海底撈上限是1009家？火鍋店何時將觸及天花板？

來源：國金證券

餐飲有一片紫海待發掘，火鍋恰是一門身處紫海的好生意。

但正如不存在永動機，亦不存在永無止境的向上生長。

火鍋店何時將觸及成長天花板？這個問題火鍋店老板需要警覺、火鍋產業投資者想要了解、火鍋概念股持有者必須了然。

國金證券消費升級與娛樂研究中心引入獨特的數據量化框架，以海底撈為研究樣本，對這一問題進行多維度預測及佐證。

火鍋憑借其獨特的食用方式，富含參與感、輕松感和團聚感的社交屬性，無論在高端市場還是低端市場都長期受到中國消費者的喜愛。

根據Frost & Sullivan的數據， 2017年中國火鍋市場規模達4362億元，占餐飲市場規模的11%，預測2018-2022年火鍋市場總收入的CAGR達10.2%，依然是中式餐飲中增速最快的品類。

此外火鍋不依賴廚師，易標準化，客單價也高，是公認的餐飲優質賽道。由于大品類容易出大品牌，火鍋自然成為了中式餐飲中現象級龍頭頻出的子行業，小肥羊、海底撈、呷哺呷哺都先后成為中國餐飲業的明星企業。

火鍋的細分品類豐富，在單品和融合性口味上可以不斷創新，也容易跑出黑馬。

按地域分類，火鍋包括了以涮羊肉為主的北方火鍋， 以麻辣出名的川味火鍋，主打海鮮的粵系火鍋等；按照食材分類，有主打魚的魚火鍋，主打菌菇類食材的菌菇火鍋等；冒菜、串串香等烹飪類火鍋也涌現出了小郡肝等火爆品牌。

如果按門店數規模排名，串串香以4萬家門店的規模成為火鍋第一大細分品類；如果按營收，則是以重慶火鍋和四川火鍋為代表的川式火鍋市場份額第一，約占中國火鍋餐廳市場的64.2%。另外，在火鍋熱的帶動下，火鍋外賣、方便自熱小火鍋等零售新物種也成了商家新的戰場。

在眾多火鍋店中，我們選擇以海底撈為樣本，進行科學量化預測。為此，國金證券攜手新銳大數據公司造數科技嘗試打造一個基于另類數據（Alternative Data）的量化框架來對海底撈進行深度分析。

那么，中國市場究竟能容納多少家海底撈火鍋店？火鍋慢餐的天花板在哪里？

國金證券消費升級與娛樂研究中心的方法是利用數據手段分析目前海底撈餐廳布局，從而量化得出公司的開店策略，再結合餐廳運營上的特點和市場競爭格局，推演出火鍋餐廳數量的上限。

首先需要先對不同線城市做個分類。由于近年來由于中國各地的人口流向、經濟發展和飲食文化差異加大，傳統的城市分類并不適合目前的發展形勢。

因此我們引入了第一財經旗下新一線城市研究所的分類體系。新一線城市研究所依據品牌商業數據、互聯網公司的用戶行為數據及數據機構的城市大數據對中國338個地級以上城市每年做一個排名，主要以商業資源集聚度、城市樞紐性、城市人活躍度、生活方式多樣性和未來可塑性為五大指標。以2017年結果為例，共分為4個一線城市，15個新一線城市，30個二線城市，70個三線城市，90個四線城市和129個五線城市。

接下來我們對于海底撈現有門店的選址做了量化分析，可以歸納得出：商圈流量、飲食口味和外來人口比重是影響海底撈開店選址的三個關鍵因素。

商圈流量是一個比較直觀的結果。其中人口數量決定了一個城市開店數量的上限。一般海底撈餐廳周圍3公里半徑內的人口數量都在20萬以上。海底撈極少開路邊店（目前僅22家，占比6.9%），大部分都開設在商業中心或者知名餐飲街內。

但交通網絡的便捷性對于選址影響也很大。在北方不少公共交通欠發達的城市中，餐廳門店均集中在中心區，然而受益于發達的軌道交通網絡，上海的外環外，北京的六環外都能見到海底撈餐廳的身影。

飲食口味是另一個重要但是容易被忽略的因素。統計海底撈現有的門店布局，可以發現一個有趣的點：海底撈盡管做的是川味火鍋，但基本不愛在口味嗜辣的地區開店。比如重慶的門店數是0，四川僅5家，貴州1家，江西2家，湖南6家。

我們認為，這是由于海底撈為了滿足更大范圍消費者，在火鍋口味上做了改良，并融合進了很多港式火鍋和地方特色火鍋的特色（如肥牛和丸滑類菜品、番茄鍋底和椰子雞鍋底等）。

在火鍋文化比較普及的川渝湘地區，一方面是競爭激烈，另一方面這樣的融合口味往往被當地食客認為不夠正宗，因此影響了海底撈的開店決策。

外來人口數量對于一二線城市餐廳數量是一個影響力很大的因子。一般說來，外來人口數量多的城市飲食口味相對多元化，可以淡化菜系地域性對于餐廳跨區域拓展的限制。

在四個一線城市中，上海外來常住人口最多，達到了980.2萬；廣州外來常住人口533.9萬，是外來常住人口最少的一線城市（2017年數據），總量上跟其他三個一線城市有較大的差距。

從外來常住人口占比來看， 深圳達67.8%， 占比最高。因此上海有23家海底撈餐廳，深圳有18家，而同屬于華南區域的廣州只有7家。

根據量化得出的開店策略，我們建模推演了海底撈在國內開店的數量上限。結合城市分級體系，我們以人口數量、人口流量、交通結構、商圈布局、飲食習慣為主要因子，計算得出海底撈在國內餐廳布局的理論最大數為873家，和目前339家相比還有1.6倍的增長空間。

從結構來看，一線和新一線開店的理論飽和度分別達到了61%和52%，未來門店主要的增長空間在于二三線及以下城市。從同業的情況來看，歷史上小肥羊餐廳數量最高達到過721家（后因加盟店管理不善而逐步下滑），呷哺呷哺在2017年底的餐廳總數也達到了738家。

海外市場也是未來海底撈布局發展的重要一環。根據公司官網數據，目前公司已經在美國、日本、韓國、新加坡、中國香港和中國臺灣一共開設了40家餐廳，大多運營良好。我們根據全球各國華人分布數量等因子測算，海底撈在海外市場潛在的門店數量上限約為136家。

海底撈天花板預測出爐

綜合而言，我們認為就火鍋慢餐的業務而言，海底撈在國內外的理論最優開店數量上限為1009家。盡管在實際的展業過程中，影響開店策略的因素還有很多，但火鍋行業的市場空間依然為海底撈未來三年的快速發展奠定了基礎。

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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