十二道夏季旺銷菜品

江南文火小牛肉（杭州蕭山錢江漁村）

原料

藍標牛排、黑胡椒碎、洋蔥、紅椒、胡蘿卜、西芹、小蔥、香菜、冰糖、白糖、麥芽糖、紅曲米、黃油、老抽、凝膠片

操作流程

1、取牛排一塊對切開，每塊1000克左右，正面撒上黑胡椒碎20克腌制30分鐘。

2、鍋燒熱下少許油至6成熱時下入腌制過的牛排煎至金黃色時取出。

3、取不銹鋼桶1只放小蔥、香菜墊底，煎好的牛排放在上面，把洋蔥、紅椒等蔬菜料，炒出香味倒入桶內加水沒過牛排加白糖等調料用小火煨1小時。

4、取出牛排去骨改刀成塊加原湯放凝膠片3片收濃湯汁裝盤。

注意事項

1、牛排先用黑胡椒碎腌制再煎保證香味。

2、蔬菜炒出香味，燒時用小火煨養保持鮮嫩度。

農家大豆腐（杭州蕭山錢江漁村）

原料

石磨豆腐、包心菜干、肉沫、小蔥、紅椒、東古醬油、老抽、雞精、味精、鹽、八角、桂皮、豬油、白糖

操作流程

1、改刀控水，石磨豆腐切成長寬各15厘米的方塊，放置控水半小時。

2、用筷子在豆腐上戳幾下以便入味，用紗布將豆腐包好。

3、調味，鍋內加高湯4斤，調人東古醬油50克、老抽15克、鹽5克、雞精8克、味精6克、紅椒5克、八角2顆、桂皮8克、豬油30克大火燒開放入豆腐用微火猥制2小時。

4、另起鍋放入少許油依次把肉沫和包心菜干用小火煸香，調人白糖5克、味精2克，出鍋時撒入蔥花。

5、裝盤，取出已經燒至空心的豆腐放入大深碗中，澆上原湯，放上炒好的干菜即可

注意事項及操作要點

1、豆腐改刀后需控水半小時，用筷子戳幾下以便入味。

2、豆腐應用微火燒至空心入味。

3、包心菜干要用小火煸香。

杭州酥魚（杭州蕭山錢江漁村）

原料

草魚肉、料酒、生姜、 調味汁（可重復使用）、白糖、雞粉、老抽、生抽、東古醬油、加飯酒、八角、香葉、純凈水

操作流程

1、粗加工、改刀，草魚宰殺洗凈后改刀成1厘米厚的片。

2、淹制，切好的魚片加料酒、生姜、小蔥淹制1小時。

3、調味汁，把白糖4斤、雞粉300克、老抽300克、生抽200克、東古醬油200克、加飯酒250克、八角15克、香葉6克、純凈水4斤調成味汁。

4、炸魚片，起油鍋燒至6成熱，放入魚片炸至表皮金黃香酥撈出。

5、浸泡入味，把炸好的魚片浸泡在調好點味汁10分鐘撈出裝盤

注意事項及操作要點

1、魚片改刀要均勻。

2、炸魚片時下鍋時油溫要高，然后用5成油溫中養一下。

原料：

馬家溝芹菜、小番茄、小紅尖椒、混合汁、米醋、蒜泥、鹽、糖、辣油、麻油、美味鮮、味粉。

操作流程：

1、芹菜去葉，用刀拍扁切寸段，用冷水泡15分鐘；

2、芹菜瀝干，小番茄一切四，尖椒切段，放入混合汁110克攪拌裝盤即可。

群樂紅燒肉（杭州群樂飯店）

原料：

條肉、料酒、草菇老抽、白糖、八角、生姜、蔥

操作流程：

1、在雙耳鍋上按順序墊上八角、姜塊、蔥、竹墊；

2、將條肉切成約300g方形肉塊；

3、將切好的肉過水、洗凈、瀝干備用；

4、將備用的肉放入墊好小料的耳鍋中；

5、將耳鍋置于爐火上，放入料酒，老抽和水，大火燒開；

6、移置中火燉2個小時，將肉翻身，加入白糖繼續燒35分鐘，開始小火收汁需要25分鐘左右，至收好為止。

注意事項及操作要點：

1、小料按順序放，否則容易結底。

2、中途需要翻肉。

3、最后收汁容易焦糊。

風味牛脖骨（杭州群樂飯店）

原料

牛脖骨、梔子、小茴、當歸、南姜、豆蔻、香砂、草果、花椒、八角、丁香、黨參、黑胡椒粒、白胡椒粒

操作流程

1、將牛脖骨（厚度為2.5cm）,解凍、沖凈血水；

2、將沖凈血水的牛脖骨過水（加料酒），洗凈；

3、取不銹鋼桶注入開水（滿過牛骨頭即可），放入香料包；

4、將洗凈的牛脖骨放入香料包桶內，大火燒開；

5、第一次香料包用時25分鐘撈出，牛脖骨燒開后用中火燉1個小時，關火燜30–40分鐘；

6、裝盤，生菜打底，將牛脖骨撈出擺放好。

注意事項及操作要點

1、香料包客用3次，第一次25分鐘，第二次30分鐘，第三次一起燒。

