文丨職業餐飲網 王依
光聽名字，你會以為他們是賣沙畫的；
看到門店logo，你又會以為他們是定做西裝的；
初次進門店，你甚至還會以為他們是開賭場的……
到底是一個什么樣的餐廳，才會人產生這么多的錯覺呢？
它就是大開沙界，經營的是主食沙拉，人家都說它簡直洋氣的不像是一家餐廳。
2015年，大開沙界創立于魔都上海。彼時，主食沙拉的概念也已經不新鮮，在上海也已經誕生了一系列的沙拉品牌。
但是，大開沙界僅用一年的時間，就憑借獨特的創新力迅速殺進餐飲圈，獲得資本的青睞，拿到500萬融資，發展至今已經開出了40多家店。
近期，職業餐飲網的記者前往上海，采訪到了大開沙界的創始人馬楊，聽他講述大開沙界創立的前后，具體做了哪些創新，又是如何突圍市場的？
大開沙界的創始人馬楊
為了減肥去做沙拉，3個月做到區域品類第一
馬楊在創立大開沙界之前，是一個每年需要飛行12萬公里的咨詢師，同時也是一個兩百斤的胖子。
“因為工作、生活壓力比較大，身體發福得比較厲害，后來我就經常去健身，但是每次健身完了之后，都沒有適合吃的食物，一般的中餐太油膩，我就想到了沙拉，但是市面上的沙拉多以配菜的形式為主，口味也比較單一，既吃不飽，也不好吃。”
正是出于這樣的原因，馬楊決定要自己創立一個沙拉品牌。
2014年，馬楊辭去了咨詢師的工作，與三個大學同學一起，租了一間小辦公室，一共就5平米，只能放下一張辦公桌和幾把凳子。在長達半年多的時間里，就是在這樣擁擠和促狹的環境下，他們琢磨出了大開沙界。
大開沙界團隊在5平米的辦公室辦公
2015年3月8日，“Max&Salad大開沙界”第一家門店正式開業。剛開始涉足餐飲創業的他們，把店面選擇在上海楊浦區創智天地的一個下沉式廣場，當初選在這里，是因為看中了這里是一個地鐵口，結果，到現在這個地鐵口還沒有開通。
然而，就是這樣一個只有80平米，26個座位的隱秘小店，經營了3個月后，居然一舉登上楊浦區西餐品類排名第一。
五點創新，讓他兩年開出40家店
自首家店成功之后，大開沙界發展得非常迅速，兩年就成功開出了40家店。不是第一個吃螃蟹的人，但是大開沙界卻在短時間迅速突圍，其中的關鍵就是創新力和差異化。
人群定位更加寬泛，打破女性專屬的印象
正如文章開頭所說的，有人看到門店logo會以為這是一家西裝定制店，因為大開沙界的logo是一個領帶模樣。
不僅如此，從品牌名、logo形象再到現代工業風的裝修，大開沙界都透露著一種中性化的色彩，而這些設計都是由馬楊親自操刀，也是他有意為之的。
大開沙界的logo形象
“以前，大家都認為，沙拉的愛好者多是女性，所以市面上沙拉品牌多是小清新的形象，但實際上這是一種假象，男性消費者同樣也是占比很大。所以，我們把目標客群定的更加寬泛，就是以關注健康的白領一族為主，不僅是女性，于是在品牌風格設計的時候，我們就用這種偏中性的風格，來打破沙拉是女性專屬的固有印象。”
此外，馬楊將大開沙界的客單定在40到50元之間，相比之下，這種相對親民的價格，讓白領一族把大開沙界的主食沙拉當做工作餐成為一種可能，甚至還有很多人直接就將大開沙界當做了食堂，每天到店吃草。
產品改良，把沙拉做“活”
1）增加品類+自創十幾種醬汁，豐富產品
以前沙拉給人的印象就是生的、素的、而且口味單一，導致很多國人雖然知道吃沙拉很健康，但是對這種食物就是愛不起來。
于是，馬楊帶領團隊在產品上進行了改良，首先就是增加產品種類，除了基本的蔬菜和水果之外，還在產品線中，融入了千葉豆腐等中式的菜品，更加符合中國胃。現在大開沙界的菜品中有堅果、肉質、蔬菜、米面等共達50余種，并且會根據時令季度來更換菜品。
其次，豐富醬汁口味。以前之所以很多人不愛沙拉，醬汁的口味是其中主要原因之一。為此，大開沙界對醬汁的口味進行了改良，調配出15款醬汁，來滿足不同顧客的口味需求。
2）現場制作，沙拉的生命只有1個小時
傳統中超市或者網上售賣的沙拉都是預制的，用馬楊的話來說就是“死”的沙拉，而大開沙界團隊提出“活”的沙拉的概念。
“實際上，一碗制作好的沙拉，它的生命周期最多只有1個小時，這1小時，是這些食材最具有活力的時刻，也是顧客能得到最佳食用體驗的黃金時期。于是，我們所有的沙拉都是現場制作的，不僅是堂食，還有外賣、外帶，都是用這個標準來要求的。只要超過兩個小時，就必須廢棄。”
開放自選，首創籌碼點餐的形式
在以往的沙拉品牌中，多以套餐的形式為主，而大開沙界則開放了顧客自選，一份沙拉由顧客自由搭配，這樣給予了顧客充分的自由度，體驗感大大提升。
