七款干鍋菜品，大小餐廳都受歡迎！

干鍋辣鴨頭

步驟1 制作辣鴨頭鹵水

鍋內放入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時，撈出料渣和料包，放入調料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。

步驟2 制作干鍋油

鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時，關火放5個小時后即可使用。

步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油

鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關火泡2小時，過濾料渣即可。

步驟4 制作鴨頭醬

制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。

鴨醬配方1：

鍋內放入干鍋油600克，燒至四成熱時，放入調料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。

鴨醬配方2：

鍋內放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關火浸泡20分鐘即可。

香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。

步驟5 制作辣鴨頭成品

1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。

2.鍋內放入干鍋油50克，燒至五成熱時下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調味，出鍋裝入容器內墊底。

3.凈鴨頭8個焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。

4.鍋內下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。

干鍋排骨蝦

原料：

凈豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制干鍋香辣油200克、干鍋醬25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量

制作流程：

1、將排骨改成5厘米長的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內；

2、炒鍋上火下干鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、干鍋醬、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉調味裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點火上桌即可。

干鍋黃臘丁

創意 用黃臘丁制作干鍋菜，味香辣，肉細嫩。

初加工 黃臘丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。

熟處理

1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蠔油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌后加熱食用。

干鍋燜仔茄

特點：

武漢華洋新興酒店特色菜品，香滑軟嫩，味道咸鮮、微辣。

原料：

白茄（可用其他茄子代替）500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。

調料：

蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克，

做法：

1。將白茄去皮切成約１厘米寬、５厘米長的滾刀塊，粘上干生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。

2、鍋內下油，將白茄塊中火炸成外酥里嫩成金黃色撈出備用。

3、鍋中放10克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲，炸出香味后盛入干鍋中墊底。

4、將鮮五花肉切成0.2厘米寬、6厘米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、姜絲提味，放入鮮魚湯大火煮開后，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調和作料后，放入蠔油、味精、胡椒粉調味同茄子翻炒均勻，最后點綴青紅椒上桌即可。

干鍋飄香甲魚

味型：香辣味

主料：甲魚500克。

輔料：面餅50克、上海青50克。

調料：香水料100克、雞精10克、味精10克、芝麻1克、野山椒15克、八角2個、桂皮5克、姜10克、蔥段5克、高湯500克、蠔油5克。

香水料制法：

1、將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋里燒熱，放入100克姜粒小火炸香。

2、將干紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。

制作方法：

1、將甲魚改刀成5厘米長的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯；

2、用中火燒開后改小伙煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調料起鍋，撒些芝麻和蔥段。

干鍋肥腸

原料 豬肥腸1500克。

調料芹菜200克，青、紅椒各100克，干辣椒80克，紅油50克，熟芝麻15克，洋蔥30克，小茴香6克，紅曲米15克，料酒20克，香油15克，八角2克，花椒油10克，姜塊20克，花椒30粒，色拉油1千克，鹽13克，老抽15克，味精8克。

制作

1、肥腸洗凈，去掉豬肥油，放入清水中小火煮5分鐘撈出。

2、鍋內放入清水500、紅曲米小火熬至清水變黃后離火、去渣，再放入肥腸小火煮至上色后撈出，放入高壓鍋內，加姜塊、料酒、10克鹽、老抽、八角、小茴香，加清水400克中火燒開，改小火壓5-6分鐘，撈出備用。

3、芹菜洗凈，切長3厘米的段，洋蔥洗凈，切小塊。

4、鍋內放入色拉油，燒至七成熱，入肥腸小火浸炸1分鐘至表皮發干，撈出控油。

5、鍋內留油150克，放入紅油小火燒至六成熱，入干辣椒小火煸炒出香，放入花椒、芹菜段小火炒香，入熟芝麻、肥腸小火翻勻，用剩余的鹽、味精、花椒油、香油調味，出鍋裝入墊有洋蔥塊、青椒、紅椒墊底的干鍋內即可。

特點 香味濃郁，肉質細嫩。

干鍋牛腩牛雜

原料：

牛筋、牛肚各200克 腐竹50克 青蒜10克

調料：

姜片10克 豆瓣醬10克 蠔油4克，醬油3克 鹽6克、味精4克、雞粉3克

制作:

1.將牛筋、牛肚各200克，入1千克鹵水中鹵熟，然后切3×1.5×0.2厘米的片；牛腩切3×1.5×1厘米的條；發好的腐竹50克切3厘米長的條；青蒜10克切末。

2.鍋入菜子油20克，倒入姜片10克炒香，倒入香料（八角5克，桂皮3克，草果、香葉各2克，丁香1克），加豆瓣醬10克，辣妹子、干辣椒各5克，蠔油4克，醬油3克調味，加水1千克，大火燒開轉小火，加鹽6克、味精4克、雞粉3克調味，倒入牛腩煨至軟爛。

3.將鍋內香料撈出，加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制，大火收汁，出鍋裝盤，腐竹墊底，撒青蒜段裝飾即可。

鹵水：

1.將香料（八角、黃芪各30克，桂皮、草果、白豆蔻各50克，丁香10克，香果、香茅草各40克，小茴香20克）洗凈，放入干鍋內炒干水氣，包入布袋中。

2.鍋內入色拉油500克，燒至五熱時放入加生姜20克，整個干辣椒30克，炒香后放入辣妹子、郫縣豆瓣醬各500克，放入水25千克，放入裝有香料的布袋，大火燒開加生抽100克，鹽60克，味精、雞粉各30克調味，小火熬制2小時出香。