10款麻辣味菜品，讓顧客上癮！

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蓉城口水雞

原料：凈土公雞1只珍筍100克香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） 口水雞料400 克苦苣、薄荷葉各少許

制法：

1.往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。

2.把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮涼，放盤里墊底。

3.取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點綴即成。

說明：口水雞料的調制方法是把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。

干拌肺片

原料：白鹵牛肉100克 白鹵牛板肚150克 二荊條辣椒粉10克 朝天椒粉5克 鹽1克 味精1克 雞粉2 克 白糖粉1 克 花椒粉4 克 熟芝麻3克 鹽炒花生8克

制法：

1.把鹽炒花生用手搖粉碎機先打細，與二荊條辣椒粉、朝天椒粉、花椒粉、鹽、味精、雞粉、白糖粉和熟芝麻一同放入拌盆，拌勻便成麻辣干拌料。

2.把鹵牛肉和鹵牛板肚切成片，納盆后與麻辣干拌料一起拌勻，裝盤后稍加點綴即成。

說明：

調料中所用到的二荊條辣椒粉、朝天椒粉和花椒粉，最好是自制，這樣才能保證其純正的麻辣味和香味。制作方法是，把辣椒和花椒分別入熱鍋里焙香，晾涼以后再用機器打碎，即成。

渣渣兔

原料：兔肉1000克　青椒圈100克　干小米椒節50克　蒜片、姜片、泡野山椒節各30克　干青紅花椒10克　自制辣椒醬[注]40克　嫩肉粉、胡椒粉、鹽、料酒、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量　菜油、自制紅油各100毫升

制法：

1.將兔肉斬成丁，納盆加胡椒粉、料酒、鹽和嫩肉粉先腌幾分鐘。

2.鍋入色拉油，燒至六成熱時，下兔肉丁，炸一遍便撈出來；待油溫復升至八成熱時，再下兔肉丁，炸至色金黃撈出來瀝油。

3.凈鍋入菜油和自制紅油燒熱，依次下入蒜片、姜片、泡山椒節、青紅花椒、干小米椒節和自制的辣椒醬炒香。

4.把炸過的兔肉丁和青椒圈下鍋炒勻，邊炒邊調入料酒、胡椒粉、味精和雞精，最后淋入香油和花椒油，起鍋裝盤便好。

自制辣椒醬的做法：鍋入菜油和色拉油燒熱，放入自制豆瓣醬和八角、桂皮等香料炒香，加適量水燒沸后，改小火熬香，打去香料便得到。

麻辣盆盆魚

把花鰱魚宰殺治凈后，取兩扇凈魚肉片成片，然后加鹽和紅苕淀粉碼味上漿，而魚骨和魚頭則斬成塊。

鍋入熟菜油和化豬油燒熱，投入泡椒末、泡姜片、花椒、蔥節、泡酸菜片、郫縣豆瓣和蒜米炒香出色，摻入鮮湯燒沸，再下魚骨、魚頭、鮮朝天椒絲和子姜絲，調入雞精、味精、胡椒粉、料酒、醪糟汁和醋，待用小火燒至魚骨成熟時，撈出來放盆里墊底，然后往原湯里抖散下入魚片滑熟，起鍋裝入盆里。

