12款超高人氣石鍋菜品

石鍋啤酒魷魚頭

制作/張銘

海鮮市場的商戶一般將魷魚按身、須分檔，剩下很多魷魚頭則不易出售。張銘慧眼獨具，發現魷魚頭似帶脆骨，入菜脆爽，于是便大量收購，添加麻辣底料、小米椒、啤酒炒制，裝入石鍋上桌，香辣好吃，是一道極受顧客歡迎的創新海鮮江湖菜。

制作流程：

1、魷魚頭無需改刀，洗凈后納入盆中，加適量料酒、姜、蔥、胡椒粉、鹽腌制20分鐘，然后入沸水焯透，撈出瀝干后入四成熱油炸掉多余水分。

2、鍋下紅油60克燒熱，加入蔥段、姜塊、干辣椒段各10克、茂汶花椒5克炸香，下紅九九牌麻辣底料15克小火炒勻，投入青、紅小米辣段各50克，加魷魚頭350克大火翻炒均勻，淋啤酒100克，蓋上鍋蓋燒燜2分鐘，調入適量雞精、味精，撒汆過水的藕丁100克，大火收濃汁水，盛入燒熱的石鍋即可上桌。

特點：麻辣鮮香。

石鍋土魷紅燒肉

石鍋土魷紅燒肉是一道典型的湘菜融合菜，此菜在很多餐廳銷售效果都非常好。

此菜建議售價68元，適合在中檔次餐廳推出。

出品思路：

江浙地區當地人既鐘愛東坡肉，又喜歡吃海鮮，有廚師在做菜時將二者結合起來。結合湘菜的特點，將傳統湘菜紅燒肉加北海魷魚一同燒制，魷魚為豬肉提香補味，使得成菜更加濃香，滋味十足。

提前預制：

1、帶皮豬五花肉5000克去毛洗凈，改刀成重約500克的大塊，下入清水中煮至六成熟，撈出改刀成2厘米見方的小塊備用。

2、鍋入底油燒至四成熱，下蔥姜蒜末干椒爆香，下入五花肉塊，小火慢慢煸炒至出油，加生抽1瓶、老抽75克、冰糖500克、紹酒400克、八角15克、桂皮10克、香葉10克，添清水沒過原料，大火燒開，改小火燜45分鐘，關火盛出待用。

走菜流程：

1、發好的北海魷魚150克改刀成菱形塊，表面打十字花刀，下入沸水中汆燙一下，撈出瀝干水分。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入魷魚快速拉油，撈出控油待用。

3、鍋留底油燒至四成熱，下蔥末、蒜末爆香，下入魷魚及預制好的東坡肉350克，加燜肉的原湯75克，燒開后加蓋燜2分鐘至湯汁濃稠，起鍋裝盤即可。

清湯石鍋魚

石鍋魚相傳起源于重慶，石鍋選用天然石材整塊打磨而成鍋的形狀，兩側有耳，比臉盆還要大，渾圓厚實，足有20斤重。每張飯桌中間設置一個空槽，用來放置石鍋，石鍋魚就用空槽里的煤氣灶加熱。上桌時，滾燙的石鍋慢慢地將魚片煲熟，整個餐廳香氣撲鼻。

原料：

草魚一條約1800克，姜片5克，蔥節5克，香菇20克，紅棗10克，枸杞5克，西紅柿50克，小蔥段10克。

調料：

鹽16克，味精15克，雞精3克，胡椒粉8克，料酒10克，雞蛋一個，淀粉20克，清湯2250克，豬油150克。

制作：

1、將紅棗、枸杞用溫水泡軟，香菇切條，用熱水燙一遍，西紅柿切片，小蔥切成段待用。

2、草魚去鱗、鰓和內臟，洗干凈，剁去頭尾，去骨，將魚肉抹刀片成5厘米長、厚0.3厘米的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米長的菱形塊，沖洗干凈。

