29款烤魚配方，大廚都是這樣玩兒創新的！

過癮麻辣味烤魚

作者張寶成

烤魚烤熟的鱸魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放香料油150克，燒至三成熱時，放入蔥片、姜片各10克，蒜片15克，小火炒出香味，再放入泡濕的干辣椒節20克，干花椒、白胡椒各3克，麻椒5克，郫縣豆瓣醬35克，美樂香辣醬30克，老干媽豆豉、海鮮醬各20克，用中小火炒香，加鮮味醬油25克，雞粉8克，白糖、白芝麻各3克，味精6克，十三香5克，高湯450克燒開調勻即成。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節120克炒制酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花、綠杭椒圈各5克，白芝麻、香菜段各3克，花生仁30克即可。

香料油

鍋放菜子油、牛油、色拉油各750克，熟雞油50克燒至四成熱，放八角50克，山柰40克，桂皮、靈草、小茴香各10克，丁香2克，肉桂、白蔻、白芷、砂仁各15克，良姜、蓽撥各5克，甘草8克，細辣椒面350克熬制40分鐘左右出香味即成。

關鍵

1.腌好的魚兩面刷一層蔥油，用烤魚夾夾住再烤制。

2.將烤好的魚放入專用烤魚盤中，建議將烤魚盤鐵板做預熱處理，底下放3塊5厘米燒好的機制木炭最好。

香辣味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟的清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚紅油180克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入郫縣豆瓣醬30克，美樂香辣醬80克，用中火炒至水氣干。

3.放入高湯350克，下入雞精25克，味精10克，五香粉8克調味，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入水煮辣椒節120克炒至酥香，蓋澆在烤魚上，放蔥花5克、熟芝麻3克和花生仁30克即可。

舉一反三用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

雙色泡椒味烤魚

作者張寶成

烤魚烤熟的草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入黃醬椒、剁椒各60克，中小火炒出辣味，下入野山椒末20克，泡姜末、蒜末各10克爆香，倒入高湯300克燒開，用味精、雞粉各8克，白胡椒粉6克調味，離火即可。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入青尖椒塊50克、大蔥段20克、紅小米辣40克，蓋澆在烤魚上即可。

蒜香味型

口味：

咸鮮微辣，蒜香味濃。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

去皮蒜200克，泡椒末20克，姜片5克，郫縣豆瓣醬30克，鹽、陳醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克，色拉油50克，紅油30克，蔥油20克，鮮湯500克，秘制魚醬10克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油、蔥油燒熱，將去皮蒜炸至金黃色，放入姜片、豆瓣醬、泡椒末炒香后，放入鮮湯熬制。

（2）入剩余調料燒開后，倒在烤好的魚上即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

在烤之前，用蒜汁腌漬，使得魚的蒜香味入到骨子里，再用蒜子補味，使味道更具魅力。

番茄味型

口味：

酸鮮微辣，味道鮮美。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油、蔥油各30克，紅油20克，番茄醬30克，姜片、蒜片各10克，A料（雞精、味精、陳醋各20克，鹽、料酒、白糖、秘制魚醬各10克，芝麻油、胡椒粉各5克），鮮湯500克。

制作方法：

（1）番茄切1厘米見方的丁，加番茄醬爆炒香備用。

（2）鍋上火，入色拉油、蔥油、紅油，加入姜片、蒜片、步驟1中的番茄醬炒香后，加入鮮湯熬制，入A料燒開后，倒在魚鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

烤魚與番茄搭配可以說是新味型上的突破，尤其在炎熱的復季，給人食欲上的沖動，這種品味來自番茄本身的色澤與口味。建議去掉陳醋，再加入現榨的番茄汁，效果更理想。

麻辣味型

口味：

麻辣爽口，魚肉鮮嫩。

原料：

烤好的鯉魚1條（約1250克）。

調料：

色拉油80克，紅油50克，A料（郫縣豆瓣醬100克，花椒粒30克，干辣椒段50克，鮮花椒、姜片、蒜片、秘制魚醬各10克），B料（鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，味精、雞精各20克，芝麻油、花椒油各10克），鮮湯500克，C料（烏江榨菜、去皮花生、熟黃豆各6克，芫荽2克，熟白芝麻3克）。

