餐桌現做“鐵鍋燜面”，它日翻臺10次！

文丨職業餐飲網 焦逸夢

一張桌子，一臺電磁爐，一口大鐵鍋，這就是現做的“鐵鍋燜面”的雛形。

有一個品牌，就靠這鍋面，創造了日翻臺10次的記錄，120平的小店，日流水1萬五，如今已開了9家直營店。

它把鐵鍋燜面從“小吃”變為一個”品類”。

它把鐵鍋燜面從“快餐”變為“中高端餐飲”，人均消費在45-55元之間。

作為餐桌“鐵鍋燜面”的開創者，這個品牌的創新邏輯是什么？這種模式，又為何能在市場跑通？

地位：從普通的主食，變成爆款單品

鐵鍋燜面是來自山西、內蒙的傳統美食，在山西、河北、內蒙古、河南、陜西等地較受歡迎，但這些地方的餐館，一般都把鐵鍋燜面當作主食來售賣。

而搟匠金排燜面，轉變了思路，把一般餐館里“泯然眾人矣”的鐵鍋燜面，專門拿出來，當作爆品打造。

搟匠金排燜面的sku主要有5種，分別是排骨燜面、牛腩燜面、大連海鮮燜面、羊腿燜面、紅燒肉燜面，其中，單排骨燜面這一個產品，就占據了70%的營業額，可謂是爆款無疑了。

最近，搟匠金排燜面還推出了新品——金湯咖喱燜面、番茄辣燜面，前者的咖喱是從南瓜中提取出來的，后者將酸甜的番茄和麻椒、小米椒混合在一起，微辣中帶著鮮香。

穩定且好吃的味道可以留客，但，食客總有厭倦的一天，因此，需要用推新品，來維持品牌的新鮮感。

地點：從后廚“安靜地燜面”，變成餐桌“煙火味十足”的現場燜制

鐵鍋燜面，顧名思義，是用鐵鍋燜制的面，但按傳統的方式，都在后廚用鐵鍋把面燜制好，盛到碗里，再端上桌。

但，搟匠金排燜面就不同了，直接把鍋搬到了餐桌上，在餐桌裝上電磁爐和鐵鍋，倒上食材和醬料，就可以現場燜制了。

同樣都是用鐵鍋現場燜制，前者是在后廚進行，顧客感知不到，那么，鐵鍋燜制的意義其實并沒有彰顯出來；

而后者，現場燜制，顧客見證著食材的由生變熟，見證著熱氣騰騰和煙火味，體驗顯然更好。

定價：把人均10-20元的快餐燜面，變成人均45-55元的中高端燜面

搟匠金排燜面的人均消費在45-55元之間，是介于快餐和正餐之間的一種狀態。

就像火鍋、燒烤、串串等品類，都要經歷一個從路邊攤到品牌化的過程。

燜面也是，10-20元快餐式的燜面已經存在多年，證明這個小吃是有市場的，但，隨著消費升級，燜面的消費升級也要隨著發生，因此，中高端的燜面有市場機會。

定位西北菜，雪糕、水果、粥免費

搟匠金排燜面的菜系定位，是西北菜，因此，除了鐵鍋燜面的系列產品，還有羊肉串、小菜等其它產品，作為搭配。

正因為搟匠金排燜面的鐵鍋燜面，是一種中高端的定位，又因為堅持手搟面、現場燜制，用餐時間一般在40分鐘。

在顧客等餐時間，顧客還可以免費獲取南瓜玉米粥、應季的水果，夏天還會有雪糕等。

“新品類”，便于獲客

首先，在餐桌現場烹制的鐵鍋燜面，就是一個新品類，是一種特色，滿足了顧客的獵奇心理。

其次，門頭也是活廣告，搟匠金排燜面的門頭，把“鐵鍋燜面”表現得一目了然，顧客經過的時候，會在心里默讀“鐵鍋燜面”，會覺得好奇，這是什么？有了解的欲望。

接著，再從門口向內看，看到桌子上擺放著電磁爐、鐵鍋，就基本了解了，這是一種現場燜鍋的形式。

在好奇心（想了解），以及確保安全感（燜鍋的形式）之后，一些顧客便會走進店內消費，餐飲店的第一步——獲客，便也完成了。

搟匠金排燜面的客群屬于老少通吃的類型，有小白領小年輕，也有帶著父母來、小孩來的家庭型消費。

“好口味”，便于留客

從大眾點評上看，搟匠金排燜面的口味評分為9.1分，環境為9.1分，服務為9.0分。

從食客的評價也可看出，搟匠金排燜面的口味已在食客間形成了口碑。

其實，這與搟匠金排燜面，堅持手搟面、手工調醬料、現場烹制關系、使用容器密切。

a. 堅持手搟面

在搟匠金排燜面，有專門的明檔，搟面師傅會現場搟制手工面。燜面為什么一定要手工搟面呢？

因為，機器很容易把面壓實，用方言來說，就是把面“壓死了”，它的口感自然不如人工搟的面，手工搟的面，呈現給顧客時，有的顧客會覺得面看起來只有一點，但在鍋里燜制過后，就會膨脹起來，面也會更加松軟，口感自然與機器不同。