3、魚頭、魚骨用3克鹽、5克味精、3克雞精腌10分鐘，魚片用3克鹽、5克味精、5克料酒腌10分鐘，用蛋清和淀粉上漿待用。

4、炒鍋放入豬油燒至六成熱，入蔥節、姜片炒香，倒入魚骨、魚頭中火煎香，烹入5克料酒，倒入清湯，用中火燒沸改小火打去浮沫，加入10克鹽、5克味精、8克胡椒粉調味，待魚骨成熟時，撈出魚骨、魚頭，將其放入燒熱的石鍋內。

5、將腌好的魚片入魚骨湯鍋內滑熟，然后同湯一起倒入墊有魚骨的石鍋內，撒上紅棗、枸杞、西紅柿片、香菇條、小蔥段即可。

特點：湯汁濃白，咸鮮清淡，營養豐富。

清湯制作方法：

老母雞1只約1.5千克，老肥鴨1只約1.5千克，火腿1只，棒子骨500克，豬排骨1千克，雞脯肉500克，豬瘦肉500克，清水15千克。

1、將雞鴨宰殺，去盡毛及內臟，火腿、棒子骨、排骨刮洗干凈，豬瘦肉、雞脯分別用刀背捶成蓉。

2、湯鍋放在火上，將棒子骨、排骨、火腿、雞鴨依次放入湯鍋內倒入清水12.5千克，用旺火燒開，去掉浮沫，小火燉1小時，然后將各種原料撈起，入溫水漂凈待用（注意：湯鍋下面的火不熄滅，保持小火）。

3、將豬肉蓉加清水500克，調散后倒入步驟2中的湯鍋內，待瘦肉和泡沫浮起時，用漏勺將肉末和泡沫一起撈出，擠去水分，成肉團待用。

4、將步驟2中洗凈的雞鴨、火腿、棒子骨再次放入上面的湯鍋內，小火火靠30分鐘，然后將雞鴨撈起，另作他用。再將火腿、棒子骨撈起，放在步驟2中的溫水中，漂洗干凈待用。

5、將湯鍋湯面上的浮油去凈，將步驟4中漂洗干凈的火腿、棒子骨輕輕放入上面的湯鍋內，隨后將肉團放入，用小火火靠1小時左右，當湯色變得像料酒（淺茶色）時停火。

6、將雞蓉加500克水，調散。用清湯時，將雞蓉舀入湯中，小火燒至泡沫和肉蓉浮起后，將肉蓉、泡沫打去，所得清湯即可使用。

紅湯石鍋魚

原料：

草魚一條約1.8千克，蔥節20克，小蔥段5克。

調料：

青花椒10克，干海椒15克，鹽8克，味精15克，雞精15克，料酒15克，姜片20克，雞蛋1個，淀粉20克，紅湯2.5千克，豬油150克。

制作：

1、草魚去鱗、內臟洗凈，剁去頭、尾、骨，將魚肉抹刀片成5厘米長，0.3厘米厚的片，魚頭劈開，魚骨斬成5厘米的菱形塊，沖洗干凈，魚骨、魚頭用3克鹽、5克雞精、4克味精、5克料酒、5克姜片腌10分鐘，魚片用5克鹽、5克味精、5克料酒、5克雞精腌10分鐘，用蛋清淀粉上漿。

2、炒鍋內，放入豬油，燒六成熱，下15克姜片、10克蔥節炒香，下魚頭、魚骨中火煎香，烹入5克料酒，倒入紅湯，中火燒沸，打去浮沫，加6克味精、5克雞精調味，待魚骨成熟時撈起，倒入石鍋中，魚片倒入原鍋中滑熟，然后連湯一同倒入燒熱的石鍋中，撒上干海椒，青花椒、10克蔥節、小蔥段即可。