制作方法：

（1）鍋上火，放入色拉油、紅油，燒至五成熱時，下入A料炒香，放入鮮湯，入B料調味，燒開后倒入備好的烤魚電煎鍋中。

（2）在制作好的烤魚上撒上C料即可。

關鍵：

辣椒不要炒焦，否則魚肉會苦。

點評：

烤魚一般烤至八成熟，在炒底料時一定要炒香，在上桌前先將盛魚鍋燒開，使熟與香達到最佳狀態，讓魚本身的香味散發出來，麻與辣以鮮香奪人，以味覺與視覺吸引顧客。

香辣味型

口味：

咸鮮香辣，味道可口。

原料：

烤好的魚1條。

調料：

色拉油75克，紅油30克，A料（郫縣豆瓣醬80克，干花椒粒15克，干辣椒段25克，姜片、蒜片各5克），鹽、料酒、陳醋、白糖、胡椒粉各5克，雞精、味精各20克，秘制魚醬10克，鮮湯500克。

制作方法：

（1）鍋中放入色拉油、紅油，燒至五成熱，放入A料炒香，加入鮮湯熬制。

（2）入剩余調料燒開后，倒入備好的魚鍋中即可。

（3）在制作好的烤魚上撒上適量白芝麻和香菜即可。

點評：

香辣講究醉與厚，吃之既辣又有回味，紅油的熬制與A料的炒制要功夫到家。

香辣味料

輔料：黃瓜條150克，洋蔥塊80克，芹菜段50克

料頭：蒜米25克，姜米15克

調料：干辣椒節80克，紅椒粒、洋蔥粒、洋蔥塊、芹菜各30克，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克，秘制鮮香膏20克，精鹽15克，味精15克，永川豆豉10克，雞精10克，白糖5克，鮮湯100克，老油200克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲50克，炸花生米30克，香菜段20克。

注意點：干辣椒節和干花椒需用少許色拉油縣炒香，等到澆上炒好的香辣味料后，再把炒好的干辣椒節、花椒和點綴料一起撒上去。

豉汁味料

輔料：黃瓜條100克，芹菜節50克，洋蔥塊30克。

料頭：蒜粒20克，姜粒10克。

調料：洋蔥粒30克，干豆豉150克，豆瓣20克，永川豆豉10克，秘制鮮香膏、味精、精鹽各15克，雞精10克，鮮湯50克，自制糊辣油150克，色拉油200克。

點綴料：紅椒粒、芹菜粒各30克香菜段、大蔥絲、紅椒絲各20克

自制糊辣油的做法：凈鍋入色拉抽，燒至六七成熱時，把干海椒段倒進去，開小火慢慢把海椒炸出糊香味后，過濾出來即得到糊辣油。

水豆豉味料

輔料：洋蔥節、芹菜段、黃瓜段各25克

料頭：蒜米15克，姜米10克。

調料：芹菜粒30克，洋蔥粒30克，老干媽水豆豉80克，永川豆豉10克，野山椒粒20克，豆瓣醬20克，味精、精鹽、秘制鮮香膏各15克，雞精10克，白糖5克，清湯250克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：

大蔥絲50克，紅椒絲30克，香菜段20克。

注意點：

烤魚的時候，不但要撒辣椒面和孜然面，還要撒一點十三香粉以制造異香。

尖椒味料

輔料：炸土豆片200克，皮蛋粒60克。

料頭：大蒜粒20克，老姜粒15克。

調料：青尖椒節粒150克，紅尖椒粒130克，野山椒10克，豆瓣醬20克，美極鮮、海鮮醬各10克，鹽、味精、秘制鮮香膏、雞精各15克，醋5克，清湯250克，老油100克，色拉油200克。

點綴料：紅椒絲、大蔥絲各50克

注意點：

1、在烤魚的時候撒五香粉。

2、青尖椒節須先用明火燒表皮，然后再剁成粒。

3、炸土豆片可以鋪在盤底，皮蛋粒則是與香菜段、蔥絲等最后才放上去。

黑椒味烤魚

作者胡罡

烤魚烤草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用黑椒醬80克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴另起鍋燒熱底油，炒香圓蔥條、西芹條各50克，紅椒條、蔥白、青椒條各25克，蓋在烤魚上即可。

舉一反三用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

黑椒醬黑椒碎80克，牛肉粉30克，老抽60克，黃油180克，蠔油400克，鮮味汁125克，高湯500克，冰糖80克。

咖喱味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚香油120克，放入黑胡椒碎10克炒香，放入高湯100克燒沸，下入咖喱醬80克，椰味三花淡奶100克調味，下入土豆塊燒熟后澆在烤魚上。

