【春節特輯】餐飲創業7日小灶之2016年度餐飲大數據

2016年末，上海辰智成立辰智餐飲大數據研究中心，公布了《2016年度餐飲大數據》，并授權《餐飲界》媒體發布。多年來，辰智總裁葛建輝先生在與眾多餐飲企業的溝通中，發現他們都有共同的困惑：對不同區域消費者的飲食習慣，什么類型的菜系更受消費歡迎等數據都非常模糊。對此，辰智公司從2012年便啟動這個全國型的研究-消費族譜研究，希望通過系統全面的數據分析為餐飲行業發展做指導。

本報告選取北京、天津、上海、深圳、廣州、成都、重慶、武漢、沈陽、濟南、青島、福州、廈門、西安、鄭州共15座整體購買力較強的城市作為數據分析對象，覆蓋了華北、西南、華南、華東、東北共5個區域。今天，參某整理部分數據內容，讓大家系統了解下中國一二線城市消費者的餐飲消費習慣。

據辰智數據庫統計，截至2016年第三季度，全國餐廳、面包甜點店、咖啡廳以及其他餐飲服務的餐飲門店增至602萬家，其中中餐占比超75%，仍占據主導地位。

未來幾年內中國餐飲的業態分布仍然會按照這個趨勢發展，可以給創業者們提供決策參考。

全國各類型餐飲門店數量（家）及細分占比情況

從餐飲行業（不包括非餐飲企業的餐飲業務）統計數據來看，截至2016年第三季度，全國餐飲企業數量約324萬，呈現快速增長的趨勢。

我們可以從兩方面解讀了2016年餐飲門店增長的原因。一方面北上廣深門店拓展呈斷崖式銳減，而其他城市地區間呈不平衡的發展狀態，這種不平衡源于北上廣深四大城市引領著行業的發展，海量的市場門店增長呈現一種滯后的狀態；另一方面自從國家營改增政策推出后，很多個體戶轉成了企業，使得2016年整個餐飲門店的增長超過30%。

全國餐飲企業數量增長率（%）

我國餐飲行業從業人數繼續保持增長狀態，截至2016年第三季度約1608萬。

全國餐飲行業從業人數（萬）

從我國傳統菜系角度來看，中式餐廳的各菜系占比如下圖所示，川菜成為餐飲行業中占比最多的菜系，其次是浙菜和粵菜。

中式餐廳八大菜系分布

人均消費在50元以下的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是湘菜和粵菜。

人均消費50元以下的中式餐廳八大菜系分布

人均消費在50-100元的中式餐廳中，川菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜和浙菜。

人均消費50-100元的中式餐廳八大菜系分布

人均消費在100-200元的中式餐廳中，浙菜成為占比最多的菜系，其次是粵菜。

人均消費100-200元的中式餐廳八大菜系分布

人均消費在200元以上的中式餐廳中，粵菜成為占比最多的菜系，其次是浙菜。

人均消費200元以上的中式餐廳八大菜系分布

辰智餐飲大數據總結：人均消費不同的情況下，中式餐廳八大菜系占比也不相同，這表明不同消費層次的人們對菜系的訴求也不同，而中高端餐飲仍然以粵菜為主導地位。

辣/麻口味的菜品更受食客歡迎。

成渝食客（尤其成都）口味偏重辣，輕辣味型更易得到其他區域食客青睞。

成渝食客點選尤為突出的辣/麻具體味型。

其他城市食客點選較多的辣/麻具體味型。

重慶人不喜酸甜，東北人相比酸鮮更愛酸甜，廣東人偏愛香甜。

相比而言，北部食客偏愛醬香，西、南部食客偏愛鹵味。

濟青區域食客最愛吃咸，特別是青島。

麻/香辣單鍋最受歡迎，其他單鍋在減少，雙鍋/鴛鴦鍋在增多。

中餐熱菜以燴/燒/燉/燜/煨/煮與炒/爆為主，冷菜以拌為主。

食客外出就餐最青睞畜肉類、海鮮/河鮮與蔬菜類的中餐菜品。

炒青菜、酸菜魚、魚香肉絲、宮保雞丁、紅燒肉為食客青睞的Top

辰智餐飲大數據總結的食材分析報告可以告知餐飲企業：消費者喜歡哪些品類的食材，并且給餐飲企業做產品研發提供決策依據。

從消費者外出就餐選擇餐廳的原因來分析，菜品的口味和多樣化以及食材新鮮呈上升趨勢，而連鎖餐廳質量有保證和有套餐呈下滑趨勢。連鎖餐廳的發展是對品質的背書，這一觀點現在不完全被消費者認同，因為一方面現在越來越多非連鎖企業開始注重餐廳的整體品質，而另一方面連鎖餐廳因為盟店的擴張導致管控能力下降，對餐廳品質也有所影響。

2012-2016食客外出就餐時選擇餐廳的原因

外出就餐食客對餐廳衛生與服務態度容忍度最低，尤其是餐廳衛生，由去年的第二位上升至第一位。

外出就餐最多聚焦日常就餐，且呈逐年上漲態勢。

商務用餐已經不再成為外出就餐的主要訴求，它被很多的日常就餐所取代，無目的無主題的消費情形不斷出現，這與老百姓消費能力的提升以及消費模式的改變有關。

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