未來5年，餐飲企業將迎來一場“生死劫”！

2016年上半年全國餐飲收入持續穩定增長，但與2015年同期相比卻回落了0.3%。北上廣深一線城市上半年，餐飲的增量和增幅同樣明顯放緩。

如果說，2015年全國餐飲突破3萬億是井噴年，那么2016年則可以說是洗牌年。

餐飲三年是一個坎，五年是一個臺階，未來你是被洗牌還是能在大浪淘沙中成為中流砥柱？以下未來餐飲的七大趨勢，你能不能跟得上？

玩不轉“粉絲經濟”的餐廳注定被淘汰

餐飲企業現階段的廣告、營銷手段將在未來5年內失效。以消費者為核心的年代到來，不會聚集粉絲的餐飲企業將寸步難行。

并且未來商場餐廳更迭提速，各種符合80、90情感邏輯的場景體驗餐廳爆量增長，場景成人氣餐廳必備，明星餐廳大勢所趨，海量粉絲直接轉化為溢價。IP、明星、場景最能聚集粉絲力量。

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北京宴·電影主題餐廳

集影視IP、場景、顏值于一體

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這家由黃曉明、李冰冰、黃渤、任泉、井柏然、何炅六位明星大腕入股的電影主題餐廳，擁有5大主題街區：美國西部牛仔街區、盜夢空間、梵高咖啡館、赫本花園、星光大道…

這個集旅游IP、明星IP、影視IP于一身的餐廳，儼然已成了北京一大旅游景點。

餐廳用街區的形式把散座和包間融合到一起。銜接之間沒有強烈的落差感，卻給人十步一景色，一步一陳設的感覺。

根據16部不同的電影打造了完全風格迥異的包間，集情懷和顏值于一體。

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Line Café & Store

從門店環境到菜品都是“場景”

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LineFriends線下實體店除了單一零售店，還擁有“零售店+咖啡廳”的復合模式。

上海門店有兩塊區域用作LINE CAFé餐位區，推出各種LINE FRIENDS卡通形象甜點，還有中國限量版的3D布朗熊蛋糕，LINE FRIENDS主題刨冰等。

廣州天河正佳店用餐區則占了店面的1/3左右，并劃分為風格各異的數個區域，首推簡餐菜單，提供簡餐，各種飲料、甜點乃至牛排，還特別為當地顧客精心設計了廣州限定菜單。

3年后，餐飲店虛擬體驗時代來臨

VR成就餐廳線上體驗場景，SR（模擬現實）成就餐飲店創新場景。更多科技手段將運用到餐廳消費體驗場景當中。

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比利時 SkullMapping餐廳

3D投影展示美食體驗

比利時 SkullMapping 設計的餐桌3D投影系列《Le Petit Chef》，通過利用 3D 投影技術和動作捕捉技術，把你面前的餐桌變成了一場有趣的表演秀。

比利時 SkullMapping餐廳3D投影技術

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△視頻來自騰訊視頻

通過3D投影技術，給顧客一種超凡的用餐體驗，同時在讓顧客對菜品有所了解的同時也可以避免顧客等菜的無聊。

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上海紫外線餐廳

打造沉浸式用餐體驗

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全世界第一個感官餐廳上海Ultraviolet by Paul Pairet。主餐廳仿佛是電影里的科幻實驗室，四面純白高墻，連窗戶都沒有，充滿未來感。

20道佳肴＋12道酒水的套餐被劃分為不同的主題，每一道菜都會搭配獨特的餐具、影像、音樂、氣味，屏幕墻上會顯示相關菜品名稱信息，菜品的造型和創意烹飪充滿驚喜。

5-10年內，餐廳將逐步實現智能化

機器人餐廳也將升級，智能工具也將越來越多地出現在餐廳中，除了機械人服務員，機械人大廚、機械人點菜員、機械人洗碗工也將加入餐飲行業……

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日本智能科技回轉壽司店

年均節省12億日元

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日本一家回轉壽司店帶來全自動化的高科技體驗，變革了后廚生產制造與外場消費者點單的關系，196個餐位的餐廳只要50多名操作員，沒有廚師和收銀員。

