三全灌湯水餃在湖南、甘肅兩地被查出疑似非洲豬瘟病毒核酸陽性，這次檢查同時還牽連出了金鑼、科迪、龍鳳等幾家知名企業。
一時間，餐飲供應鏈的管控備受關注。各大餐企都是時候自省一下自己的供應鏈管控是否妥當了，這其中的風險到底應該如何規避呢？
病死豬做成速凍水餃
近日，有媒體報道稱，三全食品生產的灌湯水餃在湖南湘西、甘肅酒泉兩市抽檢出疑似非洲豬瘟病毒核酸陽性，涉事批次包括20190113H的1000g灌湯豬肉水餃、20181129H的500g灌湯豬肉芹菜水餃等。
2月18日，三全食品首次對“豬瘟事件”進行公開回應，稱公司已第一時間將相關疑似批次產品從各銷售渠道全部封存。
同日，A股三大股指全線上漲，達到2019年開年以來最高。但是，三全食品因曝出“豬瘟水餃”丑聞，從開盤后一度暴跌超過7%，截至收盤報7.42元/股，市值60.08億元，和2月14日收盤時相比，三全食品市值蒸發了3.32億元。
這次“豬瘟水餃”事件，涉及多家企業，不僅有三全這樣的龍頭企業，還有金鑼、科迪、安井食品、龍鳳這樣的知名品牌。
三全供應鏈：看似“無縫”，實則“漏風”
根據三全食品的招股說明書，公司不直接指導、控制農產品的生產過程。公司對農產品質量的管控方法主要是制定驗收標準，在入庫時驗收農產品質量。
通過賬期，保證生產過程中發現質量問題，及時追溯供應商責任。采購部對使用過程中發現的原材料異常情況進行反饋，要求供應商改進或者賠償經濟損失。
對于供應商，三全采用的是“三類管理”模式。要進入三全的合格供方名錄，需要經過兩次評估，首先是采購管理、到貨驗收、倉儲、生產過程、化驗、交付等過程的質量管理水平評估；其次是對原料、加工工藝、生產環境、生產設備的安全評審。
進入名錄后，三全會定期進行資質更新，針對原料進行抽檢和送檢，給供應商評定浮動等級。對A級供應商進行獎勵，對C級供應商提出預警，對D級供應商輔導改進。
這樣的供應鏈管理方式，看似“美好”，但是卻沒能抵擋此次的病豬肉。
原因就在于企業的檢測能力不足，因此三全對于供應商供貨的常規抽檢，對防范豬瘟肉沒有太大意義。
此次被檢測出豬瘟肉的安井食品表示，行業整體檢測能力不足，即便原料的采購全部來自非疫區，且索證齊全，也可能存在原料已被污染的情況。
這和做體檢是一個道理，一般人選擇做的常規體檢，對于篩查早期癌癥沒有任何幫助，只能查出中晚期癌癥。也就是說，一個早期癌癥病人的常規體檢報告，大概率是“健康”的。
同理，三全等企業的檢測能力不足，導致豬瘟肉的抽檢“形同虛設”，導致豬瘟肉正常投入生產進入銷售渠道。
中國的難題，也是世界的難題
供應鏈的管控一直都不只是中國的難題，英國的毒鮭魚罐頭、美國的牛奶污染事件，都說明了這是一個令全球頭疼的難題。
這次“豬瘟水餃”事件引起多方關注，除了譴責三全食品等企業外，我國病死豬的無害化處理也引起了大量的關注。
圍繞在大家心中的問題是：為什么豬瘟肉能逃過層層監管，以速凍產品的形式到達大眾的餐桌？
我國病死豬的無害化處理，客觀來說，方法并無不妥。埋葬、焚燒、堆肥都是合理的處理方式，但是問題就在于沒有形成嚴格的管理體系和相應的重罰刑責。
舉例來說，我國最早爆發非洲豬瘟的地方是沈陽，但根據警方追查，最早的豬瘟流出地——吉林市某鎮，去年4月就出現了病豬，但是養豬戶把這些病豬賣到了沈陽，到了8月份，豬瘟在沈陽爆發。
除此之外，2018年3月，云南海關查獲的一批走私“僵尸肉”，即鄰國幾十年前的凍肉，被當地政府在一處垃圾場進行了填埋處理。
▲云南政府填埋“僵尸肉”
但是到了5月，媒體報道，當地上百名村民把僵尸肉重新挖出來，經過處理后，將這些“僵尸肉”賣入市場，去向不明。
▲當地村民挖掘“僵尸肉”
可以想見，豬瘟肉為何能改頭換面流入市場，相關機構的監管不到位是一大原因；其次就是沒有重罰，利益驅使形成問題肉“黑市”。
供應鏈管控的風險意識
下水道是城市的良心，食品安全是餐飲企業的良心。
政府機構的管控不是萬能的，因此餐飲企業在供應鏈管控上，還需要增強風險意識。
中國農業大學食品科學和營養工程學院副教授朱毅表示，在非洲豬瘟病毒肆虐的當下，食品公司應該更有危機意識，把控風險。
就算常規檢測不具備檢測豬瘟病毒的能力，也應該加檢非洲豬瘟病毒，不能因為豬肉來源地不在疫區就心存僥幸，所有相關產品都應該加檢豬瘟病毒，因地制宜，這樣才能最大限度通過企業自檢來規避風險。
拿體檢舉例，如果張三是個老煙槍，那么他患肺癌的幾率相較于不抽煙的人，高20~40倍。此時，如果他每年體檢只做抽血、X光等常規體檢項目，那么體檢就等于白做。針對他患肺癌的幾率較高，如果張三加檢低劑量螺旋CT，那么就能測出早期肺癌。
光靠政府管控是企業對自身不負責任的行為，企業需要采取相應措施嚴格管控風險。雖然加檢豬瘟病毒會增加成本，但是如果出現食品安全問題，企業面臨的將是致命打擊，聲譽也將毀于一旦。
小結
餐飲企業的供應鏈，不僅是把控成本的利器，同樣也是管控風險的命脈。
供應鏈做得好的企業有很多，但是沒有出過問題的卻沒有，無論是國際大佬可口可樂、通用磨坊、麥當勞，還是國內巨頭三全、思念，無一例外，都因此栽過跟頭。
供應鏈風險管控，任重道遠。
來源：餐飲人必讀（ID：cry811）
編輯|紅餐_鐘昊玲
餐企進入 “新戰國時代”，未來30年要靠供應鏈！
供應鏈戰役打響，餐飲企業如何贏得先機？
商標、渠道、供應鏈…未來5年餐飲將面臨3大戰爭！
讓餐廳再無淡季！供應鏈誓要顛覆餐飲版圖
內容交流/轉載 | 微信：hongcw66商務合作 | 電話/微信：13265099024
原創文章，作者：紅餐網，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/138964.html
