店長月初不做這4件事，難怪餐廳營業額一直上不去！

在月初，店長要做哪些功課？

在職業餐飲網旗下的餐飲咖·學堂的《門店小課堂》第11期直播答疑欄目上，番茄課程創始人謝雷老師為大家帶來：“店長月初必須要做的4大功課”。

在月初，店長可以通過盤存、月度總結、對賬和工資核算這4件事情，來更好的管理團隊和經營門店。正好10月份快過完了，店長們可以用這些方法試著做一次總結和盤點！

盤查餐廳成本、物料和資產

有些餐廳為了偷懶就省去了盤存這一步驟，雖然是省事了，但不盤存就不知道上個月的凈利賺了多少，所以想要更好的運營一家餐飲店，盤存必不可少。在盤存的時候重點盤查成本、物料和資產這三方面。

1. 盤點雞魚肉蛋菜等成本

成本盤算不準的話，會影響餐廳的毛利率。

在盤存的時候，房租、水電燃氣、人工全都是成本，這些都要算嗎？

不是的！盤算的成本要和毛利率有關系。

房租是費用、水電燃氣是費用、人工也是費用，不能把很多費用都算到這個成本里面去，如果把租金算到成本里面去了，那餐廳上個月成本肯定很高，成本高，營業額不變，就會導致算出來的毛利率很低。

那成本盤存通常都要盤算哪些內容？

買過來賣出去的東西是屬于成本類的，雞魚肉蛋菜、酒水飲料等，要盤點好每個月的消耗和庫存有多少。

還有個一是調料，沒拆袋的清點一下，拆袋的就不用算在庫存里面了。

2. 工作服、餐具、拖把等物料的盤存

物料盤算不準的話，會影響餐廳的凈利率。

假設沒有盤算物料，餐廳上個月應該賺了1萬塊錢，但是實際上只有8千塊錢，剩下的2千塊錢哪里去了？然后才想起來，給員工訂制了新工作服花去了2千塊。如果物料沒有盤算，就會出現誤差。

像毛巾、玻璃刮刀、工作服、餐具、拖把等都是物料，盤點的時候只需盤點倉庫里還沒使用的就可以了。

3. 空調、冰箱等固定資產盤存

空調、冰箱、油煙機、壓面機等大件固定資產要盤算一下，以前有多少是正常的，現在有多少，有多少是正常的多少是不正常的，這塊需要做一個資產盤存。

以上就是常說的三類盤存，希望大家在盤存的時候清點清楚，不要馬馬虎虎。

一張圖自查，全面寫月度總結

好多店長和廚師長怕寫總結，每次開會都用寥寥幾句話把總結帶過。這是因為大多時候他們不知道總結該怎么寫，從哪里下手要總結什么。

事實上，工作總結對于門店經營至關重要，總結和回顧上個月的經營狀況才可以更有方向地布置下個月的工作，提高門店營業額。

現在可以不用愁總結該怎么寫啦，番茄課堂創始人謝雷老師梳理出了店長等職位人員寫總結的要點，以后寫月度總結，就可以按照這些點來總結了。

這里重點說一下財務的工作總結，財務要用數據說話。

月初財務做總結要把上個月的營業額、客單價、來客數、原材料成本等數據列出來，重點比較上上個月和去年同期數據的升降變化，來分析餐廳的盈虧情況，方便店長做工作改進。

做好收付款的對賬工作

應付款就是門店付給供應商的錢，包括房租、水電燃氣費、電話費、各種原材料給不同供應商的費用等，財務和出納應該在月初的時候拿著賬單和每個供應商對賬。

但是，謝雷老師建議店長和廚師長要關注一下賬單，因為這個成本的多少直接關系到了門店每個月的毛利，店長和廚師長要做到心里有數。

應收款就是找掛賬的人收錢。這種情況現在應該是很少了，有些人天天來吃付錢嫌麻煩，約定一個月結一次。在月初算賬的時候就應該找掛賬的人結算上個月的飯錢了。

核算餐廳員工的薪酬績效

一說到員工的工資這就涉及到所有跟工資相關的表格，包括考勤排班表、考勤匯總表等。

還有這個月是否有員工調進來，調來幾天，滿勤要做多少，還包括上個月員工的崗位異動、薪水異動、績效提成等，店長一定要清楚。

以上就是謝雷老師在餐飲咖·學堂 《門店小課堂》直播答疑上分享的內容。

如果大家想看本節課的直播回放，可以在餐飲咖APP學堂中，直播區的《門店小課堂》板塊觀看往期回放！