2、血水一定要沖凈，否則老湯比較渾濁。

金牌鳳爪

原料

冰凍雞爪、生抽、陳醋、水、味精、白糖、雞精、小米椒

操作流程

1、雞爪解凍過水：將雞爪解凍，鍋里放水，將水燒開放入雞爪悶30。沖涼。

2、剪去指甲：將沖涼的雞爪，用剪刀剪去指甲。

3、泡制(1)將上面所有的調料放入湯桶里攪拌均勻，再倒入剪好的雞爪。(2)將雞爪倒入湯桶后翻一下，再上面壓上盆子，泡5小時。

4、撈出，包錫紙，泡5小時后撈出，包上錫紙即可。

注意事項及操作要點

雞爪當天做當天用，不要進冰箱過夜。

醋烹鱗炸魚（繽紛五洲大酒店 劉長江）

步驟一：

小黃魚500克，料酒50克，姜10克，蔥10克，花椒10克，椿芽50克，香蔥10克，炸好的干辣椒絲20克，鹽20克，香油10克，陳醋5克。

步驟二：

小黃魚洗凈后，放入蔥、姜、花椒、鹽、料酒腌制30分鐘，椿芽切段，蔥切段備用。

步驟三：

起鍋，倒入油，油溫升至5層熱，放入小黃魚，炸至金黃色即可，

步驟四：

把炸好的小黃魚撕成條備用。

步驟五：

把撕好的小黃魚放入香油、陳醋少許，椿芽，香蔥拌勻。

步驟六：

拌好的黃魚成盤即可，加上炸好的干辣椒絲點綴。

官府手撕牛肉（繽紛五洲大酒店 劉長江）

步驟一：

主料：牛瓜條250克，配料：香蔥、膠東黃瓜、小米煎餅、圓蔥、蔥、姜、香菜、胡羅卜，調料：A自制牛肉醬，孜然面，辣椒面，花生碎，芝麻，蒜泥，蒜蓉辣醬，B花椒，草果，白芷，香葉，八角，小茴香，料酒，生抽。

步驟二：

牛肉去筋膜，改刀約750克一塊的大塊，香蔥切段，膠東黃瓜切條，甜醬一晚，自制牛肉醬，味碟：蒜蓉辣醬，蒜泥。

步驟三：

將改好的牛肉沖水，加入大蔥，大姜，香菜，香蔥，香料，一塊放入盆中腌制5-6小時。

步驟四：

將B料加入高湯20克，糖色750克，兌成面汁燒開，將沖水的牛肉放入湯汁中，小火鹵制4-5小時至熱透。

步驟五：

將鹵好的牛肉晾涼入冰箱冰2小時，取出改成長5厘米、寬3厘米的厚片，入熱油鍋中，微炸至紅色即可。

步驟六：

將三種醬料及香蔥、煎餅、黃瓜條分別裝入兩層容器中，炸好的牛肉放最上一層點綴即可。

面皮蘆花雞（繽紛五洲大酒店 劉長江）

步驟一：

蘆花雞一只（2斤），姜100克，蔥50克，面皮100克，大豆油500克，白酒20克，面粉10克，鹽100克。

步驟二：

蘆花雞宰殺洗凈，去脊骨，剁成5厘米見方的小塊，生姜去皮輕拍，蔥切片。

步驟三：

起鍋：鍋內放入大豆油，下入蔥、姜，再放入剁好的蘆花雞，生煸，段生，倒出。

步驟四：

鍋內放入油，油熱后下入面粉，倒入清湯，加鹽。

步驟五：

把調好的濃湯倒入高壓鍋內，再倒入煸好的蘆花雞，壓15分鐘。

步驟六：

把壓好的雞湯倒入青花瓷罐子里即可。

一品香芋煲

原料

香芋、熟五花肉片、蔥花、高湯、生抽、豬油、老抽、糖、味精

操作流程

1、香芋改刀：

①將香芋洗凈，一開2切成半圓，1里米的厚。

②熟五花肉切成寬5厘米，厚2毫米的片。

2、裝盤：選用68號黑色淺鍋，香芋整齊放在淺鍋里，將肉片夾在香芋中間。

3、前期燒制：將所有調料都加入淺鍋里，（除蔥花外）加蓋放在小火上燒

4、后期燒制：當湯汁燒到一半時進行收汁，收汁時要將湯汁不斷的澆在香芋上，使其上色。

5、澆油：燒好后，香芋上放上蔥花，用熱油澆響油。

注意事項及操作要點

1、香芋片要切的大小一致。

2、收汁時要將湯汁不斷的澆在香芋上，使其上色。

悅式牛肉粒

原料

牛肉、生粉、黃油、老抽、黑胡椒碎、白糖、蒜泥、耗油、苦菊菜、京蔥絲、生菜、8寸面餅

操作流程

1、牛肉改刀，將牛肉改成5厘米的方粒，自然化凍。

2、牛肉拍粉油炸，將牛肉拍上生粉，過油鍋里炸致結殼。

3、調汁，鍋里放入白糖熬化 ，再加入其它調料熬濃。

4、包汁，將炸好的牛肉粒倒入鍋中，和汁翻裹均勻裝盤。

注意事項及操作要點

1、牛肉粒要切的大小一致。

2、汁一定到熬濃。