特點：味道濃郁，麻辣鮮香。

紅湯的做法：

原料：

雞湯2千克，豬油250克，郫縣豆瓣醬200克，豆豉、冰糖各50克，老姜100克，大蒜200克，干紅辣椒、花椒各25克，精鹽10克，料酒20克，醪糟汁50克，菜籽油100克，香油200克。

制作：

鍋置旺火上，下豬油、菜油、香油燒五成熱，加入豆瓣醬、老姜、大蒜小火煸炒出香味并呈紅色時，加入豆豉、雞湯，下入料酒、醪糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖，小火燒到湯汁濃稠、香氣四溢、麻辣回甜時即可。

注意：湯汁浮沫與油混在一起，必須將浮沫撇去。

石鍋烤鱸魚

原料：鱸魚1條（約500克），紅辣椒2個（切圈），白菜葉2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香蔥末10克，姜末5克。

調料：鹽2克，生抽5毫升，蠔油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。

制作：

1、先把宰殺好的鱸魚片下兩扇凈肉，然后在肉里側切上十字花刀，再把魚肉切成片。

2、把切好的魚片加入鹽、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蠔油、水淀粉和香蔥末腌漬5分鐘。

3、烤箱預熱至220℃，先把石鍋放烤箱里烤30分鐘，再將其取出來鋪上白菜葉，然后趁熱倒入腌入味的鱸魚，再次放烤箱里烤5分鐘。

4、把石鍋取出來后迅速撒上香菜末、香蔥末、蒜蓉和紅辣椒圈，然后潑入熱油，并用筷子迅速劃散魚肉，瞬間便能激發出香菜和香蔥的味道，這道石鍋烤魚就做好了。

說明：

1、在石鍋的底部墊上白菜葉，主要是為了防止魚肉粘鍋，還可以選用豆芽和生菜。

2、魚肉入烤箱烤5分鐘后，取出來潑上熱油，正好能達到最嫩滑的口感，因此烤制的時間不要太長。

3、除了加入香菜和小蔥這些提香的輔料，還可加些黑胡椒粉，或者紫蘇等，味道也相當不錯。

石鍋焗蝦

初加工：

大連海蝦600克洗凈，從背部開刀去掉沙線，加入生抽、蒸魚豉油、東古一品鮮醬油、胡椒粉各5克，蔥段、姜片各10克拌勻，腌制30分鐘。

熟處理：

1、石鍋放在煲仔爐上燒至滾燙，放入黃油50克，熬化后將大蒜子250克，一切為二的干蔥頭150克，圓蔥絲、生姜丁各50克均勻地平鋪在石鍋內，再將蝦擺放在石鍋內，蓋上蓋子，小火焗15分鐘。

2、揭蓋后撒入青、紅泰椒圈各20克，香菜2克，蓋上蓋子，搭配自制味汁80克上桌。上桌后將味汁澆在海蝦上，蓋上蓋子燜半分鐘，即可食用。

自制味汁：

東古一品鮮醬油、蒸魚豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各10克混合均勻。

石鍋牛腩

原料：

牛腩（牛腩先入清水，里面放蔥姜末、大料、料酒，一般500克牛腩加蔥姜末各20克，大料5克，料酒15克大火煮開，小火煮30分鐘至七成熟，去異味）300克，處理過的貴州煙筍（干制品，15元/斤，先用清水泡30分鐘。入高湯鍋大火燒開，小火煨40分鐘）150克，泡燈籠椒20克，西芹段5克。

調料：

蔥姜蒜末各5克，自制干鍋醬150克，高湯150克，色拉油100克。

自制干鍋醬配方及制作：

原料：

三五牌重慶火鍋底料3袋450克，花椒（顏色發紅）20克，麻椒（更麻，青褐色）20克。辣妹子1瓶200克，老干媽辣醬半瓶約150克，辣椒面10克，李錦記排骨醬半瓶約120克，菜子油500克，花椒油20克。

