仔姜老壇泡椒炒土雞

土仔姜爆嫩水鴨

原料：土仔鴨500克，仔姜、小米椒各150克。

調料：山茶油50克，鹽4克，５度湖之酒100克，味精、雞精、八角粉各1克，辣椒醬5克，生抽15克，蠔油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、將制凈仔鴨去主骨，切成塊，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜葉切小段。

2、熱鍋入山茶油燒熱，下鴨塊煸炒至八成熟，倒出。

3、鍋留底油燒熱，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加鹽煸炒，下鴨塊翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待湯汁收濃，加味精、雞精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒醬、加蠔油翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

仔姜扣肉

仔姜扣肉，是最近幾年比較流行的做法。扣肉肉肥糯滑，加上泡仔姜的酸辣，扣肉吃起來就不顯得那么膩，酸辣開胃，別有一番滋味。今天我們就來看看仔姜扣肉是怎么做的。

主材：

帶皮五花肉500g，醋泡仔姜200g。

調料：

陳醋150g，冰糖50g，味精、雞精各8g。

制作：

1、帶皮五花肉洗凈，修成齊整的方塊，入五成熱油中浸炸至顏色金黃、表皮起泡，撈出瀝油，頂刀切成長約8厘米、寬約4厘米的薄片。

2、鍋入清水500g，下陳醋、冰糖、味精、雞精攪勻，下入五花肉片，燒沸后改小火煮3-4分鐘至上色、入味，撈出肉片，原湯留用。

3、取深盤一只，底下鋪一層自制仔姜，上面均勻碼入五花肉片。

4、鍋入煮肉原湯100g燒開，淋水淀粉勾芡，起鍋澆入盤中，表面點綴少許香菜段即成。

醋泡仔姜的做法：

仔姜2500g洗凈去皮，切成長約4厘米的粗條，納盆后加白醋2500g、白糖250g拌勻，浸泡腌制三天即可使用。

扣肉先用油炸，改成薄片后再用糖醋水煨香，然后用腌制的仔姜打底，鋪上肉片、澆入原湯，成菜色澤金紅，酸甜開胃，味道非常有特點。可以作為一道特色菜來推廣。

仔姜燜燒鵝

批量預制：

1、凈鵝一只約5斤切成小塊，沖水洗凈，入沸水焯透。

2、方竹筍筍泡透切段，加入高湯、雞汁、鹽、味精小火煨30分鐘。

3、鍋下紅油300克燒熱，加入八角10克、桂皮6克、香葉5克炸香，調入自制煲仔醬150克、辣椒醬100克炒香，再放入鵝肉中火煸炒至透，添高湯8斤，放入方竹筍段500克、仔姜片400克，中火燒開后調入適量蠔油、一品鮮醬油、鹽、味精、雞粉、白糖，蓋上鍋蓋后轉小火燜燒20分鐘，開蓋放入泡透的腐竹段400克，繼續蓋上鍋蓋小火燜燒至自然收汁，停火備用。

走菜流程：

1、取鵝肉、筍子、腐竹共500克以及適量原湯盛入炒鍋，添加新鮮仔姜片50克、紅小米辣條30克、蒜苗段20克燒開翻勻，入盛器后上桌。

特點：

鵝肉鮮嫩，仔姜香味濃郁。

制作關鍵：

高湯要一次加足，保證收干汁水的同時肉質正好成熟，中途不要添湯，否則香味不濃郁。

自調煲仔醬：

凈鍋下芝麻醬1瓶、花生醬150克、南乳1瓶、海鮮醬2瓶、柱侯醬1瓶、沙茶醬1瓶、磨豉醬1瓶、香料水（八角、桂皮、香葉等基礎香料加入清水，入蒸箱旺火蒸出香味，去掉香料只留水）800克小火熬勻出香即成。

