香椿苗釀黃花魚

砧板：

香椿苗100克切末；黃花魚15條宰殺制凈，加蔥末、姜末、鹽各5克，料酒6克拌勻，腌制2小時。

打荷：

1、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克，料酒4克，芝麻油、姜末、蛋清各5克，水10克攪拌，加香椿苗50克拌勻。

2、天羅婦粉100克加水180克調成薄糊，加香椿苗50克拌勻。

3、黃花魚腹部釀入豬肉餡，裹勻面糊。

爐頭：

鍋上火，下色拉油1千克，燒至五成熱時，依次下入裹糊的黃花魚，小火慢慢炸至成熟，外表酥脆，撈出控油，擺盤上桌即可。

關鍵：

由于面糊中加入了香椿苗，為了防止炸制時候香椿苗變色，一定要小火慢慢炸制。

銷售特色：

這道菜有兩個亮點：首先我將豬肉釀入黃花魚中，魚的鮮和豬肉的鮮結合，很美味；其次，我在豬肉餡、面糊中都加入了切碎的香椿苗，有一種特殊的清香味。

青瓜培根卷

材料：

原料：培根450克，酸黃瓜200克

輔料：黑胡椒10克，鹽3克，糖8克，卡夫奇妙醬50克，煉乳10克，薄荷汁5克，檸檬水50克。

制作：

1、把黃瓜去瓤后切成瓜條后，用檸檬水45克、黑胡椒、鹽、糖腌制6-8小時后取出，晾干水分待用。

2、培根用溫水清洗一下，鍋內燒開水快速汆水后，用干凈麻布沾干水分，把腌制好的酸黃瓜卷在里面放進烤箱低火170度、上火260度烤制15分鐘取出待用。

3、把卡夫奇妙醬、煉乳、薄荷汁、檸檬水攪拌均勻，用裱花袋把調制好的醬淋在以上烤制的培根上面，再以上溫度烤制3-5分鐘即可。

苦瓜炒豬耳

做法：

1、香鹵豬耳200克切條，苦瓜150克洗凈去瓤后切成3 厘米長、小指粗的條，鮮紅椒10克切條。

2、將苦瓜條放在加有精鹽和白糖的水里泡20分鐘后，撈出控水。

3、凈鍋上火，倒入色拉油燒熱，投入蒜末10克煸出香后，下入苦瓜條炒至透明，并加少許水、精鹽、味精和白糖調味，最后下紅椒條和豬耳條炒透，出鍋裝盤即可。

特點：

成菜外糯里脆，味道咸香。

制作關鍵：

苦瓜加熱時間切忌過長，否則味道會更苦，口感也不脆。豬耳朵富含膠質，炒時易粘鍋底，所以用火不宜太旺。

蜜豆雙脆

做法：

1、把掌中寶放盆里，加姜片、蔥段和枧水拌勻腌1小時，用流動水沖洗干凈。

2、瀝水納碗后，加鹽、蠔油、吉士粉、白糖和蒜香粉腌味待用。另把蜜豆投入加有油和鹽的沸水鍋，汆熟便撈出來待用。

3、鍋里放色拉油，燒至五成熱時，下入掌中寶滑熟再倒出來瀝油。

4、鍋里放入化雞油燒熱，先下蒜米炒香，放入蜜豆稍微炒幾下后，倒入掌中寶并加鹽、味精和雞粉調味，待炒勻出鍋裝盤后，撒入琥珀桃仁即成。

小炒鐵棍山藥

此菜根據家常菜品清炒山藥改良而來，五花肉的加入增加了菜品的肉香，讓菜品成菜后香氣更濃，口感更脆，精致的擺盤讓菜品春意盎然、色香味俱佳。

主料：鐵棍山藥500克。

輔料：蒜仔10克，青紅杭椒圈30克，五花肉100克。

調料：鹽1克，豆豉20克，美味汁5克，辣鮮露5克，雞粉6克，味精5克，醬油5克。

制法：

1、將鐵棍山藥洗凈，去皮，用波浪刀改刀成長15厘米的條，汆水（加白醋10克），撈出，瀝干水分，備用；五花肉洗凈，改刀成薄片，備用。

2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至六成熱，放入山藥條炸至金黃色，撈出瀝油，備用。

3、另置凈鍋，放入五花肉片，煸炒至出油，放入蒜仔、青紅杭椒圈、豆豉爆香，放入山藥條，加鹽、美味汁、辣鮮露、雞粉、味精、醬油調味，翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