同時，為了增加點餐過程的趣味性，馬楊想出了籌碼點餐的點子。顧客在進店之后，不是拿著一本厚厚的菜單，也不是站在自選柜臺前和員工指指點點的說要這個、要那個，而是走到選餐區前，鎮定自如的挑選一個個的籌碼。
大開沙界的點餐區
這也就是為什么初次進到店，有顧客會有進入賭場的錯覺。而實際上這些各色籌碼上，寫著的是每一樣的菜品的名字。
顧客只需要挑選好籌碼之后，拿著籌碼去結賬，工作人員就會根據顧客拿的籌碼進行配制。整個點餐的過程，顧客是完全不受干擾的，不僅增加了點餐的趣味性，還避免和員工指指點點的說要這個、要那個的尷尬感，提升體驗感。
升級技術用芯片代替條碼，一分鐘出3單
想出籌碼點餐這個有趣的點子，大開沙界很快就在朋友圈里被廣泛的傳播，進店消費的顧客越來越多，本來面積不大的餐廳開始排隊。這個時候，馬楊團隊發現，籌碼選餐的點子雖然很好，但是結算的時候，掃描籌碼上的條碼，效率受到影響，同時，工作人員的配餐也容易出現錯誤。
為此，在接下來幾個月的時候，馬楊團隊這個問題上進行了改進。在技術上，馬楊團隊將原來籌碼上的條碼換成了芯片，從而在結算的時候能夠自動進行識別，效率提升了兩倍。
同時采用芯片方式，系統還能自動做配餐排序，無論顧客拿過來的籌碼是什么樣順序，系統都能按照事先設定好的邏輯來自動排好，這樣工作人員就能很順暢的進行配餐。
在改進之后，高峰時期，大開沙界出餐效率提升到一分鐘能出3單。
自動計算卡路里，并給顧客的點餐打分
細心的讀者可能已經發現了，在上文配圖的籌碼上，不僅寫著菜品的名字，而且還標注出了每一樣菜品的卡路里，并且還能通過系統來給顧客的點餐打分。
以前都是顧客給餐廳打分，這次餐廳竟然給顧客打上分了，沒錯這就是大開沙界的又一大創新。
顧客在結完單之后，在小票上就能形成一個二維碼，顧客只需要在等餐的時間里，通過微信掃一掃，就能看到自己這一餐所吃的營養元素分析，而且系統會自動進行打分評估，這也被稱之為沙拉解碼。
“到目前為止，我們應該是第一家把每一樣食物的卡路里都明確標注出來的餐飲企業，這對于減肥健身人士來說是非常有用的。”
開發用戶社群“草圈”，半年時間積累4萬粉絲
基于以上幾點創新，大開沙界在短時間內門店規模迅速擴張，同時也積累了一大批的粉絲。
在2016年12月份的時候，大開沙界利用微信做為連接入口，研發推出了自己的選餐平臺“草圈”，這一平臺不僅能實現線上選餐的功能，而且更是基于線下門店粉絲成立的線上社交性平臺。到目前為止，這一平臺已經積累了4萬的粉絲。
之所以開發“草圈”這一社交平臺，馬楊表示這背后的邏輯有三點。
為用戶提供分享互動平臺
“草圈”，顧名思義就是吃草人的圈子，顧客在選餐平臺上不僅可以實現點餐功能，而且還能進行分享和互動。
“如果我今天點了一份餐，通過沙拉解碼的打分之后，發現達到了90分，那我就可以把我這頓吃了什么直接分享到草圈里，同樣，如果我看到別人的沙拉解碼分數特別高，那我可以直接按照他的菜品來一份。”
記錄用戶數據，成為顧客的私人營養顧問
除了分享互動功能之外，“草圈”還能記錄用戶一段時間的點餐習慣和營養數據，基于這一數據，通過系統，可以給予顧客相對應的營養建議。
“在這個過程中，草圈就扮演了私人營養顧問的角色。因為系統會自動跟蹤顧客這一段時間的用餐習慣，并且進行分析，如果發現顧客哪種營養素缺乏，在點餐的時候，會自動跳出相關的建議，建議你多吃哪種食物。”
基于數據分析，形成商業閉環
積累了大量的用戶數據之后，大開沙界還能基于這些用戶數據的分析來實現商業上的閉環。
1）通過數據調整菜品
門店里哪種產品最受歡迎，哪道菜品銷量最差，這些問題都能通過數據進行直接的反應。所以，基于這些數據的分析，大開沙界能夠迅速的進行產品的調整。
2）與第三方合作，發展垂直電商
“草圈”吸引了一批關注健康的人群，這類人群的屬性統一性非常高，所以，對于大開沙界來說，針對這種高度集中的人群，可以做的事情非常多。未來，大開沙界就可以與第三方合作，把“草圈”發展為垂直電商。
“比如，說一款受到健身人士喜歡的蛋白棒，你如果在傳統電商上購買，物流配送慢，等待時間至少也需要三四天。而在我的草圈里，在點沙拉的時候，順便搭配一根蛋白棒，一個小時就能送到。”
可以說，未來基于“草圈”，大開沙界還能做很多的延伸和拓展。
職業餐飲網小結：
在魔都上海從來不缺聰明的頭腦，所以很多有創新力的品牌誕生于此，大開沙界就是一個很好的例子。從第一家到二十六家，從角落開到豪華商區，他們只用了一年的時間，靠的就是創新力。如今，他們又開發出線上平臺，真正的實現了線上與線下門店的閉環，值得餐飲人學習和借鑒。
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