香酥牛肉餅教學視頻
去年，在西安的一對甘肅夫妻火了。
他們憑借香酥牛肉餅，日賣六七百個，上了騰訊新聞。
今天我們就請來了來自西安的名廚高永寧來介紹這款火爆的西安小吃：香酥牛肉餅。
香酥牛肉餅制作成本低，現做現賣，香味撲鼻，口感上外酥脆里鮮嫩，剛出鍋時用刀切開還能聽到咯吱咯吱的酥脆聲，客人好評如潮。
尤其適合早餐或者一些小吃城檔口店，一天基本上能賣出200+。再搭配著鍋貼、蔥花餅以及八寶粥稀飯等，營業額會相當可觀！
面餅部分
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中筋面粉250克，鹽5克，常溫水100克
肉餡部分
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牛肉餡500克，雞蛋2個，料酒20克
花椒面5克，十三香5克，雞精10克
味精10克，雞汁5克，水50克，味極鮮20克
老抽5克，花椒油15克，鹽10克，香油10克
蔥末10克，姜末8克，韭黃約500克
step1. >>>醒面<<<
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面粉里放鹽，倒入100克水攪拌均勻
把攪拌好的面和成面團，放入盆內蓋上保鮮膜30分鐘，面醒到20攝氏度
step2. >>>準備調餡用料<<<
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step3. >>>調制牛肉餡<<<
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牛肉餡里加入蔥末、姜末攪拌均勻，接著加入雞蛋、料酒繼續攪拌
加花椒面、十三香、雞精、味精、雞汁、味極鮮、老抽，繼續攪拌均勻
將50克清水分兩次倒入，攪拌均勻后加入香油、花椒油，攪拌均勻后放入鹽繼續攪拌
最后加入韭黃（肉餡與韭黃的比例為1:1），攪拌均勻
step4. >>>制作面餅<<<
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醒好的面取出揉勻，分成120克的劑子，將劑子搓成長條
砧板刷油，把長條形的劑子拉長，搟成薄薄的面片
面片上均勻地抹上油酥，放入拌好的牛肉餡，用特殊手法把肉餡卷起來
手法介紹：牛肉餡包進去后，一頭卷成三角形，來回折疊成一個三角狀，最后收口時收成圓柱狀，手掌成窩狀輕輕按壓，使頂部凸出
step5. >>>炸制牛肉餅<<<
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電餅鐺內多放油，油熱后放入包好的牛肉餅，蓋上蓋子半煎半炸4到5分鐘
4、5分鐘過后打開蓋子，餅的上部鼓起后翻面蓋上蓋子再次煎炸4、5分鐘
step6. >>>裝盤出品<<<
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餅煎至兩面金黃后，即可出品
注：
1、水分次加入肉餡，能使肉更好地吸收水分；
2、肉餡與韭黃的比例為1:1，可根據當地口味和價格適當增減；
3、卷餅手法：一頭卷成三角形，來回折疊成一個三角狀，最后收口時收成圓柱狀，手掌成窩狀輕輕按壓，使頂部凸出。
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主編丨陳青 編輯丨馬聰
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