將發制好的海參切成小片，放入已制好的蹄筋皮凍汁中，加雞汁調味。待自然冷卻后放入保鮮冰箱，冷藏2個小時，即可改刀裝盤。旁邊用香菜苗等稍加點綴，然后用黃原膠把東古一品鮮醬油調稠并用來畫線裝飾。隨配用姜米、青紅小米椒圈、辣鮮露、香醋、一品鮮醬油、藤椒油、芥末油調成蘸碟，上桌蘸食即可。

特點：口味豐富，Q彈爽滑。

說明：蹄筋皮凍制作時一定要處理好，以免有異味。將豬皮燒毛洗凈，去掉多余的肥肉，改刀成小條后，用面粉、白醋、白酒搓洗凈，另納盆摻水加姜、胡椒、白酒、純凈水剛好淹過豬皮和蹄筋，放入蒸箱，蒸制5 小時，取凈湯汁凝固后，便是蹄筋皮凍。

水晶蹄花

醋椒豬蹄是近年流行的涼菜，水晶蹄花正是從其制法基礎上演變而來，不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍，成菜的外形更美觀，食用也更方便。

把豬蹄對剖成兩半后，放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至軟熟時，撈出來稍晾冷，去掉大骨待用。把鳳爪和豬皮投入沸水鍋里汆一水，沖洗干凈后放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，上籠蒸至軟爛后用工具攪碎并濾去料渣，再放入去骨豬蹄，重新上籠蒸約30分鐘，取出來倒進方形深盤，自然晾冷后成皮凍，放保鮮柜里保存待用。

出菜時，取出水晶蹄花切成方塊，放在墊有黃瓜片的盤里。取碗加鹽、醬油、香醋、味精和小米椒圈調成味汁，淋在水晶蹄花上面，即成。

翡翠鵝肝

把鵝肝入籠蒸熟后，取出來涼冷并切成丁。另把豬肉皮治凈后，納盆加入姜片、蔥節和適量的清水，再上籠蒸成皮凍汁，然后用紗布過濾，加鹽調好底味。

取不銹鋼小方盤，先倒入一半的皮凍汁，再把鵝肝丁均勻地鋪在上面，等凝固后，往剩下的皮凍汁里加入菠菜汁調成翡翠綠色，倒入小方盤內，最后入冰箱凝結成凍。

把翡翠鵝肝凍切成丁，擺放在盤里，并用糖藝小件點綴，隨兩種蘸碟上桌食用。

桂花蝦仁凍

原料：鮮活基圍蝦150克、雞蛋清1個、魚膠片、蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油、紅油、高級清湯各適量

制法：

1、把鮮基圍蝦逐個去頭除尾，挑去沙線取凈蝦肉，投入沸水鍋里汆熟后，撈出來切成小丁待用。另把蔥花、熟芝麻、鹽、雞粉、香醋、白糖、花椒油和紅油放碗里，調成酸辣味汁備用。

2、往凈鍋里摻高級清湯燒開，下魚膠片熬化并加鹽調味，依次放入蝦仁丁和雞蛋清攪勻，出鍋倒入長方形的模具內，晾冷了放冰箱里冷藏待用。

3、出菜時，倒出蝦仁凍，切成4厘米見方的塊，裝盤后，跟酸辣汁上桌讓客人蘸食。

辣酸皮蛋凍

原料：凈豬皮1500克，臘八蒜500克，大皮蛋10個。

調料：鹽，味精，雞汁。

做法：

1、凈豬皮洗凈切條，加純凈水4000克，生姜少許，大料5個，小火熬制3個小時。

2、控出湯汁到容器，皮蛋切月牙狀，臘八蒜拍碎，一同放入熬好的湯汁。

3、下鹽5克，味精8克，雞汁10克攪均勻，冷卻后冰箱冷藏一個小時即可。

小米水晶蹄

此菜的亮點在于，融入了小米和德國咸豬手，色澤上更加悅目，口感也更加豐富。

1.把德國咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用。

2.把德國咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時至透，取出來后，把咸豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把凈肉切成小丁，待用。

3.取適量的食用魚膠粉，下入開水鍋里熬成魚膠汁，再把蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

4.把小米放蒸箱里蒸成稍干的米飯，然后取出來攪散晾涼。

5.把咸豬手皮鋪在小鋼盤里，鋪上凈肉丁，再把魚膠汁倒進去（以沒過肉面約1.5厘米為佳），隨后把小米飯倒進去抹平，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。上桌前，只需取出來切成方條，便可配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

