秘制霸王蛙
這款牛蛙相當霸氣，盛器有臉盆那么大，半斤的牛蛙每份放三只，最核心的秘訣則是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，“吃口”相當巴適。
秘制霸王蛙料制作：
1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。
2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉，鍋內放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內，拌和均勻即成。此料需當天調制當天用完，隔夜使用會影響鮮度。
Q：為什么不放青紅椒圈一起炒制？
A：因為泡菜類原料必須要熱油煸過才能激出酸香，而青紅椒圈煸炒后容易流失清鮮之氣，因此沖入炒香的泡菜料一燙即可；生菜油有種熟菜油所不具備的特殊香氣，提前拌上，也可對鮮椒圈的香氣起到保護作用。
制作流程：
1、牛蛙3只（每只重約半斤）斬成塊，每只斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會感覺比較實惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，腌制約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水后入盛器墊底。
2、鍋上火放底油，下入一炒勺秘制霸王蛙料，再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調入雞汁5克、蠔油5克，燒開后放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。
生烹牛蛙
原料：牛蛙1000克。
調料：紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，李錦記香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
制作流程：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入紅油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
制作關鍵：
1、激熱油時要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸時間不宜過長，否則會有焦苦味，要及時撈出，激油之后再倒入盤中。
何為生烹？
生烹是近年來在四川境內十分流行的一種烹調方法，一般選用牛蛙、腰花等質地脆嫩、容易成熟的原料，加豆瓣、豆豉等調料拌勻后，澆入極燙的紅油將原料燙熟，最大程度保持原料的鮮嫩，代表菜式有生烹牛蛙、生烹腰花等。
仔姜蛙
制作紅湯：
鍋下菜籽油、豬油共3斤燒熱，加入郫縣豆瓣醬500克、子姜丁500克、小米椒圈300克、鮮青花椒150克炒香，加入鮮湯15斤大火熬開，轉小火熬10分鐘，調入適量味精、雞精、胡椒粉，打掉料渣，淋花椒油150克、香油100克，即成紅湯。
制作流程：
1、健美蛙15只宰殺，去皮、頭、內臟、腳掌，無需腌制，入三成熱油快速拉一下。
2、鍋下紅湯1千克燒開，加入嫩子姜絲150克煮沸，放入健美蛙、絲瓜條300克、黑木耳50克燒開，撒青美人椒丁50克、小米辣丁25克即可起鍋入盛器。
酸湯牛蛙 制作/周慶 蛙肉在酸辣味的襯托下異常鮮嫩肥美，入口后輕輕一咬，仿佛會爆漿的“鮮肉彈”一般在舌尖上炸裂，深受女孩子喜歡！ 走菜流程：
1、白菜100克、金針菇50克焯水斷生后入炭火爐內墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱油小火滑至七成熟，瀝干油分。