制法：

先將花椒、麻椒打碎，然后將其和火鍋底料、辣妹子、老干媽、辣椒面、排骨醬、花椒油拌勻，下入鍋內，小火熬制15分鐘左右，熬制過程中邊熬邊下菜子油。

制作方法：

（1）將牛腩切成4厘米見方的塊，入沸水焯水1分鐘左右待用。

（2）煙筍用溫水泡透改刀成5厘米長的段。

（3）炒鍋燒熱下色拉油，六成熱時下蔥姜蒜末、泡燈籠椒炒香，然后下干鍋醬中火煸香，下高湯放入牛腩、煙筍。小火燒10分鐘至牛腩熟爛入石鍋，加西芹段點綴，石鍋底下有小爐，里面放酒精。點燃后一起上桌即可。

椒麻鱔背

制作/倪金

原料：黃鱔4條，萵苣100克，魔芋絲100克。

調料：自制醬椒50克，鮮花椒10克，青紅辣椒圈共10克，味精10克，鹽、雞汁、藤椒油各5克。

制作流程：

1、黃鱔宰殺治凈，剔去魚骨，約得鱔肉400克，改刀成薄片；萵苣去皮洗凈切成長條，魔芋絲洗凈，二者入沸水焯透。

2、鍋入寬油燒至四成熱，倒入鱔魚片拉一下油撈出瀝干。

3、鍋留底油燒至六成熱，下自制醬椒翻炒出香，沖入清水250克，然后倒入鱔魚片、萵苣條、魔芋絲，調入味精、鹽、雞汁，大火滾開。

4、將燒好的鱔魚片和輔料倒入提前燒燙的石鍋中，撒鮮花椒、青紅辣椒圈，淋入藤椒油，澆上八成熱油激香即可。

醬椒制作：

鍋入菜籽油1000克，下姜末、蒜茸各50克、白芷、白蔻各20克炒香，倒入湘府君泡青椒碎和野山椒碎各1300克，翻勻后熬制5分鐘，加啤酒2瓶、蒸魚豉油100克、蠔油、雞汁各50克攪拌均勻，大火燒開轉小火繼續熬制20分鐘即成。

特點：新鮮滑嫩，清香椒麻。

石鍋涼粉小花卷

制作/徐強

與做涼菜的涼粉不同，這款熱菜所用涼粉口感必須更加勁道，否則遇熱會化掉。口感是否勁道主要取決于攪粉這一工序。將土豆粉、清水倒入鍋中熬制時，需要不停地攪動，讓淀粉充分糊化，讓水汽充分蒸發，在山西有一句行話：“一鍋涼粉一身汗”，意思是攪粉的廚師要出一身大汗方才停手，此時將涼粉糊倒入盒內放涼，就成為含水量低、口感勁道的涼粉。

將涼粉入熱菜，直接在石鍋內烹制，制作簡單，味道濃郁，最后撒上顆粒小花卷提香，特別好吃！

批量制作：

面粉加酵母、清水和成面團，搟成長方形薄片，抹上少許油、鹽，卷起來，掐成蠶豆粒大小的花卷，盛入托盤蒸熟。

制作流程：

1、小花卷80克入六成熱油炸至金黃色。

2、自制涼粉400克切成方塊，入平底鍋小火煎掉部分水汽，盛入熱石鍋中，澆入自熬料汁80克，撒上小花卷80克，即可上桌。

特點：咸鮮軟香，涼粉勁道。

自熬料汁：

鍋下底油200克燒熱，放入蔥段、姜片共60克炸香，打出料頭，下甜面醬100克、排骨醬100克、郫縣豆瓣醬60克、柱侯醬50克小火炒香，添高湯3千克燒開，調老陳醋50克、醬油40克、白糖40克、味精20克、雞精20克攪勻熬透即成。