麻辣粉蒸草魚

原料：鮮活草魚1條（約750克）五香蒸肉米粉150克 香辣醬、豆瓣醬各20克姜末、蒜末、蔥末、蔥花、鹽、料酒、花椒粉、香油各適量

制法：

1. 把草魚宰殺治凈后，切成小塊納盆。

2. 往魚塊里加姜末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

3. 往蒸鍋里摻水，上火燒開后放蒸格，把魚塊擺好并蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

4. 往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。

干拌麻辣土雞

這道菜與我們常見的干拌雞相比，不同之處在于它加了怪味胡豆，因此成菜的口味有些特殊。

把土公雞放入水鍋里煮熟，撈出晾涼后斬成丁，納盆加鹽、蔥節、干辣椒面和花椒面拌勻后，才把怪味胡豆加進去稍拌，裝盤并稍加點綴即成。

麻辣土雞

主料：鹵土雞300克

輔料：大蔥節30克油酥花生米20克蔥花5克

調味料：蒜末8克姜末3克味精1克雞精1克白糖粉1克蠔油2克一品鮮醬油3毫升大王醬油3毫升香醋2毫升花椒粉2克紅油30毫升藤椒油20毫升油辣子10克熟芝麻少許

制法：

1.往拌菜盆里先放蒜末、姜末、味精、雞精、白糖粉和蠔油，拌勻了再加一品鮮醬油、大王醬油、香醋、油辣子和花椒粉，最后加藤椒油、紅油并撒入熟芝麻，攪勻即成麻辣味汁。

2.把鹵土雞斬成條，放在盛有麻辣味汁的拌菜盆里，加些小蔥節和油酥花生米一起拌勻，裝盤后再撒少許蔥花做點綴，即成。

說明：

1.調料中的油辣子，是選二荊條干辣椒和干小米椒各半，入鍋炒香后，晾涼了打成粉末，裝盆后澆入五成熱的菜油，炸香便得到。

2.調味汁時加入糖和醋，主要是起中和口味的作用，因此用量不可多。

3.過去我們制作麻辣拌雞，多是把土雞煮熟了斬件后再拌，可是這里卻把雞先鹵熟以后拌制，由此讓麻辣雞又“復合”了些許的五香味。

秘制脆蝦

一鍋端鯽魚

“一鍋端”，顧名思義，就是菜肴在鐵鍋中成菜后連鍋直接從灶上端到客人面前，再倒在大鐵鍋里供客人食用，待食用完鯽魚，還可在灶膛里點火，待燒開湯汁，繼續燙食時蔬、粉條、豆腐等素菜。無心插柳，偶然之法卻成就了一道旺銷菜，或許這也是川渝江湖大菜誕生思路之一。

原料：黑龍灘水庫鯽魚2500克（每條約200克，用量可根據每人消費量約為3條來定） 豆芽600克（綠豆芽、黃豆芽均可） 自制烹魚醬料200克泡酸菜片、泡蘿卜片共150克干辣椒節120克青花椒50克大蔥節、香蔥花、鹽、白糖、味精、雞精、藤椒油、化豬油、菜油各適量

制法：

1. 根據食客所點食魚量從魚池撈出鯽魚（或使用客人所釣鯽魚），刮鱗、挖鰓、剖腹去內臟， 治凈待用。

2.取凈鍋上火，摻入適量清水燒開，加少許鹽和化豬油，下入豆芽汆斷生，撈出放在另一鐵鍋里墊底。

3.鍋洗凈重新上火，放菜油和少許化豬油燒熱，先投入干辣椒節50克、青花椒30克熗香，再倒入泡酸菜片、泡蘿卜片和大蔥節炒香，接著舀入自制烹魚醬料炒香并摻入半鍋清水。

4.把治凈的鯽魚直接下入鍋里（鯽魚不需油炸或煎，入口才鮮嫩），燒開后改用中小火，加入鹽、雞精、味精和少許白糖，煮至魚熟入味，再淋入適量藤椒油，即可起鍋倒入墊有豆芽的鐵鍋里，然后撒入香蔥花。

5.把鍋再次洗凈置灶上燒熱，放入適量菜油，下入干辣椒節70克、青花椒20克炒香，起鍋倒在撒有蔥花的鯽魚上。

6.將烹好的鯽魚連鐵鍋一起從廚房里端出，當著客人的面倒在土灶上燒熱的大鐵鍋里。另取圓盤（每位食客一個），放入蒜末、大頭菜末、酥黃豆和香蔥末，然后舀入大鐵鍋里的煮魚原湯對成蘸碟，食客夾取鯽魚放在蘸碟內蘸味汁食用。

7. 待食完鍋中鯽魚（注意將魚刺撈盡），即可在灶膛里點火將大鐵鍋里的湯汁燒開，下入時蔬、粉條、豆腐等素菜燙食。

自制烹魚醬料：

自制烹魚醬料的制法類似于炒火鍋底料，是把生菜油15 升入鍋燒至八成熱，關火晾涼至六成熱時，再下入豆瓣醬15 千克和適量姜末、蒜末、花椒、香料碎（此為常見香料，由八角、草果、桂皮、山柰等組成） 炒香，最后倒入醪糟和少許白酒，稍炒起鍋，晾涼后即成。

-END-

主編丨彭景 視覺丨馬聰

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