3、凈鍋加底油，下入番茄塊150克，小火慢慢煸熟，待番茄表面起小泡，調入番茄醬100克、蒜泥50克、牛蛙酸辣醬100克，不停地攪拌煸炒至翻沙，加自制牛骨湯1000克、藥芹段150克、萵筍塊120克、蒜苔段100克，大火燒沸后放酒釀100克、鹽5克，倒入牛蛙，稍加熱后迅速起鍋，盛入炭火爐內，湯汁留在鍋內。
4、鍋重新上火，加青紅椒圈100克，大火燒沸后淋白醋50克，快速澆在炭火爐內，點火即可上桌。
干鍋牛蛙 制作/周慶 這款菜中所用的干鍋醬是周慶試驗多次后研發成功的，香氣非常濃郁，但又不會掩蓋牛蛙肉質的鮮美，點火上桌后強勁的麻辣味道繚繞逸出，令人胃口大開。
走菜流程：
1、熱鍋滑油，入洋蔥塊100克、京蔥段50克，翻炒出香味后淋香油5克，快速炒至京蔥邊緣變焦黃，盛入干鍋內墊底。
2、凈鍋內加色拉油、紅油各50克，大火加熱至五成，調入自制干鍋醬60克，小火翻炒至香味逸出，加蒜子100克、老姜粒20克、自制牛骨湯300克，大火燒沸后倒入漿好的牛蛙750克，調入鹽5克、味精8克、青紅椒圈100克、紅燈籠椒120克，稍加熱，淋花椒油5克后迅速起鍋，盛入干鍋內，點綴香菜段3克即可上桌。
旮旯蛙
制作/劉全剛
這道牛蛙腌制時加入牛奶、啤酒、蘋果片，走菜時搭配帶皮蒜先炸后炒，成菜外表酥脆，蒜香味濃，但咬開后肉質卻十分細嫩，呈現奶香、酒香、果香的混搭氣味，兩種口感、味道的神奇變換迷住了不少食客。
牛蛙的初加工：
宰殺治凈的牛蛙5000克沖去血水，瀝干后斬成小塊放入盆中，加生蒜末500克、蘋果片300克、洋蔥絲250克、香菜段、小米辣段各50克、檸檬1個（切片），放入雀巢全脂牛奶1盒（1000克/盒）、啤酒500克，加蒜香粉60克、雞汁50克、鹽45克、沙姜粉40克、老抽20克攪拌20分鐘，期間不斷用手輕攥蔬菜料，滲出汁水給牛蛙補味。將拌好的牛蛙入冰箱冷藏8小時備用。待牛蛙用完后，此腌汁打去料渣，放入蒜末、蘋果、蔬菜料以及蒜香粉、鹽等調料補味，可再腌制一次牛蛙。
走菜流程：
1、取腌好的牛蛙300克抖凈表面料渣，放入碼斗，加蛋黃糊抓勻，下入六成熱油炸至顏色微黃。
2、撈出后將油溫升至八成熱，下入牛蛙炸至外殼金黃酥脆，撈出瀝油備用。
3、帶皮蒜300克拍破，下入六成熱油炸至顏色金黃，瀝凈油分備用。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入生蒜末、鮮紅小米辣圈各10克小火煸炒出香，放入炸好的牛蛙，撒金蒜末25克、鹽3克炒出香味。
5、烹入干燒汁15克大火翻勻，放帶皮蒜，加油渣40克炒勻，淋花椒油5克出鍋裝入錫紙包，放在盛有熱鹽的砂煲中，點綴花草即可走菜。
蛋黃糊制作：
生粉100克、吉士粉20克、泡打粉2克、蛋黃5個、鹽4克納盆，加適量清水攪勻成稠糊即成。
干燒汁制作：
鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、紅蔥頭末各100克小火炒香，放清水1500克、生抽300克、美極鮮味汁、李派林喼汁各200克、白糖150克、老抽、辣鮮露、鮮露各100克、魚露、味精各50克、白胡椒粉20克大火燒開，轉小火熬5分鐘，打去渣滓即成。
問：制作此菜時四次加蒜，作用何在？
答：腌制牛蛙時加入大量生蒜末，可殺菌、去腥，并使蒜香滲入蛙肉內部；參考北方燒烤的做法，配料使用帶皮蒜，既能顯得菜量豐富，又增加了可食性；炒制時先后下入生熟兩種蒜末，前者的主要作用是揮發蒜香，后者則能粘在原料上，或藏在帶皮蒜中，顏色金黃、干香帶脆。
椒鹽牛蛙
制作/王斌
饞嘴蛙、口水蛙在上海的各大酒店很常見，御璟軒餐廳將牛蛙腌制后掛脆漿炸酥，再用椒鹽辣椒粉炒香，外皮酥脆、蛙肉細嫩，賣相清爽，像是一股清流般涌入吃貨們的世界。
制作流程：
1、牛蛙2只宰殺治凈，改刀成長4厘米、寬3厘米的小塊，加蔥段、姜片、鹽、白胡椒粉、黃酒各少許腌制10分鐘入底味。
2、腌好的牛蛙塊放入脆炸糊中裹勻。
3、下入四成熱油炸至表面微黃，撈出瀝油。待油溫升至六成熱后，倒入牛蛙塊復炸至表面金黃酥脆即可。