b. 手工調醬料

搟匠金排燜面的醬料也是其技術團隊自己做的。

其醬料也是在門店現場調制的，首先，采取本地的新鮮食材，再根據存放時間、口感、配方，來綜合調制醬料，而在這個方面，搟匠金排燜面的創始人陳曉東，恰恰有著十幾年的鹵味熟食相關經驗。

c. 現場烹制

現場燜制，現場盛制，現場吃，顧客可以第一時間，品嘗新鮮出爐的燜面。

并且，搟匠，已經把現場燜面的時間，精確到了8分15秒，這是團隊多次測試的結果，時間太長，會粘，時間太短，會夾生。

好的味道，再加上現場體驗的感覺，產品體驗自然不必多說。

d. 鍋蓋用杉木做

搟匠使用的鍋蓋，是由杉木做的，陳曉東說，他是安徽人，在他的記憶里，家里蒸米飯，總會用上木鍋蓋，用木鍋蓋蒸米飯有種香味。

因此，他特意從安徽老家，運來杉木，做店里的鍋蓋；而做鍋蓋也不是那么容易，杉木砍下來后，不能馬上使用，而要在水里泡上1-2年，才能用。

“潮”環境，可提高顧客滿意度

在這個時代，餐企只有味道好，是很難存活的，因為，“顧客沒有必要通過你邋遢的外在，去了解你的內在。”

這也是許多新餐飲，不僅要花費精力開創品類、打磨產品，還要花費大量精力，去進行環境的設計和打造。

從下圖也可看出，搟匠的門店風格，沿襲了時下流行的“小而美風”、“明亮風”，餐廳的環境，不一定要非常離奇新異，但一定要讓顧客覺得舒服、自在。

多場景：從1人食到4人食，可飽腹可小聚

搟匠金排燜面，由于堅持現場烹制，更適合多人用餐的場景，因此，最初，僅設置了小份（2人食 78元）、中份（3人食 98元）、大份（4人食 128元）。

后來，不少一人食的顧客也進店了，為了滿足這部分顧客的需求，搟匠金排燜面又推出了單人份的燜面，售價在30-40元之間。

以2人桌為例，加上小菜，飲料等，搟匠燜面的桌均消費在100元左右。

大繼承：北方人愛吃面，對鐵鍋有感情、有認知

南米北面，北方人愛吃面食，而搟匠燜面也開在北方，特別是東北三省。

北方，天冷時，東北人喜歡吃鐵鍋燉，而鐵鍋燜面，用的也是鐵鍋，在鐵鍋這一點上，北方人是有感情的。

搟匠金排燜面現在已在大連開了6家直營店，因為陳曉東認為，大連是一個極其容易接受新事物的城市，因此，把大連作為了品牌的初試驗地，如今，在外部城市也開了3家直營店。

小創新：把“燉”改成“燜”，把低端變高端

陳曉東告訴記者，自己去北京旅游的時候，自己的一個表哥，退伍后，和幾個戰友一起在北京延慶，開了家店，燜面就是其中的主食。

再結合自己，在其它省份看到的，他發現燜面都是以主食的形態出現的，機緣巧合，他想是不是可以把燜面專門拿出來做，圍繞“燜”這一核心概念，從各個方面改造一下。

首先，把鐵鍋燉改為鐵鍋燜，把燜面從主食的地位提高到主打產品的地位，把燜面從廚房挪到餐桌，把食材升級、把環境升級，把價位升級，最后，把鐵鍋燜面從“小吃”變成了“品類”。

這也就是，如今我們看到的鐵鍋燜面。

職業餐飲網小結：

餐飲行業的創新，不應是全然的創新，最好的創新應是，在某一傳統小吃的基礎上，進行產品、出品形式以及模式上的創新。

因為傳統小吃首先是有消費習慣和消費認知的，這樣，當向市場推這個品類的時候，就不會花太多的教育成本。

而究竟該如何創新？往哪個方向創新？這就需要具備對市場的洞察力、敏感度，才會知道消費者喜歡什么。

而鐵鍋燜面，就以手工搟面、現場燜制等特點，抓住了當下消費者看重的現場感、體驗感和價值感，因此，流行開來。

（本文作者焦逸夢，微信wisdom2015jiaojiao，如對文章有探討，請加微信）

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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