七款旺銷川味涼菜

提前預制：

1、牛肉2500克改刀成重約500克的大塊，與牛雜（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆凈血水。

2、白鹵水燒開，下入牛肉、牛雜，保持沸水狀態煮30分鐘，再改小火煮90分鐘至熟，撈出晾涼，裝保鮮盒入冰箱保存。

走菜流程：

1、大蔥段50克，洋蔥片50克墊入盤底；高湯250克加紅油200克、花椒面7克、醋3克、醬油23克、味精5克、鹽2克混合調勻制成料汁。

2、取牛肉50克、牛雜150克分別切成6厘米長、3厘米寬的薄片，均勻地鋪在大蔥段和洋蔥絲上，淋入調好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，點綴香菜3克即可走菜。

制作關鍵：

要注意牛肉、牛雜鹵制的時間，切記不可過長，否則過于綿軟，影響口感。

椒麻雞

制作流程：

1、選取宰殺洗凈的三黃雞150克，入鍋先汆盡血沫，然后小火煮約40分鐘，燜泡20分鐘撈起晾涼，將冷卻后的三黃雞切成長7厘米，寬1.5厘米的塊。

2、依次將泡菜水200克、味精7克、鹽5克、雞精5克、小米椒30克、青椒20克、鮮花椒10克、藤椒油40克調入盆中，攪拌均勻。

3、洋蔥絲30克，大蔥段30克墊入盤底，均勻擺上雞肉塊，淋入調好的料汁即可上桌。

制作關鍵：制作此菜最好選用三黃雞、土雞或者小公雞。

口水雞

郭沫若曾寫道：“少年時代在故鄉四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現在想來還口水長流……”正是他這信手拈來的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水雞，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。

批量預制：

將土雞宰殺治凈，沖去血水后放入燒至冒魚眼泡的水中（加蔥、姜、料酒、鹽），小火保持微沸煮10分鐘，關火加蓋燜30分鐘，取出瀝干、斬塊，放入保鮮盒備用。

走菜流程：

1、花椒面5克、鹽4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鮮雞湯40克、醬油7克、醋3克、紅油70克調勻成料汁。

2、分別取洋蔥絲和大蔥段各50克墊入盤中，上面碼入土雞塊200克，澆料汁，再次淋入一勺紅油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后點綴香菜即可走菜。

制作關鍵：

煮雞時火不能大，保持湯汁似開非開，六七成熟時關火加蓋，利用湯的余溫將雞肉燜熟，如此制作，雞肉才細嫩多汁。

金瓜涼粉

涼粉家家都有，如何在調味上做出特色？劉全剛將金瓜肉打碎，加郫縣豆瓣、保寧醋、鮮湯自制了一款酸辣醬，于酸辣中增添了一種淡淡瓜香，與盛器小金瓜相呼應。

制作流程：

豌豆涼粉80克改刀成條裝入金瓜盞，淋金瓜酸辣醬30克，撒白芝麻3克、香蔥碎5克，將金瓜墊紫蘇葉擺于荷花盤內，在金瓜邊緣撒石榴籽點綴即可上桌。

金瓜酸辣醬制作：

鍋入菜籽油80克燒至四成熱，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫縣豆瓣碎120克小火煸出紅油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鮮湯100克、金瓜泥60克炒勻，淋入保寧醋30克、雞精、味精各5克、糖20克、鹽4克、花椒面8克，起鍋淋紅油40克，關火晾涼，盛入保鮮盒中加蓋保存。

鮮蝦粽香卷

原料：水晶蝦仁150克，芥菜50克。

調料：沙拉醬30克，蛋黃液10克，芥末3克。

制作流程：

1、蝦仁洗干凈，去頭去殼開背，挑去蝦線后，放入80℃的水中汆燙到變色撈出；芥菜切成1厘米見方的丁，放入加了油鹽的水中汆燙5秒立刻撈出過涼。

2、取出六只完整的蝦仁，剩下的切成1厘米長的段，擺進碗里，加入芥菜丁，放入沙拉醬、蛋黃、芥末調味拌勻，裝進用粽葉制成的粽卷中立起，每一個粽卷上再擺放一只整蝦，用巧克力醬給大蝦點上“眼睛”，上桌吧！

怡紅快綠

劉全剛的春菜菜譜中有一道口味清爽的“怡紅快綠”，是用汆熟的豌豆尖和胡蘿卜絲分別調味后擺成，鮮嫩的翠綠搭配亮眼的橙紅，單是動人的顏色就已讓很多客人想點上一份嘗嘗。

劉全剛說，其實這道菜的原料和口味都可依據客人的口味隨意搭配，墊底的豌豆尖可以用任何綠色蔬菜代替，而擺放在上方的胡蘿卜則可選用顏色鮮亮的三文魚條、蟲草花代替。根據客人的口味，料汁也可以調成芥末、青椒、糖醋、泡菜等多種味型，十分百搭。

劉全剛：“我把蠶豆先泡脹再炸酥，泡入汁水進味后再放進油鍋復炸一遍，搭配去籽去皮的火紅燒椒上桌，澆上酸辣十足的料汁兒，從里到外滋味都是那么足。”

燒椒浸蠶豆

原料：紅二荊條辣椒250克，蠶豆100克。

調料：香醋15克，姜末2克，蠔油5克，小米辣3克，雞精、味精各1克，鹽3克。

辣椒制作：

辣椒洗凈，控干水分，放入七成熱的油溫中小火炸到外皮皺起，撈出晾涼。用手撕掉外皮，從中間縱切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。

蠶豆制作：

1、干蠶豆買回洗凈，放入加了鹽的清水中浸泡2天至漲發，取出瀝干水分，放入七成熱的油中小火炸到蠶豆破殼酥香，等到水分全部炸干，把蠶豆撈出。

走菜流程：

1、走菜時把炸好的蠶豆放入用40克香醋、10克蠔油、3克小米辣、3克姜末、5克鹽、2克味精、2克雞精調成的汁水中浸泡6分鐘，等到蠶豆入味，把蠶豆撈起瀝干湯汁，放入七成熱的油里小火浸炸1分鐘回酥，撈出放進小碗。

2、小碗擺放到在盤子左邊，盤子右邊疊放燒椒，調料放進小碗拌勻后均勻地淋在燒椒和蠶豆上。

技術關鍵：

1、燒椒最好帶把上

汁水淋漓的燒椒整只放進嘴里才叫爽，但滾圓的形狀不好夾，因此制作的時候最好留著把兒，這樣客人只需要拎著把就能輕松地把燒椒吃到嘴里。

2、兩遍過油蠶豆更酥

做這道菜，蠶豆需要炸兩遍，第一遍要炸到蠶豆破殼酥香，而泡過汁水后再炸一遍，高溫下不僅能讓蠶豆更加入味，而且也能逼出蠶豆多余的油分，吃著更香。

來源：餐飲微閱讀