那些還沒開業就火起來的咖啡館，做對了什么？

和顧客的第一次相親，你準備好了嗎？

和相親一個道理，不打無準備的仗，至少要在以下4個方面自檢過關才能開門試營業：

硬件自檢

店鋪是否具有接客的能力，硬裝、桌椅、設備、原物料、器皿，半成品的預制，電流電壓等必須毫無紕漏，否則一旦在顧客的心中“記了大過”后續難以扭轉”。

產品自檢

試營業期間，咖啡師、茶飲師的標準化操作必須達標，讓一杯出品，從技術和感官上達到100%。

技術和感官的雙重標準，才是好咖啡師

在鄭州開了十多年的后窗春天咖啡，會在內部組成一個考評組，從操作流程和口感體驗給咖啡師打分，考評過關才能試營業。

人員自檢

長沙的茶顏悅色要求店員對每個顧客說：你好，歡迎光臨、謝謝，再見。聽起來普通，但堅持每天對每個顧客說，并不易，其創始人呂良經常扮神秘訪客在店門口監督，只要聽到有店員忽略，立馬會在工作群通報。

后窗春天要求咖啡師必須和顧客有眼神交流。

推廣自檢

試營業期間的推廣是有套路的，南京的汴京茶寮在新店試營業期間，會準備統一的宣傳物料，視頻，在外賣平臺上設計好商戶通視覺界面，然后根據試營業銷量，做爆款產品推介，運營磨合好之后，再開展KOL推廣，吸引大批客流到店。

就算完成了以上自檢，試營業前夕仍建議進行一輪“內部封測”：邀請一大波“親顧客”（朋友、員工家屬等）到店體驗，按正常運營狀況來做，測試每個環節是不是能拿出來最好的一面。

這實際是一個“練兵”的機會，把經營流程run一遍，實際過程中如果出現差錯，還有機會調整。

試營業，這些品牌如何“72變

試營業的本質是試錯，在第一次與顧客的接觸中，如何找到品牌自身在產品、運營、服務方面的問題呢？

產品：意大利主廚的招牌并不好使

試營業期間，是產品第一次直面市場，一個原則就是：大膽假設，小心求證，快速試錯，迭代更新。

德州藍蓮咖啡在試營業期間，在產品測試上用了最笨的方法，就是讓不同顧客品嘗主打咖啡品種，結合他們給的出意見，自己判斷哪些意見可以接受，有參考的價值，最終確定配方和菜單。

選擇性的接受顧客的建議

還有一種更直接的做法是：看營業數據上的反饋，銷售量低的產品下線；菜單上沒有但是有很多顧客會問到的產品上線。

成都的CAFE G1開在CBD商務區，老板之前有一家咖啡館，所以咖啡出品已經很OK，考慮到新店白領多，新店加了餐，試營業期間聘請了意大利主廚作為招牌，吸引附近上班的白領。

人流多，出餐慢，影響就餐體驗

午餐時段的客流量印證了選址的正確性，但人多了問題也來了，這位意大利主廚講究匠心做菜，出餐速度極慢，而中午來的白領，就想趕緊吃完休息一下。

和意大利主廚溝通了改良餐品的訴求，這位主廚是一個對出品很執著的人，有自己的標準和追求，這值得尊敬，但商場不相信情懷，最后老板無奈之下砍掉了廚房團隊，重新尋找廚師對餐品進行改良。

改良前(上)和改良后（下）的菜單

改良后的餐品，由專門的技術團隊對服務員、咖啡師進行培訓后，不需要廚師，大家都可以操作，出餐速度也明顯提升。餐明顯的提升了客單價，這家300平的店，在開業5個月左右就實現了持平。

運營：做一杯拿鐵，要用幾分鐘，走幾步？

有很多咖啡館和飲品店，產品很好，偏偏不賺錢，病癥就在運營上，運營的好壞決定著一家店的坪效、利潤、客戶體驗。

正處在試營業期間的杭州野蘑菇咖啡館店主表示：試營業期間原料不能大批量采購，盡可能的減少采購量，根據后續需求不斷變化，一點一點來。否則就會上演關店的時候，采購的物料還沒用完。

鄭州阿布阿布咖啡在試營業期間，比較關注的是吧臺的動線設計，動線設計合理才能保障出品速度，評測標準是：做一杯拿鐵咖啡，我用1分鐘，走5步。有人用3分鐘，走30步，這就是動線的合理與不合理。

CoCo都可升級店中的10米吧臺，增加互動體驗

藍蓮咖啡在試營業期間，做的最大的調整是：營業時間，最初營業時間是9：00-23：00，試營業期間老板每天統計客流量和集中時間段，認為上午和晚上10點之后營業意義不大，把營業時間調整為 14：00-22：00，減少不必要的人員消耗。

還有值得提醒的一點是，千萬不要因為證照不全，而想以試營業蒙混過關，自帶名人IP的餐廳“很高興遇見你”分店之一就因此被罰了20多萬。

營銷：免費喝咖啡好用嗎？

后窗春天每家店在試營業期間都是用的同一個套路：免費喝咖啡。

創始人李妞妞表示：試營業要向顧客傳遞，我們還沒有完全準備好，但已經可以喝咖啡了，歡迎你們來免費喝，給我們提出更好的建議。

很多顧客都不好意思免費喝，不僅提出了極好的意見，還點了店里的甜品，咖啡師和老板每天復盤收到的意見，當天晚上就開始整改，第二天還特地通知顧客再來品鑒，無形之中讓客戶參與到了產品研發中，開業后，最初免費喝的這一波客人都成了忠粉。

喝了這杯咖啡，我就是你的人了

對于一些位置不太好的店，試營業期間最大的問題還是客流，客戶沒來，怎么試呢？

CAFé G1上個月做過一個好用的跨界活動（雖然已過了試營業，但有參考價值） 老板設計了一張15元抵50元的電子券，找到成都當地的騰訊大成網談了一筆置換合作。

大成網在旗下的微信公眾號矩陣里以每張15元的價格銷售電子券，銷售所得全部歸大成網所有。

大成網10天賣掉了1300張抵用券。目前CAFé G1已經接待了900多撥憑抵用券到店的客戶，基本店里天天爆滿，最火的一天緊急補貨三次。

咖啡館爆滿，想想就開心

據老板統計，1300抵用券全部使用的話，按照每個人只使用50元券，不多加錢消費的情況下，本次活動的成本就是咖啡、甜品等原物料的消耗，大概2萬左右的成本費。

但實際上，到店的顧客基本都會多點，如果能夠通過此舉形成穩定的復購，這次活動的真正意義就達到了。

服務：賣老板人設還是忘掉老板

本質上說，很多獨立咖啡館是沒有服務的，如果非要找一個，靠的就是老板的個人魅力，很多獨立小館就是靠老板天天守株待兔，才勉強支撐。

除非你的夢想就是“守著一家店終老”，否則的話，在試營業期間要做的就是讓顧客忘掉老板，讓咖啡師成為明星。

這樣老板才能分身去學習考察、開發新店，尋找多元化盈利渠道，把生意越做越大。

結語

鞋子好不好，穿上走兩步就知道了，歸根結底，試營業，其實是讓顧客提高容忍度的一個說辭，對于老板來說，試營業，不存在的，一開始就要用開業的所有標準來要求自己。

開店沒有彩排，每天都是現場直播，且試且珍惜。