4、鍋留少許底油，爆香蔥白段50克、紅尖椒片15克，接著下入炸好的牛蛙塊，調入椒鹽辣椒粉5克翻炒均勻即可。
脆炸糊調制：
面粉500克、風車牌生粉50克、澄面50克、泡打粉10克混合均勻，加清水750克調成稀糊，淋入少許色拉油，撒五香粉少許攪勻即成。
椒鹽辣椒粉制作：
味好美椒鹽、韓國辣椒粉按照2∶1的比例混合均勻。
紫蘇跳跳蛙
制作/羅浩
秘制料粉：
味精400克、雞精300克、鹽200克、白糖40克、白胡椒粉20克、家樂雞粉80克、美極牛肉粉10克入攪拌機打勻即可。
香辣醬：
鍋放豬油，下姜米、蒜米、干辣椒煸香，下入郫縣豆瓣醬炒出紅油，下香料粉（八角、桂皮、香葉、草果、陳皮入攪拌機打成粉末）炒香，再補一些成品十三香粉、鹽、味精。
制作流程：
1、牛蛙750克宰殺治凈，改刀成塊，加鹽、料酒碼味，拌入品醬堂香芋排骨粉1克，下入七成熱油滑至八成熟。
2、凈鍋炙透，下色拉油100克燒至五成熱，下入大蒜子50克、姜片30克煸香，下入香辣醬80克炒香，放入滑好的牛蛙塊，下入紫蘇40克、青椒圈150克、紅椒圈50克炒勻，添入高湯200克，調入秘制料粉30克，大火燒開轉中火煮30秒，然后倒入墊有洋蔥絲100克的烤爐，撒蔥花4克走菜即可。
欲望牛蛙
制作/陳良友
一款特制醬料搭配曬干的小米辣節炒牛蛙，這個組合使菜品的味道發生了微妙的變化，使成菜聞著香辣，入口鮮甜，回味微辣，肉質富有彈性，這種奇妙的味覺體驗使得食客欲罷不能，很多看似飯量很小的女性食客，自己就能“消滅”掉一份牛蛙。
制作流程：
1、宰殺好的牛蛙400克改刀成5厘米見方的塊，加適量鹽、淀粉抓勻略腌。
2、鍋入寬油燒至五成熱，下牛蛙滑約1分鐘，至八成熟撈出待用。
3、鍋入紅油，下蒜瓣（拍松）30克、干青花椒5克煸香，再下干小米辣節20克,炒出香辣味后立刻淋少許蔥油翻勻，下牛蛙，調入牛蛙醬30克炒勻，下料酒30克翻勻，調入老抽15克、雞精10克、味精5克、胡椒粉5克、鹽2克炒勻,淋清水20克，大火收干汁水，出鍋裝在墊有洋蔥絲的石盤上即可走菜。
自制牛蛙醬：
柱侯醬6斤、海鮮醬2斤、磨豉醬1斤、排骨醬半斤拌勻即可。
炭烤麻得跳
制作/周慶
這款牛蛙用炭火爐上桌后湯汁滾沸，“嗞嗞啦啦”的聲音四起，陣陣熱氣夾雜著花椒的香味席卷而來，令人食欲大開，其最大特點就是“麻得讓人跳腳”，花椒的麻香與牛蛙的鮮嫩結合得天衣無縫，客人吃幾口后就會發現嘴唇都在微微顫動，但還是吸溜吸溜地停不下來。
香辣醬的制作：
1、郫縣豆瓣醬2.5千克、子彈頭泡椒500克分別用攪拌機絞碎待用；八角、白芷、白蔻、香葉、草果、桂皮各10克研磨成香料粉。
2、凈鍋加入豬油500克、菜籽油200克大火燒至四成熱，下入姜末500克、蒜末80克、干辣椒粉1000克煸炒出香味，再放入郫縣豆瓣醬、子彈頭泡椒碎、花椒粉80克小火炒制20分鐘，最后加香料粉攪勻即可。
技術關鍵：
1、熬醬料時既加豬油又用菜籽油，這樣口味更加香醇。
2、干辣椒粉要用二荊條辣椒打磨而成，其辣味相對柔和。
3、香料粉一定要最后放入，否則香味會過度揮發。
4、花椒粉要用上等的大紅袍磨制，這樣才會麻香十足。
走菜流程：
1、白蘿卜150克、花菜200克、藕片150克分別焯水斷生；土豆塊150克入六成熱油中浸炸至金黃色，撈起后一同盛入炭烤爐內墊底。
2、漿好的牛蛙750克入四成熱寬油內小火滑至七成熟，油溫不可過高，否則牛蛙容易粘連在一起。牛蛙不可滑至全熟，瀝干油分后看上去白生生的即可，以保持細嫩的口感。
3、凈鍋內加底油，放老姜粒60克、蒜子100克略煸，入洋蔥塊100克、紅花椒30克、青花椒20克、干小米辣30克、香辣醬200克中火慢慢煸炒出香味，加自制牛骨湯1000克大火燒沸，放入牛蛙塊，調雞精8克、味精5克，稍加熱后迅速起鍋，澆在炭烤爐上。
4、鍋入底油大火加熱至七成，入彩椒塊50克、青紅椒圈75克激出香味后倒在牛蛙上，點火即可上桌。
來源：大廚微閱讀
編輯丨職業餐飲網 彭景
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