整個回轉壽司的軌道設計成E形動線，覆蓋了所有的餐桌，方便客人取餐用餐。

●采用高科技系統后，這家店每年節約下來的食材價值約12億日元。

●整個回轉壽司的軌道設計成E形動線以接待最多的客人，也更方便客人取餐用餐；

●員工批量制作壽司，飯團都是機器制作；

●顧客可以單獨點餐，會有一條高速傳送帶將美食直送到餐桌前；

●用完的碗直接塞到桌子入口，自動回收和清洗，一天能清洗2萬個；

●所有的盤子都用電腦進行控制，通過數據分析了解顧客喜好。

脫去地區標簽

餐飲品牌開啟進Mall大運動

未來5年是餐飲從地區品牌到全國品牌的發展黃金期，而街鋪面臨租金下調，購物中心爆量增長，消費者需求與之前大不同，餐廳進mall發展正當時。

怎樣的餐飲品牌最受商場招商最青睞？主要看以下6個關鍵點：

品牌發展空間：從品牌的經營現狀、商業模式、顧客口碑等角度綜合判斷；

可快速復制：可以快速復制，意味著品牌勢能較大，保證可以開到10-20家，可以跟著購物中心在區域市場內進行同步拓展和開店；

定價與客單價：餐廳品牌的業態、口味和品牌氣質時尚，客單價也要在年輕人可接受范圍內，跟年輕主流消費人群比較合拍；

單品初創/主動升級：主動升級，意味著品牌有潛力可挖，比如主動進行品牌、產品、形象升級，最終在購物中心開出2.0版本的形象店，對品牌進行拔高；

門店小型化：除了中餐酒樓和西餐廳之外，快餐或輕餐飲盡量把門店控制在150平米以下；

品牌資金實力強大：比如有的餐飲品牌背后有強大的投資，或者有的餐飲品牌已經跟風投有合作，確保可用資金不能僅僅夠開一兩家店。

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玉林串串香2.0

從街邊店走進購物中心

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在很多消費者心目中，串串香就是比火鍋檔次低的蒼蠅館子。

但品牌創立20年的玉林串串香卻在2015年以全新的2.0模式進駐了成都大悅城，24小時營業，門店整體打造為街區式環境。

2.0版本中，不僅從硬件設備和菜品以及服務等方面進行了全方位的升級更新，而且還出現了無煙寶、蔬菜拼盤、兒童套餐等以消費者需求為導向的元素。

玉林串串香推出2.0進行轉型升級的重要目標之一是標準化，這將更加有利于品牌在全國乃至全球范圍的復制與拓展。

小而精是大趨勢，消費者、購物中心都愛

毛利更高的輕餐飲面臨空前發展機遇，中國年輕人太愛輕餐消費。

輕餐飲的行業平均毛利率在60%～80%，是正餐廳毛利率的1.6倍～2倍，租金承受力要比一般餐館高的多。控制餐飲面積，有獨特單品的餐飲品牌擁有更強發展潛力。

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南小館

年輕化、小而美更適合購物中心

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主攻中國高端市場的中式正餐連鎖餐廳“小南國”，2012年推出了以“精致上海點心café”為品牌定位的南小館，主營生煎、鍋貼、燒麥等經典上海小吃，瞄準25-35歲的客群。租賃面積僅300平米，人均消費僅為80元。

小型化、年輕化的南小館以較低的固定資產投資、較小的樓面面積、靈活簡單的菜單，實現更快復制、更快獲利。

多品牌發展是餐飲拓展的有利手段

2-3年后，每一家餐飲集團旗下都可能擁有數十個餐飲品牌，年年推陳出新店，滿足消費者新需求，甚至跨國逆襲。餐飲集團的高效發展副牌，多品牌化運作應關注這3個點：

市場細分有效性：每個獨立品牌定位于一個相對獨立的細分市場，因此要求細分食材應具有可區分、可衡量、可操作和可盈利4大特點。

品牌結構合理性：必須要考慮這些品牌的結構合理性，包括每個品牌所針對的細分市場發展空間與趨勢、需求有無交叉、有無直接競爭等。

品牌之間的資源共享和名稱關聯：多品牌運作的最大潛在優勢就是實現資源共享。一個餐飲集團下屬的多個品牌之間可以在資金、客戶信息、市場信息等方面實現資源共享。并且采用具有關聯性的品牌名稱可便于識別、記憶，在品牌推廣上可獲事半功倍。

傳統高端餐飲被輕奢、私人定制餐飲代替

傳統高端餐飲繼續走下坡，被輕奢餐飲店所代替。

私人定制將逐漸成為餐飲業必爭之地。高端消費者不再追求高大上的土豪式消費，而是要求特定主題、場景布置、菜品等因素打造獨一無二的個性宴會。

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ORENO

米其林星級的新吃法

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ORENO（俺の法意餐廳）主打法意料理，是風靡日本的人氣排隊餐廳，同時也是日本擁有最多米其林廚師的餐廳。

10多位曾服務于米其林星級餐廳的主廚，不惜成本采用高檔食材，提供人均200元的高級法意料理。

采用了站立式概念，意在讓客人限時用餐，加快流轉，以薄利多銷彌補成本開支。

在未來5年，餐飲行業將面臨著更激烈的競爭和挑戰，但同時也會帶來更多新機遇。資本的介入，新技術新理念將讓餐飲更加多元化。

優勝劣汰，適者生存。在2016年這個洗牌年，餐飲品牌如果能熬得過，并且過得很不錯，那么就有能力和資本追上未來5年的餐飲大趨勢。

對于未來餐飲的發展趨勢，你有什么看法？歡迎留言討論！

來源：商業地產云智庫（ID：sydcxy2014）已獲得對方授權，轉載請注明！

編輯 | 紅餐網_咸余

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