仔姜肉絲

食材：

1.仔姜200g仔姜用刀將仔姜表面清洗干凈，斜切成薄片，再切成細絲，用少許鹽拌勻腌制10分鐘，然后瀝干水分。韭菜花150g洗干凈后切成一寸左右長條

2.精瘦肉200g洗凈切絲，用料酒1勺，醬油1勺，豆粉2小勺碼味。

3.肉里加適量水延順時針方向拌勻，腌制15分鐘，讓肉充分吸收水分。

仔姜肉絲的做法：

1.鍋燒熱后，放入植物油30ml,燒至5成油溫后，放入肉絲。

2.大火，快速翻炒使肉松散。

3.加入1勺自制豆瓣醬炒勻。

4.加入切好的仔姜絲，韭菜花條。

5.再炒半分鐘左右即可。

6.起鍋裝盤。

山椒仔姜煮牛蛙

原料：牛蛙2只，絲瓜段200克。

輔料：仔姜絲350克，紅小米椒50克，野山椒10克，筒骨湯1500克。

調料：雞汁8克，辣鮮露5克，鹽4克，味精、雞粉各3克。

制作：

1、牛蛙宰殺，去頭、皮、內臟，切塊后得凈肉約300克。牛蛙塊沖凈血水，撈出用毛巾吸干水分，放入盆中加鹽、料酒、生姜汁、生粉碼勻，入三成熱油小火滑1分鐘至變色時撈出瀝油。

2、鍋入生菜籽油40克燒至四成熱，下入仔姜絲爆香，投入紅小米辣、野山椒一同煸炒出香，倒入筒骨湯中火熬1分鐘，放入絲瓜段、牛蛙小火浸煮3分鐘，放入所有調料翻勻裝盤，在盤中撒入鮮花椒10克，淋熱油激香即可上桌。

關鍵點：

1、牛蛙的處理，一定要現殺現做味道才鮮。首先，宰殺后要將血水沖凈，如帶血絲入鍋，煮熟的牛蛙顏色發暗；其次，必須吸干水分后再碼味、上漿，如牛蛙帶水，則生粉無法抓勻，易造成厚薄不勻。

2、姜絲要比牛蛙多，入油鍋爆香后加湯，煮至姜香融入湯中再下入牛蛙，注意一定要小火浸煮，千萬不要讓湯汁沸騰，時間也不能過長，一般3-5分鐘即可，這樣牛蛙不僅能充分吸味，成菜口感也嫩。

仔姜鴨火鍋

主料：麻鴨1只（約1250克）。

輔料：半生熟鹽菜肉125克，老姜10克，仔姜片50克，青紅椒50克，家制豆瓣30克，糍粑辣椒30克，蔥節15克。

調料：精鹽、料酒、鮮湯等各適量。

制作過程：

1．麻鴨宰殺、去內臟、洗凈、砍成大塊，用鹽、拍破的姜、蔥和料酒碼味約30分鐘。

2．鍋上火，下油燒至六七成熱，投入鴨塊爆炒，水分快干時濾出。

3．鍋內下糍粑辣椒制香，再下豆瓣醬、姜炒香，最后下入爆好的鴨塊煸炒，加少許鮮湯，調好滋味煎至湯干時起鍋，裝入青杠炭火火盆上，撒上青紅辣椒，帶火盆上桌。

特點：香辣味醇。

此菜借鑒了自貢子姜風味系列菜的調味手法，先把肉蟹斬塊過油，然后再與小米椒丁、子姜粒等合烹。成菜鮮辣味重，子姜風味濃郁。

原料：肉蟹2只子姜粒100克小米椒丁50克小蔥粒10克鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮湯、生粉、香油、色拉油各適量

制法：

1.把肉蟹治凈并斬成塊后，納盆加鹽和料酒碼味，在蟹肉塊上粘生粉后，再入油鍋炸至斷生，倒出來后瀝油；

2.鍋里放色拉油燒熱，先下子姜粒和小米椒丁炒香；

3.摻入鮮湯并放入蟹塊后，加鹽、胡椒粉、雞精、味精調味；

4.小火燒至入味時，淋少許的濕生粉收汁；

5.最后淋香油并撒些小蔥粒，裝盤即成。

– END –

主編丨彭景 視覺丨馬聰

相關菜品：

《9款讓食客尖叫的大廚原創菜！》

《9款招牌湘菜，讓食客印象深刻！》

《七款受歡迎的家常菜》