養顏海鮮凍

主料：蝦仁35克，干貝丁30克

輔料：青豆粒25粒，雞蛋殼3個，魚膠粉15克

調料：美味源清醬汁50克，味極鮮醬油5克，白糖3克，味精3克，純凈水500克

制作：

1、鍋內加水燒開，將所有調料加入，制成海鮮汁。蝦仁、干貝丁焯水至熟后備用；

2、取蛋殼，把冷卻的海鮮汁倒入蛋殼內，加入海鮮及青豆，放入冰箱冷卻兩小時后取出去掉蛋殼即可。

膠原美顏帶魚凍

原料：帶魚，蔥，姜，蒜，白糖，老抽。

制法：

1、帶魚治凈，改刀成段；鍋入油燒熱，下入蔥、姜、蒜煸香，放入帶魚段，加水、老抽、白糖燒熟，取出帶魚段，潷出原湯留用；

2、將魚肉去凈骨、刺，加原湯，放入器皿中，入冰箱冷藏成型；走菜時取出，改刀，裝盤做好裝飾即可。

點評：

此魚凍借鑒了北方肉皮凍的制法，但姜師傅考慮到肉皮相對脂肪較多，吃口會稍膩，改為魚凍，口感柔嫩而無油膩，且有養顏、降血脂等功效，更容易為酒店客人所接受。

五香凍羊蹄

原料：羊后腿肉10斤，罐裝熟鷹嘴豆200克，胡蘿卜300克。

調料：八角8個，桂皮2片，香葉8片，干辣椒20克，干陳皮20克，紅棗15粒，生姜50克，京蔥50克，海鮮醬400克，生抽300克，老抽75克，白糖50克，味精45克，百利凝膠片20片，花雕酒200克。

制作：

1、羊腿肉帶骨斬成大塊后焯水洗凈。

2、鍋入底油，下入香料、蔥姜、胡蘿卜煸香，下入羊肉一同煸炒至變色，加入其余調料、適量水，大火燒開后倒入高壓鍋中壓制60分鐘。

3、將壓至酥爛的羊肉倒出，挑去香料及羊骨，再倒回鍋內收濃湯汁，調好口味、顏色，出鍋前放入鷹嘴豆（從罐頭中取出后先用涼水沖凈表面粘液）及預先化開的凝膠片攪勻。

4、將羊肉倒入不銹鋼方盤中冷卻，然后放入冷藏冰箱凝固成凍，走菜時取出改刀裝盤即可。

魚籽鱈魚凍

原料：紅魚籽5克，銀雪魚50克。

調料：鹽5克，清湯350克，凝膠片45克，素香料10克。

制作：

將銀雪魚用素香料腌24小時備用，把銀雪魚蒸至熟，取一器皿放入撕好的銀雪魚加入凝膠片化好的清湯調味，凍好裝盤撒上紅魚籽即可。

特色：香料腌制的銀鱈魚配上美味的紅魚籽。

花菜魚皮凍

有的酒店比較大型，會分中餐廳、日本料理等，各個部門之間的食材可以互相合作使用，比如日本料理做刺身剩下的魚皮，可以用來做魚凍。即使酒店沒有很多部門之分，熱菜、涼菜各部門之間也可以合作，如涼菜今天備貨蘆筍太多，用不完明天會不新鮮，可以給熱菜使用。這道菜就是我用制作三文魚刺身剩下的魚皮和西蘭花 邊角料制作而成，成本非常低。

調料：蔥段、姜片各10克，料酒8克，鹽5克，御家康廚雞精4克，雞清湯250克。

制作：

1.三文魚魚皮加雞清湯、蔥段、姜片、料酒4克拌勻，入蒸箱蒸10分鐘，取出，去掉蔥、姜小料，魚皮平鋪在保鮮盒內；清湯加鹽、御家康廚雞精、料酒4克調 味，取2/3倒在魚皮上，入冰箱冷藏至定形。

2.西蘭花焯水，切成小碎塊，加剩余1/3清湯拌勻，倒在定形的魚凍上，入冰箱冷藏至定形，上桌時改成小塊即可。

菊花普洱肴肉

這里所說的肴肉，并不是江蘇名菜里的“肴肉”。早些年，廚師在制作肴肉時，都會用到“硝”，現如今人們的飲食觀念已經轉變，加了“硝”的肴肉已經漸漸淡出人們的餐桌。是用德國咸豬手來替代肴肉，就是因為兩者的口感很相似。制作時加入普洱茶汁和菊花瓣，是為了提升口感和賣相，同時也能體現出“綠色健康”的理念。

