門店開到故宮的火鍋拿下品類第一，明年規模有望破7000億！

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朱樓紅墻，皚皚白雪，火鍋的沸湯在故宮神武門冒著熱氣······

又是穿越？又是康雍乾爺孫三人后宮大劇？

不！這里沒有甄嬛、沒有若曦、沒有四爺，也沒有九王奪嫡，卻有一家真真實實的火鍋店！

把火鍋店開到了故宮，內部全是皇家標配！網友表示：想去紫禁城里涮銅鍋！

“有空出來聚！火鍋走起！”

每到好友相聚，火鍋店總是人頭攢動。前臺服務員一邊叫號，一邊清桌，后續的人早已在店外的椅子上等候許久，遠處眼看著還有人朝這邊走來，香味夾著紅辣辣的氣息飄到店門口迎客。

火鍋店以肉眼看見的速度，在生活區、商業區迅速擴增，火爆程度可想而知。

感受著火鍋行業的盛況，餐飲人紛紛投入其中。在過去的一年里，關于餐飲店的消息時好時壞，有些品牌門店增到百家，有些品牌急匆匆退離市場，宣布閉店。

為什么出現這種現象呢？外賣君帶你細讀專業性行業數據報告，讓你了解行情趨勢而不盲目。

艾媒：火鍋奪魁細分品類，外賣銷售增長

近日，艾媒報告發布了《2018——2019中國火鍋產業研究與商業投資分析報告》。報告顯示，火鍋已成為中式正餐中市場份額占比最大的品類（13.7%），2020年火鍋市場規模預計突破7000億。

在整體的火鍋行業分析中，體現出以下特點：

?中國餐飲市場保持穩定增長

數據顯示，2015到2018年，中國餐飲業收入不斷上升。2018年，餐飲收入市場規模首次超過4萬億元，比上年增長9.5%。

?火鍋在中國餐飲業中市場份額占比最高

中式餐飲市場高度分散，主要分為中式正餐和中式快餐兩大類。火鍋屬于中式正餐，2017年市場份額占比13.7%，在細分品類中居于首位。

?2018中國火鍋外賣銷售額增長

2018年中國火鍋市場外賣銷售、加工零售、酒水飲料和包間等營業額都發生了變動，呈上升趨勢。

其中，外賣銷售額變動率達到12.4%，高于正餐市場外賣銷售額（10.67%），說明2018年即時配的發展送給火鍋市場帶來了新的機遇。

?火鍋行業消費用戶人群畫像

火鍋行業中女性用戶消費略高于男性，80后和90后是火鍋消費的主力軍。

?火鍋消費市場：品類細分趨勢明顯

按照火鍋的地域、工藝、口感，火鍋可被分為六大派系。即“麻辣”著稱的川渝火鍋，以“涮羊肉”為特色的北派火鍋、以牛肉、海鮮為代表的粵系火鍋，快捷小鍋化的臺式火鍋、口感酸辣的云貴火鍋，以及其他特色火鍋。

?2018年火鍋店消費者年齡分布

不同年齡的消費者對不同品類的火鍋消費情況呈現差異。21-30歲的消費者對于各類火鍋的消費熱情都比較高，而臺式火鍋最受21-25歲的消費者的喜愛。

在2015-2018年十大品牌統計中，榜首易主頻繁，海底撈、呷哺呷哺兩家火鍋店則始終在榜，并在2018年分別位居第一、第二。

截至2018年12月31日，內地餐飲企業共有15家上市公司，其中火鍋行業有3家。分別是呷哺呷哺、紅鼎豆撈、海底撈，而在2008年最先上市的小肥羊則已退市。不得不說，在火鍋行業的發展盛況中，各個要素上的優勝劣汰競爭很是激烈。

案例：品牌形象 服務質量

說起火鍋品牌，海底撈在去年一整年占據了不少話題，尤其是去年9月份的上市動作，提高了資本市場對火鍋產業的信心。

數據顯示，系統監測期間智慧體育的言值數據為53.9，整體輿論偏正向。艾媒咨詢分析師認為，海底撈通過廣告宣傳、門店服務和輿情回應等舉措樹立了一個正面的品牌形象。據詞云顯示，大部分詞語圍繞著餐廳人員和菜品選取，表達了消費者對服務質量的關心。同時，智慧餐廳也是人們關心的話題。

呷哺呷哺也是名氣在外的火鍋大牌，其門店集中華北地區。截止2018年上半年，呷哺呷哺約780家，主要集中在北京、天津等華北地區。此外，呷哺呷哺的門店在不斷擴大，向京、津、滬之外的地方擴展。

通過對比分析，呷哺呷哺與海底撈在成本控制、客單價、翻臺率上的表現明顯不同。

2018年上半年海底撈（41.8%）相較呷哺呷哺（36.8%）原材料成本更高。并且，海底撈注重服務體驗，員工成本高于呷哺呷哺。艾媒分析師認為，由于海底撈自身具有很高的用戶吸引力，可以為所在商城引入顧客，因此，商場物業租金讓利比較多，物業控制明顯優于呷哺呷哺。

客單價和翻臺率都是影響餐飲行業利潤率的重要指標。數據顯示，海底撈和呷哺呷哺的客單價均逐年提升，但提升幅度均不高。但由于火鍋定位不同，呷哺呷哺仍然與海底撈存在差異。呷哺呷哺的翻臺率持續下降，到了2018年上半年為2.8次/天。

品類營收能力強，關店率高

數據顯示，火鍋每平方米營收為2.63萬元，高于其他餐飲品類，凈利率為11.0%在餐飲行業中居于首位，營業額更是以24.7%的增速遙遙領先于其他餐飲品類。

此外，2017各餐飲品類門店數量均呈增長態勢，但同時伴隨著關店現象。火鍋市場競爭激烈，關店率高于開店率。同時，關店率為5.9%，在餐飲行業中居于首位。

從以上數據和圖標中可以看出，整個火鍋行業發展勢頭正猛，在餐飲品類中的市場受歡迎度很高，優勢很大。然而在同火鍋品類內部來說，淘汰率也很高，競爭很大。商家們在選擇火鍋品類時，要更加注意經營流程中的問題。

四大問題 三大趨勢

艾媒數據總結出四個方向的問題：食品安全、投資阻力、同質化、經營能力。

其中，食品安全是餐飲存立的紅線，具有一關定生死的作用。

年后，各地相關單位紛紛就食品安全問題嚴格定規定法。日前，廣西通過了《廣西壯族自治區食品安全條例》，對外賣食品安全、食品安全追溯、特殊食品監管、臨期食品管理、農村集體聚餐等近年來食品安全監管領域突出的熱點問題，作出了專門的規定。

近幾天，三全、金鑼、科迪等餃子品牌查出豬瘟問題，食品安全問題再次亮起紅燈，引發社會高度關注。而在被曝出含有非洲豬瘟病毒之后，三全食品股價開盤即大跌超過3%，截至2月15日收盤，其股價為7.55元/股，跌幅為3.58%，在整個食品飲料板塊中跌幅第二。

優化終端安全管理，嚴防食品衛生與安全問題成為行業未來發展趨勢。

運營管理與有效控制相結合，形成合理拓店規模；垂直定位更加精準，構建創新特色經營模式成為另外兩大趨勢。

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