蓋料點綴另起鍋燒熱底油，下入紅椒段12克、蔥段15克、蘑菇25克、香菜10克炒香，蓋在烤魚上即可。

舉一反三用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

咖喱醬燒熱底油，下入圓蔥、蒜各100克，香茅45克，檸檬葉12克煸香，下入咖喱膏25克，咖喱粉25克，黃姜粉10克，冰糖40克，雞粉30克，鹽6克，小米椒3個，淡奶100克，用手勺推勻后，小火熬制。

新加坡辣椒味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入大蒜末50克，姜末10克，復制烤魚香油120克，放紅美人椒粒120克和干蔥碎20克炒香，放入高湯350克燒沸，用番茄辣椒醬（成品，市場有售）110克，鮮辣汁20克，雞粉5克，白糖、白醋各15克調味，生粉12克勾芡，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點綴將香菜碎20克撒在烤魚上即可。

醬香味料

料頭：姜粒、蒜粒各20克

調料：洋蔥塊30克，芹菜粒20克，豆腐乳、阿香婆香辣醬各20克，雞精、鹽、柱侯醬各15克，味精、排骨醬各10克，豆豉、海鮮醬、芝麻醬各5克，雞膏、鹵味增香汁各3克，香油、黃油各5克，老油50克，清湯200克，色拉油200克

點綴料：大蔥絲、紅椒絲各30克，花生米50克，熟芝麻5克，孜然粉10克。

鮑汁味料

料頭：大蔥節30克，洋蔥粒20克。

調料：鮑魚醬40克，海鮮醬15克，鹽、味精、雞精各15克，秘制鮮香膏10克，料酒、海鮮素各5克，清湯200克，老油50克，色拉油200克。

點綴料：大蔥絲30克，香菜段20克，芝麻5克。

注意點：在烤魚的過程中撒五香粉。

（1）鯉魚宰殺治凈后，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內臟沖洗干凈，然后在其內側肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟），加料酒、鹽、味精5克，腌漬10分鐘。

（2）將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住，放到炭火上烤制，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時刷一次，等烤到九分熟時再刷一次，最后才撒燒烤粉）。

（3）往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料。

（4）炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克，姜粒15克）、洋蔥末、芹菜末等倒進去炒香，摻入鮮湯燒開，再調入味精、鹽、白糖、雞精、醪糟、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克，芹菜段50克，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成。

（5）澆完味料后，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可。

1、魚背部開刀，可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況。

2、萬州烤魚一般是以鯉魚為料，有時也會用到鰱魚、草魚等其他魚類，而對于體積較小的鯽魚，因為肉比較少，并且加工起來也更費事，所以很少用到。

3、萬州烤魚都是用“青岡炭”來加熱，相對于用液化氣和電來加熱，燃燒時所產生的有害物質要少一些，比較綠色。另外，青岡炭的火力也不像液化氣那么猛烈，猛火弄不好就把魚給烤焦了。

4、在制作一些特殊風味的烤魚時，在烤制過程中還要另外加調料，比如在做“泡椒味烤魚”時，除了要撒辣椒粉和孜然粉以外，還要添加以八角粉和小茴香粉等香料組成的燒烤粉，加以補味。

天香秘制老油烤魚

原料：色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克，牛油500克，干辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。

香料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、干辣椒加水煮成糍粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下糍粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不銹鋼鍋。

3、存放時，須放入不銹鋼桶內保存。

鮮香醬的配制：

配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生姜50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。

做法：（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥剁細。

（2）將各種醬類混合攪勻。

（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生姜、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合后的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調制而成。

傳統醬香味

作者張寶成

烤魚烤熟白鯧魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋放色拉油150克，放八角3克炸香，再放蔥、姜、蒜片各10克，甜面醬50克，干黃醬15克，蠔油30克炒香，再加高湯450克，千里香3克，白糖、味精、芝麻油各5克，雞粉6克，鮮味醬油10克調味，澆在烤魚上。

蓋料點綴將白芝麻3克，大蔥白段6克，紅綠尖椒條各10克撒在烤魚身上即可。

酸菜味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入酸菜120克，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克炒至水汽干，放入高湯350克，用雞精20克，雞粉10克，白醋40克調味，燒沸后澆在烤魚上即可。

蓋料點綴在烤魚上撒蔥花5克即可。

舉一反三用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

開胃酸菜味烤魚

作者張寶成

烤魚烤熟花鰱魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油150克，燒至五成熱時，放入蒜末20克，泡姜、泡野山椒末各10克，泡椒末8克爆香，下入泡青菜100克，泡蘿卜30克，中火炒香，倒入高湯350克燒開，用白醋35克，白糖5克，雞精、味精各10克，白胡椒粉8克，十三香粉2克調味，淋入芝麻油10克即可。