石鍋富硒鵝

這是灶房功招牌菜，鄭中亮巧選江津地區農戶散養的富硒農家大鵝，加蔥油煸炒增加香氣，搭配東北大醬后倒入高壓鍋中，不加一滴水，全靠受熱時大鵝自身析出的水分將菜品壓熟，東北豆醬的香氣與蔥油的香味交融，配上青椒、洋蔥、玉米段，菜品大氣實惠又健康。

批量預制：

1、江津富硒土鵝宰殺治凈，砍成小塊，沖凈血水之后入六成熱油快速炸一下，去掉多余的水分。

2、鍋入蔥油50克燒熱，加入秘制醬料100克炒香，烹料酒50克，放入鵝塊750克中火翻勻，倒入小高壓鍋中，加土豆塊100克，上汽后壓8分鐘，停火備用。

注：餐前按以上分量炒制，然后盛入小高壓鍋壓熟，一鍋正好是一份菜的量。

走菜流程：鍋下少許蔥油燒熱，放入玉米段100克、青椒塊、洋蔥絲各50克煸炒出香，倒入一鍋壓好的鵝肉，大火收汁，盛入墊錫紙的石鍋中，上煲仔爐燒熱即可走菜。

秘制醬料：鍋下蔥油300克燒熱，加入東北大醬1千克、海鮮醬、排骨醬、柱侯醬各150克中火炒勻，淋黃酒300克稀釋熬透即成。此做法突出東北大醬天然發酵的黃豆香氣，非常濃醇。

石鍋松茸蘿卜

原料：冰鮮松茸6個，白蘿卜150克，胡蘿卜20克。

調料：雞湯1000克，鹽8克。

制作流程：

1、松茸自然解凍，瀝干水分，入燒至冒蝦眼泡的熱水汆燙10秒鐘。

2、白蘿卜去皮，改刀成圓片，胡蘿片切等大的片，二者一同入沸水（水中加鹽）焯1分鐘去異味，撈出瀝干水分。

3、砂鍋內倒入雞湯，加鹽調味，下入蘿卜片擺成環形，覆膜入蒸箱蒸12分鐘，取出放入松茸菌，再入蒸箱蒸3分鐘即成。

制作關鍵：

松茸蒸制時間過長容易褪色，所以要在蘿卜蒸好后，再下入松茸同蒸3分鐘，這樣其褪色不明顯，不會將清雞湯“染”成茶色，失去清爽的賣相。

石鍋嘎魚蘸餅

制作/安小東

鯽魚湯增鮮，五花肉增香，湯汁粘稠；蘸食手撕的大餅，更容易吸附湯汁；石鍋盛裝，保溫時間更長，嘎魚香而不腥。

原料：嘎魚10條重約700克。

調料：花生油10克，五花肉50克，蔥姜蒜各25克，八角2顆，小茴香、花椒各少許，槐茂醋100克，生抽50克，蠔油10克，槐茂醬油50克，白糖10克，鹽5克。

制作方法：

1、熬鯽魚湯：鯽魚2斤殺洗干凈，切成指頭粗的小塊。鍋下豬油50克、菜籽油50克燒熱，下入姜片100克略煸，放入鯽魚小火煸炒，一邊炒一邊用勺子拍打成魚蓉，添入開水5千克，大火熬煮20分鐘，可得濃白的魚湯4千克。用這種魚湯燉出來的嘎魚鮮味濃郁、湯汁粘稠，比用骨頭湯燉制的風味更足。

2、走菜時，炒鍋上火淋花生油燒熱，先下五花肉片爆香、出油，再入蔥姜蒜、八角、小茴香、花椒煸香，烹入醋、生抽、槐茂醬油、蠔油，倒入魚湯1000克，調入白糖和鹽，燒沸后下嘎魚，一起倒入石鍋燒10分鐘，待湯汁變粘稠后，撒少許香菜，走菜時帶一盤手撕成塊的大餅即可。

來源：大廚微閱讀

編輯丨職業餐飲網 彭景