。

C.把放涼的筍絲放入盤中打底，放涼的土公雞砍成6cm長、0.5cm寬、1cm厚的條放在筍絲上面，淋入調好醬汁，點綴即可。

醬汁比例：伍田牛肉醬1瓶、蜂蜜100g、糖25g、雞粉60g、味精60g、鮮露200g、高湯400g、芝麻醬100g、香油100g、紅油、花椒面20g、蒜泥適量

韭香肝片

韭香味汁的調制：往盆里放入味精1克、白糖5克、生抽10毫升、鮮露10毫升、辣鮮露7毫升、香醋10毫升、蒜泥15克、韭菜油40毫升，調勻成韭香味汁。

韭菜油的制法是，把小韭菜下開水鍋里焯水后，撈出來沖涼，然后放入榨汁機里，加入大豆油攪打成茸。接著鍋上火放油燒至四五成熱，下入韭菜茸炸至色金黃，撈去料渣后便得到韭菜油。

制法：

把豬肝切片，加胡椒粉、料酒、姜片和蔥結腌漬2分鐘后，下入水鍋里汆熟，然后撈入米湯鍋里浸泡待用。

把泡好的豬肝片和韭菜節一起納盆，澆入適量的韭香味汁，撒些小米椒圈，稍加點綴即可。

菌香鮮桃仁

菌王醬料的調制：往盆里放入蠔油300 克、干鍋醬10克、雞粉15克、雞汁15毫升、香油100毫升、菌醬260克，拌勻便成菌王醬料。

菌醬的制作是，把新鮮的豬肚菌、松茸菌和香菇菌一起放入鍋里，摻入適量二湯、淋入東古醬油，小火煨入味后，撈出來瀝干。接著把菌子下入七成熱的油鍋里，炸至色金黃時，撈出來切成末，便得到菌醬。

制法：

將冰鮮桃仁200克解凍后，放入容器內，加入菌王醬料20克拌勻，裝盤即可。

紅油土雞片

復合紅油味汁的調制：往盆里放入二湯100毫升、雞精2克、生抽10毫升、鮮露6毫升、花生醬5克、芝麻醬3克、紅油50毫升、香油50毫升、花椒油20毫升、雞粉1克、味精1克、熟芝麻適量，調勻成復合紅油味汁。

制法：

把青筍切成小滾刀塊，納盆加鹽和白糖腌漬5分鐘，待用。

把腌漬好的青筍放盤內，再將熟土雞腿去骨后切成片，碼放在青筍上面，淋入復合紅油味汁，即可。

菌香仔兔

主料：燙皮仔兔150 g　輔料：白玉菇100g

味型：姜汁紅油味

制法：

A.將5000 g水放入不銹鋼桶中，放入香料和調味料（八角10g、山柰10g、花椒5g、辣椒20g、鹽100g、姜20g、蔥50 g、小米辣50g），再放入洗凈的兔子（去頭、去腳、去內臟）小火煮3分鐘，關火加蓋悶30分鐘后撈起，用托盤裝起，再用浸濕的紗布將其蓋好，自然冷卻后備用。

B.白玉菇買回來后改刀，煮熟備用。

C.把放涼的兔子改刀成6cm長、0.5cm寬、0.5cm厚的條。

D.白玉菇加點鹽拌勻放在盤子下面墊底。

E.改好刀的兔子加入調料拌勻后淋在白玉菇上面即可。

調料汁比例：糖水50g、辣鮮露30g、香醋40g、蒜泥10g、姜30g、生抽30g、藤椒油25g、紅油50g。

酸汁菌黃絲

（朱壘制作）

將松茸菌絲放入開水鍋中過水，然后撈出來放入模具中，定好形后取出擺盤中。

把香醋50毫升、生抽30毫升、味精2克、雞精1克、花椒油10毫升、花椒面10 克和蒜米15 克一起倒入碗里對成味碟，擺入盤中，稍作點綴后即可上桌。

一菜藝碟

（周立富制作）

此菜由口味缽缽雞和蔥香豬肝放在木制餐具上組合而成。

制作口味缽缽雞：

把大蔥切斜刀塊，苦筍煨好后拍破，手撕成條墊底。取姜100克、蔥50克、干小米辣椒10個和干紅花椒適量放入湯桶內，置火上加熱至水開后，放入治凈的雞煮至熟透撈出。將煮好的雞改刀成片，放入已墊底的盛器內呈花形，淋入自制麻辣汁水，稍作點綴即可。

制作蔥香豬肝：

將豬肝改刀成小塊，再放入沸水鍋中除去多余血水后取出，放涼待用；大蔥切片、洋蔥切絲放入盤中墊底。取一湯桶加入蔥姜、干辣椒、干花椒、鹽和味精各適量，下入備好的豬肝一同煮至熟透。待豬肝放涼后切薄片，整齊碼放在墊有大蔥片和洋蔥絲的盤里，淋上自制麻辣汁水，撒上蔥花，最后放上彩椒絲和紅椒絲點綴即可。

說明：自制麻辣汁水是用鹽15 克、味精1 克、雞精2 克和花椒面、紅油、生抽、紅醬油、花椒油、芝麻調和油和鮮雞湯各適量一起調制而成。

巧克力薄脆時蔬卷

（蔡金宏制作）

將黃瓜、大蔥、紅蘿卜和苦苣洗凈，均切成絲待用。

把苦苣絲、黃瓜絲、大蔥絲和紅蘿卜絲用春卷皮卷起來，切成段裝盤，上桌前裝入巧克力制成的盛器中并淋上油醋汁即可。

說明：油醋汁是用洋蔥碎、荷蘭芹碎、蘋果醋、黑醋、鹽、橄欖油一起調制而成。

來源：四川烹飪雜志（ID：scprweixin）