蓋料點綴在烤魚上撒蔥花、香菜各5克即可。

蔥香味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟鮰魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚香油120克，放入姜、蒜末各15克炒香，放入蔥油汁80克和高湯350克燒沸，用白醋40克，雞精20克，雞粉10克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴

另起鍋燒熱底油，下入紅椒絲20克，圓蔥絲75克，香蔥段50克炒香，撒在烤魚上。

蔥油汁

將紅糖15克，水300克，醬油100克，胡椒粉0.5克，炸蔥30克，炸姜片10克，香葉1克，丁香2個，小茴香15顆，八角1個，老抽8克，胡椒粉1克，雞粉15克，蔥油50克，上籠蒸2小時過濾，調入鮮味汁18克調味。

魚香味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚紅油120克，放入姜末30克，蒜末60克炒香，放入番茄辣醬50克，泡紅椒醬60克，郫縣豆瓣醬20克，用中火炒至出色后，放入高湯350克燒沸，用陳醋60克，白糖70克，白醋、雞精各20克，雞粉10克調味，用生粉15克勾芡，制成魚香汁澆在烤魚上。蓋料點綴撒蔥花50克即可。

鮮辣味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟鱘龍魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚香油120克，放入姜10克，蒜末20克炒香，放入高湯350克，燒沸后用豉香鮮60克，鮮辣汁30克，藤椒油50克，雞汁30克調味，燒沸澆烤魚上。

蓋料點綴另起鍋燒熱底油，炒香青米椒圈250克，鮮花椒40克，蓋在烤魚上即可。

孜然味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟草魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲25克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚紅油160克，放入姜蒜末各15克炒香，放入孜然醬160克，用中火炒至水汽干，放入高湯350克，用孜然粒30克，雞精20克，雞粉12克調味，燒沸澆在烤魚上。

蓋料點綴炒鍋另入油燒至180℃，放入干辣椒節120克，蒜薹節50克炒制酥香蓋澆在烤魚上放蔥花5克、花生仁30克和熟芝麻、香菜各3克即可。

舉一反三用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

孜然醬菜子油、熟豬油各1250克，干辣椒400克，豆瓣500克，泡椒末、雞粉各200克，干青紅花椒、十三香各80克，孜然粉60克，火鍋底料、雞精各500克，美樂香辣醬600克，胡椒粉30克。

煳辣味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.炒鍋上火，放入復制烤魚紅油160克和五花肉片50克爆香，放入蒜末20克炒香，放入高湯350克，用香菇粉20克，燒燜鮮70克，雞精、雞粉、鹽各10克調味，燒沸后澆在烤魚上。

蓋料點綴

炒鍋另入油燒至180℃，放入辣椒節100克，花椒20克炒制酥香，放入蒜苗50克，蓋澆在烤魚上即可。

舉一反三用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚等各種魚類。

新奇藤椒味

作者張寶成

烤魚烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.鍋內放入色拉油150克，燒至三成熱時，放蔥、姜、蒜各15克炸香，放入泡濕的干辣椒節80克、干花椒25克、藤椒醬（成品調料，市場有售）350克，用中小火炒干水分，倒入蠔油30克、海鮮醬20克，高湯300克、美極鮮味汁10克燒開，用鹽3克、雞粉8克、味精10克、白胡椒粉5克、十三香粉1克、白砂糖4克調味，淋入藤椒油10克，離火即可。

蓋料點綴炒鍋另入油，燒至150℃，放入鮮花椒20克、青美人椒圈30克、紅椒圈5克、大蔥丁10克炒香，蓋澆在烤魚上即可。

麻婆豆腐味烤魚

作者胡罡

烤魚烤熟清江魚1尾。

澆汁

1.圓蔥絲50克墊底，放上烤好的魚。

2.將鹵牛肉50克剁細，制成臊子；水豆腐400克切丁。

3.起鍋燒熱底油，炒香牛肉臊子，放入麻婆豆腐醬150克，姜蒜米各15克，用中火炒至油色紅潤，下二湯350克調味，放入豆腐燒入味，用20克濕淀粉勾芡。

蓋料點綴撒蒜苗段20克在烤魚上即可。

麻婆豆腐醬牛肉粉16克，鮮辣汁、燒燜鮮各30克，紅油100克，郫縣豆瓣80克，刀口辣椒、姜米、蒜米、豆豉蓉各16克，花椒面2克，老抽14克，色拉油20克，酒10克，二湯400克，濕淀粉23克（淀粉：水=1:2）。

雞汁菌菇味烤魚

作者胡罡