文丨張大寬

一家川菜館，主打菜品是酸菜魚，無論口味品質都不錯，也受到顧客的好評，但銷量卻上不去。

收到顧客反饋，這個酸菜魚，兩個人來吃，點一份不夠，再加一個菜又吃不完。

而經過統計，至少一半的顧客都是兩人同行，這就比較尷尬。

為了讓顧客有更好的體驗，就需要重新調整。可如何調整，直接增加分量，還是減少分量，還有沒有其他辦法？

這時候，就需要有一套高效完整的任務處理流程了。

怎么做？

確定誰來做，設置時間節點

做好準備工作。那么問題來了，誰來解決，什么時候解決，這就需要兩個，定人、定時。

由誰來做，什么時候做，什么時候完成。

老板帶頭，后廚解決技術問題，服務員協助解決顧客需求分析問題。即可開始，一周內完成。

明確要達到的目標和面對的問題

點菜時顧客反映：

1、兩人點一份不夠

2、再加菜又會剩下

顧客怕浪費就轉而點其他菜品。

目標：針對兩人同行的顧客，他們能夠點酸菜魚且吃好吃飽，不要浪費。

頭腦風暴，列出可能的方法

1、減少分量，降低價格

2、增加分量，提高價格

3、魚分量保持不變，增加其他配菜，提高價格

4、酸菜魚附贈冷品菜品，提高價格

5、會員優享點酸菜魚獲贈其他菜品，價格不變

6、……

盡量將所有的可能都羅列出來，不要怕亂，也不要怕麻煩，這是草稿。

畫草圖A4紙對著三次，再打開，就會有8個格子相出方法的人，不斷問自己，如何調整。

比如，減少分量，降低價格，減少多少分量，減少魚的量還是酸菜的量還是都減少，價格降低多少，是按比例降低，還是略降一點，還是多降一點？其他幾種方法同樣這么做。

參考其他人別的店里面，酸菜魚是怎么做的，分量是多少，定價是多少，每家都有什么不同，區別在哪里，誰家賣得最好，顧客到他們那里都是怎么點的。

大部分時候你正在苦惱的問題，都是前人已經解決過的，都有完美的方案，只不過你暫時不知道罷了。把這些信息都搜集起來。

將所有信息方案搜集、投票

決定將前面的草圖，以及別人的店是怎么做的這些信息全部放在桌面上，讓大家都來看，這些細節上的點，誰認可誰畫個圈標起來。

在所有人都畫完之后，去除沒被選中的，然后將選中的這些點組合起來，最終匯總成備選投票方案。

讓所有人進行投票，只能單選。

最終，經過投票，勝出的方案是保持魚的分量不變，增加其他配菜，適當提高價格，重新起個名字，配菜，增加黃瓜，土豆，凍豆腐，鵪鶉蛋、火腿腸，同時新品設置會員專享價，點新品可享受10%優惠，折后價格略高于原來的酸菜魚。原來的酸菜魚繼續售賣。并同時上線團購套餐，團購套餐價格略高于會員折后價。

確定方案后，后廚試制

五、試制確定方案后，后廚進行了試制，第一次只做好后口味沒什么問題，但在流程上，因為增加了鵪鶉蛋，需要提前煮制、剝皮，比較耗費時間，而且店里其他菜品也沒有鵪鶉蛋，需要額外采購。

優化、改進

為了提升效率，將鵪鶉蛋更換為魚蛋，冷凍成品，與凍豆腐一樣只需要下鍋略煮即可，速度快。

增加配菜后，同時需要增加調味料的量，需要進行量化，保證出品穩定。

邀請顧客來品嘗，驗證效果，滿意才付錢

再次邀請顧客來，請顧客對新品進行品嘗，如果顧客滿意，就讓顧客掏錢買下來，如果不滿意，就不用付錢。邀請時候每個顧客可以帶一個同伴來，每次5組顧客，分四次測試。

統計顧客反饋，二次優化

八、統計顧客的反饋，若付款率不足一半，證明產品有問題，根據顧客意見進行調整，若付款率超過一半，即表示產品已經滿足需求，可以直接上架，至此，整個流程結束。

總結及提示：

1、做好準備工作

2、明確問題和目標

3、頭腦風暴

4、決定

5、測試

6、優化

7、驗證

8、二次優化

9、解決問題

這個流程，不僅適用于這個簡單的酸菜魚的問題，同樣適用于解決其他問題。靈活變通的使用，一定會讓你獲得更好的效果。

驗證環節的購買，可以給顧客說，如果覺得不錯今天付錢了，這道菜就存在會員卡上，隨時來都可以消費，沒有限制。

這個環節根據自己情況而定，必須點是一定要掏錢，掏錢才是真正的認可，喊口號的都是看熱鬧的。用這么費事嗎？

用不用在個人，天資聰明能力強的，也許不需要這么麻煩。

但任何一個變動，都可能牽一發動全身，所以再改變之前的準備越細致，最終得到的結果就越有效。

還有人可能會說，問題和目標，不應該是酸菜魚銷量不佳，提升酸菜魚銷量嗎？

這只是表象，更深一層的是酸菜魚沒有滿足顧客的需求，一旦滿足了，顧客自然會點，那銷量自然就上去了。不用你強拉銷量。

本文作者張大寬，自由作家，餐飲咨詢顧問，對微信會員營銷及朋友圈短視頻營銷有獨到的理解和實操經驗，（微信：BG9FBG，微信公眾號：餐謀張大寬 dkxy029）

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主編丨彭景 視覺丨馬聰

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