總廚分享50秒內上一道菜實戰經驗

如何快速出菜？圍繞這個老話題，北京天安印象餐廳行政總廚趙磊講出了不一樣的方法——“簡化原料、量化調料、做好餐前加工”，必須“50秒內上一道菜，10分鐘內上齊一桌菜，晚了就翻不了臺了”！

要想快速出菜，必須在設計菜譜時就要統籌規劃。趙磊說：“我在配置菜品時，有一個原則：一種原料必須要入四道菜，這樣備料種類少、初加工方便，節省人力和時間。

比如一根山藥除了要做清炒山藥、紅腰豆炒山藥之外，還要用于xo醬炒山藥和鍋仔山藥。其中，前兩個菜需要山藥片，后兩者需要山藥條，因此廚師只需要將山藥刮皮后一半切片、一半切條就有了四個菜的主料，不但加工簡單，分類儲存時也很方便。”

“這樣的例子很多，例如，一根青筍需要身兼四職：咸雞煮青筍、麻辣香鍋、水煮魚、淮山炒木耳，其中前兩道菜需要青筍片，后兩道菜需要青筍條，餐前加工時，一并改好。羊角豆也是廚房‘小忙人’，至少需要入蒜蓉粉絲蒸羊角豆、缽仔羊角豆、撈汁羊角豆等多個菜品。”

在“天安印象”，大廚們提前調出25種醬汁，分別裝入料壺中，烹調菜品時只需要擠入相應的醬汁即可出菜，口味統一、操作迅速。25種醬汁里，有17種用于熱菜，8種用于涼菜。這些醬汁排列組合，把菜譜上200道菜品的調味一舉搞定。

目前熱菜常用的醬汁有：山巴醬、麥香汁、小炒汁、黑椒汁（用于黑椒松阪肉）、湘川醬（用于香辣牛蛙、香辣海螺等）、干鍋汁、宮保汁、蒸魚汁、香草汁（用于偏西式的融合菜）……

涼菜里常用的醬汁有胡麻汁、撈汁（細分三種）、醬汁（用于鹵豬手等）、蜂蜜汁、冰花酸梅醬等等。

山巴醬：鍋下黃油100克燒熱，加姜末、蒜末各150克煸香，下蝦頭膏500克小火翻炒均勻，調入三花淡奶100克、鹽10克繼續翻熬均勻，最后淋紅油、蝦頭油各30克即成。

小炒汁：生抽500克納入不銹鋼盛器，加老抽50克、冰糖50克，覆膜后上蒸箱蒸20分鐘，取出放涼即成。“蒸制”步驟可以激發生抽的香味。

湘川醬：紅泡椒300克加紅剁椒300克入料理機絞碎。鍋下底油燒熱，加入適量蒜末、姜末炒香，下紅椒茸小火翻炒均勻，淋適量紅油、白糖即成。

紅泡椒酸鮮味有余，但香辣味不足，所以要再添加一半的紅剁椒來補足味道。

麥香汁：三花淡奶500克納入不銹鋼盛器，加入黃咖喱膏80克、法香碎80克、雞粉20克調勻，覆膜后上蒸箱蒸30分鐘，取出后潷掉法香末即成。

麥香汁為何要蒸透而非使用其他烹調技法？另外，此汁沒有加與“麥”相關的配料，為何叫這個名字呢？

若放入鍋中煮制，香味會大大流失，而“蒸”既能完整地保留各種調料的香氣，還能達到“香氣融合”的目的。為何叫麥香汁？這是因為三花淡奶的香氣酷似大麥的味道。

這個冰箱用來儲存廚房里的25種醬汁。

每個廚師面前有十多種醬汁，炒菜時擠一點即可，節約了調味的時間。

在“天安印象”廚房里，沒有“初加工”，只有“餐前加工”。趙磊說：“之所以50秒就能出一道菜，是因為我們重視餐前加工，而非簡單的初加工。前者比后者多了一個分料打包的環節，即除了擇好、洗好、切好，還要分裝妥當，這樣客人點菜后，廚師取出一袋料直接下鍋，不再需要砧板師傅現場抓料，既節省了人工和時間，又避免了對食材的二次污染。以芥蘭為例，初加工只是將其摘洗干凈→改刀成段，而我們的餐前加工則需要將其摘洗干凈→改刀→稱量→分裝入袋。”

同行探討：

李建輝：大廚們早上10點上班，中午11點半左右就要開始炒菜，也就是說留給他們的加工時間只有短短的1.5小時，能備完當天所需的原材料嗎？

作者解答：上午我們只加工當餐急需使用的食材，以蔬菜為主。腌肉、鹵醬、兌汁等費時的加工任務，一般安排在下午，所以基本上能忙得過來。

李建輝：我有一個建議，可以試行“錯時上下班制”。比如，每天有一位大廚、一位砧板師傅提前1小時上班，為大家準備肉絲、肉片、蔥花、姜片等共用原料，其余人等正常上班工作；餐口過后，提前上班的兩位師傅可以提前下班。如此一來，上午的加工流程會更加從容。

所有原料加工完畢后，還要稱量打包，開餐后直接取一袋，入鍋烹制，大大節約了出菜時間。

“天安印象”的廚房里沒有擇菜工，只有砧板師傅、打荷工和大廚。趙磊這樣安排員工的工作內容：早上9點半吃飯，10點打卡上班，大廚親自上陣擇菜→交給砧板師傅清洗、改刀、稱量、打包→開餐后大廚取料下鍋烹制。

趙磊說：“在大多數廚房，炒鍋師傅上班就只等著炒菜，所以上午11點半前、下午5點前非常空閑。如今，我要求他們把這段時間充實起來，一起擇菜，不但替廚房省下擇菜工，節約了人力成本，而且更節省原料——因為大廚更了解原料特性和用途，所以浪費更少。

比如，以前擇菜工擇芹菜時，只留梗，扔掉葉，而大廚擇芹菜時，他們知道菜葉可以制作蔬菜汁或者調入糊中炸時蔬蝦仁，所以會留起來；再如西蘭花、菜花，以前擇菜工只留‘花朵’，不要菜梗，而大廚們就會留下這些下腳料，去皮切片當輔料，或者腌成小咸菜送給客人，還可以炒員工餐。”

以前我們廚房配備3名擇菜工，每人工資3000元，如今取消這個崗位，可以為餐廳節省9000元/月。當然，廚房越大，節省的人力成本也越多。

李建輝：廚師們都知道，炒菜最慢的環節恐怕就是調味了。一般來說，每道菜需要八、九種調料，假設加一種調料需要3秒，那么加完全部也得耗費30秒左右，而在加調料的過程中，底下的火全程是開著的，為了不糊鍋，常需將炒勺拉離火口，對燃料也是極大浪費。趙師傅按菜品味型調制25種醬汁，然后裝到料壺中，炒菜時擠入鍋中，在調味環節上就至少節省20秒的寶貴時間，所以這個方法非常好，值得各店借鑒。

在設計菜品上，趙磊也有自己的心得：“我的菜光看不行，要品嘗，吃一口你就知道它的不同之處了。”的確，趙磊設計菜品，要么原料新穎，要么調料別致，要么做法標新立異，總之，一入口，就會讓你發現驚喜！

編輯丨職業餐飲網 彭景