口味：咸鮮，豉香。技術關鍵：山藥汆水時加白醋是為了去除粘液。

山珍美蛙

1.把美蛙宰殺治凈，先加鹽、味精和料酒腌漬10分鐘，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用。

2.凈鍋摻鮮湯燒開，下鹽、味精、雞精和料酒，再把姜絲、小米辣末、美蛙和發好的牛肝菌放進去煮2分鐘，然后放青椒顆、姜末、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤。

鹽道天眼螺

1.把天眼螺治凈后，放到加有蔥節、姜塊和料酒的開水鍋里煮2分鐘（至肉熟）。待關火燜5分鐘后，撈出來控水待用。

2.把切好的青紅椒圈、子姜片和天眼螺放盆里，再加入豉油、辣鮮露、鮮露、魚露、鮮貝露、味精和雞精，腌漬2小時，出菜時揀出來裝盤便好。

鮮椒魚

1.把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。

2.凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

白宰雞

煮雞：把土仔公雞宰殺治凈后，放冷水鍋里，加入姜塊、蔥節和料酒，待中火煮至雞肉剛熟時，離火待湯汁晾涼撈出來。

熬汁：往凈鍋放菜油燒熱，先下郫縣豆瓣、豆豉和香料炒出色，待摻入煮雞剩下的原湯，小火熬至味濃出香時，起鍋倒盆里晾涼，打去料渣便得到拌雞時需要用到的紅湯味汁。

拌制：把煮好的土雞斬成塊納盆后，加入蔥節，舀入熬好的紅湯味汁，調入鹽、味精、雞精、白糖、花椒面、花椒油、紅油、香油等拌成麻辣味，最后撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

技術關鍵：

1.做白宰雞宜選用農家自養的仔公雞，因為其肉不僅細嫩鮮香，而且吃到嘴里還感覺有韌性。

2.煮雞肉時，雞一定要冷水下鍋，并且是先中火把水燒沸，然后轉小火保持微沸，不可讓鍋里的水劇烈沸騰，因為那樣會使雞皮破裂，從而影響到成菜的視覺效果。

3.在把雞肉煮至斷生時（可用牙簽去扎雞腿肉厚處，見已經無血水冒出便好），不可馬上就撈出來，而是要離火浸泡至湯汁冷卻，這么做也是為讓雞肉內部保持充足的水分和鮮香。

4.把雞肉撈出后，還需用濕紗布去蓋住，此舉可避免雞肉因內部水分過快流失而導致雞皮發硬。

5.在熬拌雞用的紅湯味汁之前，可準備雞湯15升以及郫縣豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料時，先小火在鍋里把豆瓣、豆豉和香料炒香，摻入雞湯后改大火燒開，再轉小火熬至鍋里的湯汁大約只剩下10升時，離火稍晾，然后用紗布過濾出來便得到。

6.在拌制樂山白宰雞時，白糖加得比較重，若是不習慣這種口味，可酌情減少白糖的用量。紅湯味汁的用量一般為雞肉量的1/2。另外，增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外，還可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

豆花泥鰍

廚藝指導：周玉明向傳俊菜品提供：四川省綿竹市宴遇小食堂李子冉、周玉明 / 文八方、田三七

制法

1.將老豆腐切成大塊，放入高壓鍋里墊底。另把泥鰍宰殺治凈后，入菜油鍋里炸后撈出。

2.凈鍋倒入復制香料油燒熱，先下泡菜片、泡小米椒節炒香，再下蒜片、豆瓣醬、藿香碎稍炒，摻入清水2升熬出味后，調入雞精、味精和胡椒粉。

3.把熬好的湯汁倒入裝有豆腐塊的高壓鍋內，再放入炸好的泥鰍，加入子姜絲、小米椒節，上火壓15分鐘。

4.最后把壓好的豆花泥鰍倒入大缽內，淋上用菜油炒香的干辣椒節和花椒，撒上熟白芝麻和芹菜葉點綴即成。

– END –

主編丨彭景視覺丨馬聰

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