雞絲大拉皮教學視頻
地方特色餐飲離開了地方，要想活得好，首先菜品要正宗。今天要給大家分享的菜品就是東北特色菜，雞絲大拉皮。
這款菜是萬榮烤鴨農光里店的爆款涼菜，食客來店幾乎桌桌必點，毛利率能達到80%。這道菜的最大亮點就是拉皮汁的調制，而拉皮汁的關鍵就是芥末糊的調制，它是獨家研發的，目前市場上還沒有同款。
趕緊跟著萬榮烤鴨集團農光里店的總廚汪杰來學一下這款萬能汁獨特的操作方法吧！
(2份量)
味達美醬油25克，麻醬50克，耗油25克
生抽25克，陳醋25克，香油5克，雞絲50克
芥末糊15克，蒜汁10克，辣椒油10克
拉皮300克，蛋皮絲/豆皮絲40克，黃瓜絲40克
青筍絲40克，水蘿卜絲40克，香菜10克
step1.
>>>準備用料<<<
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step2.
>>>調芥末糊<<<
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選用細膩的芥末粉，芥末粉500克，倒入開水250克（涼水調制芥末粉容易發苦，開水調的芥末發出的香味比較濃厚不發苦），同一個方向攪拌均勻后封上保鮮膜發制10個小時
加入白糖100克、醋100克，同一個方向攪拌均勻即可
step3.
>>>拉皮擺盤<<<
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切好的拉皮依次擺放入提前碼好的盤中（拉皮要放得透氣一點）
step4.
>>>調制萬能汁<<<
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容器中放入麻醬，然后放入陳醋、耗油、味達美醬油、生抽、芥末糊、香油，順著一個方向攪拌
調到自然粘稠為止，再下入蒜汁，攪勻即可
step5.
>>>澆汁出品<<<
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萬能汁分成2份，澆入制作好的拉皮中，雞絲點綴在麻醬上，淋入少許辣椒油，最后放上香菜即可出品
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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