1.把德國咸豬手放清水里浸泡一晚上，讓里面的鹽分充分地析出來，使其味道變淡。第二天再把咸豬手刮洗干凈，備用。

2.把德國咸豬手放盆里，然后上籠蒸1.5小時至透，取出來后，把咸豬手的外皮剔下來（力爭保持完整），再把凈肉切成小丁，待用。

3.把鮮菊花瓣放淡鹽水里浸泡10分鐘備用。另把普洱茶用開水泡開，放涼并過濾出茶汁。

4.取適量的食用魚膠粉，下入盛有普洱茶汁的鍋里熬成魚膠汁，再把蒸咸豬手的原湯汁倒進去攪勻，備用。

5.把咸豬手皮鋪在小鋼盤里，鋪上凈肉丁，再把魚膠汁倒進去（沒過肉面約1.5厘米為好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮凍。切成方條裝盤，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

鹵水冰淇淋牛腩

把牛腩先放鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成方塊裝盤以備用。

另把牛蹄筋放水鍋里，加調料熬成濃稠的汁，離火冷卻后，再加冰淇淋調勻，再裝入蛋卷殼內作為蘸料。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌。吃的時候，用生菜葉去包裹牛腩丁和“冰淇淋蘸料”，口感有些特殊——冰涼且彈牙。

水晶鴨舌

將鴨舌治凈，放鹵水鍋里鹵熟以后，撈出來晾涼。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁，摻少許的南瓜汁（或芒果汁）并加鹽攪勻后，再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內，待其凝固成型便可取出來分別擺在小勺上，即成。

招財進寶

原料：羊肉餡150克　青豆30克　蔥末、姜末各5克　皮凍汁400毫升老抽10毫升　鹽2克　水淀粉40克　料酒10毫升　五香粉10克

制法：

1.把羊肉餡納盆，加入鹽、水淀粉、蔥末、姜末、料酒和五香粉，先順著同一個方向攪打上勁，然后再擠成丸子并下到沸水鍋里煮熟。

2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分別放入9個元寶模具內，先往5個模具里澆上皮凍汁，再往剩下的模具里澆上用老抽調過色的皮凍汁。等到送入冰箱冷定型后，即可裝盤。

說明：皮凍汁是把豬肉皮500克放盆里，加清水1000毫升、鹽5克、雞粉3克、八角2粒和蔥姜，待入籠蒸3小時后，取汁即得。

漢江魚凍

把豬肉皮治凈，放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋里，待熬化成皮凍汁以后，打去料渣待用。

將漢江魚宰殺治凈，入籠蒸熟后取出來，挑出骨刺再把魚肉放托盤當中，在倒入熬好的皮凍汁晾涼后，放保鮮冰箱冷藏成型。

出菜時，取出魚凍來切成片裝盤，澆上醋湯并撒些蔥花，即成。

皮凍菜

原料：豬皮1千克 青麥仁、玉米粒、鮮核桃仁各50 克 香料包（包內放入蔥段、姜片各100克，八角20克，花椒10克，桂皮、白芷、香葉、小茴香各10克）1個老抽、味精、雞精各適量自制味汁60毫升

制法：

1.把豬皮放入水鍋里，煮至六分熟時，撈出來放入冷水盆里投涼。撈出來后，用刀刮去肥膘肉，再將豬皮面朝下放火上燎凈殘毛，沖洗凈后，再下沸水鍋里燙一下，撈出來趁熱切成細絲，待用。

2.取一不銹鋼桶置火上。往桶里倒入開水，放入豬皮和香料包，大火燒沸后撇凈浮沫，調入鹽、老抽和雞精，轉小火熬約2小時，至湯汁濃稠且呈膠狀時，撈出香料包，加入味精攪勻，關火。

3.把熬好的豬皮湯汁倒出一半，過濾到一干凈盛器里，加入事先煮熟的青麥仁、玉米粒和鮮核桃仁碎，攪勻待用。

4.取一平底方盤，倒入豬皮湯汁，送入冰箱冷凍，待其表皮凝固后，取出來倒上加有粗糧的豬皮湯汁，然后將其放入保鮮柜里冷藏。

5.走菜時，把皮凍取出來，切成長方片，擺在鋪有冰屑的盤中，配味碟上桌，即可。