16款創新冷菜菜品

嫩味鮮椒雞

制作人：草根冷藝―徐從利

主料：

三黃雞500克。配料：野山椒水500克，白醬油100克，清湯150克，杭椒段50克，美女椒段50克，野山椒段50克，麻油150克，花椒油100克。

制作：

三黃雞殺好洗凈，放入鍋中燒熟撈出沖涼。然后把以上調料調在一起即可。

將青紅杭椒切小段放在調好的汁水里，然后放上麻油，花椒油，蔥油即可！

能說會聽

主料：

無根豬舌，無根豬耳。

鹵汁：

A料（鹵味香膏配以水加三包鹽雞粉）

白籽、白扣、南姜、蔥姜片。

制作：

將原料出水放入鹵汁里??二小時即可，鹵好之后用保鮮膜和棕葉將豬耳和豬舌包緊即可。

溫拌深海鱈魚腸

原料：

鱈魚腸150克，青瓜2根。

調料：

紅油、雞精、味精、鹽各少許，蔥油10克。

制作：

魚腸改刀，沸水冰水沖涼，加入調料拌勻，裝盤擺上青瓜絲即可。

海鮮蛋酥卷

原料：

雞旦5個，蟹肉蚌2根，銀魚5克，青筍絲30，胡蘿卜10克。

調料：

鹽2克，味精1克，蔥油2克，辣油少許。

制作：

將雞旦攤成皮備用，其它原料氽水沖涼，拌入以上原料調味卷成旦卷，開油鍋放入旦卷炸至金黃色改刀裝盤即可。

農家手撕豆腐

原料：

老豆腐，美人椒，杭椒。

調料：

東古醬油，六月鮮，生抽，糖，麻油。

制作：

1、老豆付開水煮沸，待用。

2、辣椒用六月鮮、東古、生抽、糖、麻油腌好。

3、煮好豆付，手撕大塊裝盆，辣椒剪開，點綴放在豆付上面，淋上汁水即可。

八寶茄丁

主料：

青茄子，香菇，筍，五花肉，青豆，松子。

輔料：

蔥、姜、蒜。

制作：

主料全部切丁，把蔥姜蒜下鍋爆香，加半勺高湯、50克蠔油、糖、雞精、味精、鹽、老抽各少許，把主料下鍋收汁，裝盤時拌上油炸花生米即成。

藍貽口貝鮮中鮮

原料：

藍怡口貝，草蝦，花螺。

調料：

宴會鮮味汁，白糖，壽司醬油，花雕酒，白酒，海鮮醬，南乳汁調色，味精，雞精適量，蔥姜蒜，香葉，八角，白蔻，菜椒，花椒，白芷，干辣椒放一起調好。

制作：

將以上原料加蔥、姜、黃酒沸水煮熟，泡在調制好的調料里泡入味即成。此味型濃郁、咸鮮、味甜、醉香適口。

海味金槍魚卷

原料：

海帶3兩，鹽烤金槍魚少許。

制作：

海帶放高湯，加入五花肉煲熟，用白糖、生抽、陳醋調個糖醋味汁，泡制入味，再卷入鹽烤金槍魚即可。

粽香糯米蹄

制作：

1、新鮮豬腳一只去骨，放入海鮮醬10克、叉燒醬10克、老抽5克、味精5克、糖10克、黃酒5克、蔥姜適量腌制2小時待用。

2、糯米冷水泡發1小時，蒸熟，拌入海鮮醬10克、叉燒醬10克、糖10克、老抽3克、東古3克、味精少許。

3、將腌好的豬腳卷入糯米，包上棕葉卷好，再裹上保鮮膜蒸2個半小時即可。

魚子鱈魚凍

原料：

紅魚籽5克，銀鱈魚50克。

調料：

鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。

制作：

1、將銀鱈魚用素香料腌24小時備用。

2、把銀鱈魚蒸至熟，取一器皿，放入撕好的銀鱈魚，加入凝膠片、化好的清湯調味，凍好后裝盤，撒上紅魚籽即可。

藕遇

原料：

蓮藕。

調料：

牛奶，藍梅醬，濃縮橙汁，蜂蜜，魚膠片。

制作：

把蓮藕煮熟，分別裝入用牛奶，藍梅醬，橙汁熬成的汁水，放入冰箱，食用時切片上桌即可。

泰式鳳爪

原料：

鳳爪。

調料：

白醋一斤，糖一斤，鹽半斤，味精4兩，放一起打勻，再加入干辣椒少許，檸檬一個，洋蔥一斤，麻油半瓶，胡蘿卜少許。

制作：

1、鳳爪解凍，水燒開，加入蔥姜、白醋，小火煮30分鐘，沖涼改刀備用。

2、上菜時放入油潑花椒和干辣椒即可。

美味花皮

原料：

金龍皮、黃瓜絲、苦菊。

調料：

美極鮮5克，香辣醬2克，東古醬油，紅油，陳醋。

制作：

金龍皮開水泡好，裝盤，放上黃瓜絲、苦菊。

油醋水瓜絲

制作人：草根冷藝―胥超

原料：水瓜

調料：上海白醋1瓶，蜂蜜0.5瓶，生抽7兩，萬字醬油6兩，本味淋2兩，糖1斤，蒜泥50克，芥末10克，橄欖油半斤，以上調料拌勻。

制作：將水瓜洗凈剝絲, 裝盤，上菜時加入調好的汁水即可。

韓式拆骨鳳爪

原料：

去骨鳳爪1袋。

輔料：

紅、黃、青彩椒各15克，檸檬片2片，蒜泥10克。

制作：

將去骨鳳爪解凍，加蔥、姜、黃酒煮熟，沖涼，再加水、白醋適量發白，沖去醋味控干水份后，加入白醋10克、白糖10克、雞精少許、味精少許，倒入輔料，加辣油15克、麻油15克調勻，最后倒入雞爪拌勻，放至入味即可。

富棱鹵味豬手

原料：

豬手1對，棱角10克，美人椒3克，杭椒2克，

調料：

A料（紅燒六月鮮100克，生抽100克，蒸魚豉油100克，冰糖5克，鹽少許）

B料（白芷3克，花椒3克，白扣1克，大茴香3個，香葉少許，蔥姜各50克，紅曲米1馬勺）

制作：

1、將豬手片開，沖水，再用紅曲米氽水。

2、取一不銹鋼小桶，放入豬手，加2斤水、4斤高湯，再加入以上調料鹵40分鐘，取出改刀裝盤，爆香青紅杭椒，澆上即可。

（版權歸草根冷藝所屬）

編輯丨職業餐飲網 彭景