來源：牛羊傳奇
在西貝成功的背后，然而外人不知道的是，西貝兩次啟動創新賠掉5000萬，給員工發獎勵一年超過7000萬，為企業做培訓一年花掉1億元！
即使“分錢能力很強”，賈國龍依然把西貝打造成了中國正餐的第一品牌。
西貝餐飲管理有限公司董事長賈國龍講述了自己的創業經歷以及西貝成功的11條經營經驗。
1
用減法，做爆品
大企業都在做中餐標準化工作，這是一個綜合手段，要有標準，在執行標準時也要有人，所以在培訓人的方面投入會非常大，要留住能保持標準、執行標準的人。
此外，標準化也是一個經驗的問題，要不停的試驗。
許多快餐容易標準化就是因為它菜品少。
中國的正餐因為菜的數量多，所以控制點多，難度大，西貝的經驗是盡量減菜，現在一些店內的菜品加上飲品，總量不超過60個。
2
敢承諾，做好賣貴
做品牌或是做管理一定要從承諾開始，有了承諾，所有的工作就是要兌現承諾。
對于西貝來說，我們的承諾是“閉著眼睛點，道道都好吃”，為了實現這個承諾，我們在食材方面愿意出高價錢買好東西。
餐飲分兩大類，一個是品質餐飲，另一個是大眾餐飲，不存在哪個更好或哪個正確，因為大家的需要有很多層面，所以選食材方面也有很大不同。
3
模糊菜系，聚焦爆品
西北菜其實是造出來的一個概念，是一個創新的菜系。
這些年，西貝的品牌訴求一直在調整，從原來的西貝莜面村到西貝西北菜，再到烹羊專家，現在又回到莜面村，一直都在改變。
現在菜系的概念越來越模糊，因為當今時代的原料互通已經非常發達，人們可以適應各種口味，所以菜系越來越模糊，這是時代造就的。
4
老板要親自抓產品研發
對于餐飲來說，研發的重要性是毋庸置疑的，西貝不僅有研發，而且還是我親自抓的，投入非常大，這個過程中有考核，也有任務。
為了研發新項目，西貝先后啟動了兩次，第一次沒有成功，三年賠了2000萬。
2015年啟動了第二次研發餐廳，結果兩年多又賠了3000萬，最近又一次啟動了。
研發新品，說起來很容易，但做起來很難，所以，光有努力不夠，還要有運氣。
我們現在還是沿著已經形成的路線在發展，現在的研發會更接地氣。
5
對員工好，不是指態度，是要舍得給待遇
對待員工一定要好，這個好不是指態度，是要舍得給待遇，讓員工即使是看在錢的面子上，也不會離開。
西貝年營業額已經突破40億了，但高成本、高費用創造的高盈收，并不代表利潤高，其中的錢是被耗掉了，在人工、食材、咨詢、設備等各方面把利潤吃掉了。
運營的一部分風險是對人的投入，在這一方面平衡非常難。
西貝現在的掙錢能力不強，但是分錢能力強，2017年，西貝一共給員工分了7000萬元，2018年要分到1.2億。
6
舍得花錢，敢于學習
西貝的天花板取決于組織的學習能力，也就是說，組織學習能力的上限就是企業的天花板，只要老板學習能力夠強，天花板就會不斷向上移。
西貝在員工的培訓學習上的投入非常巨大，去年全公司的培訓費用超過1個億，2018年還會更多。這個數字還不包括付給咨詢公司的定位、咨詢費用，我們的咨詢費是4000萬，今年的投入只會更多。
但是為了搞清楚“我是誰”，這錢花得值。
7
無論餐廳處于何種階段，都要有品牌意識
對于餐飲品牌來說，在哪個階段進行定位咨詢并不重要，重要的是要有這樣的意識。
只要有了品牌定位的意識，不管在哪個階段進行，對品牌的發展都有很好的幫助。
品牌進行咨詢定位的方式不同、投入不同，取得的效果也會不同。
如果預算充足，可以花10多萬請專業的品牌策略機構進行策劃定位，如果預算不足，投資10萬元進行經營，可以拿出1萬元進行策劃，如果再沒錢，請有經驗的老師吃頓大餐也算一種學習。
所以，在哪個階段進行咨詢、用什么方式進行咨詢都可以，但投入的成本和獲得的回報一定是成正比的。
8
不迷信，大有大的做法，小有小的活法
吃飯是高頻消費，是一種剛需，有各種消費場景，包括一人食、聚餐、商務宴請等。
在中國，人們在餐飲方面的消費能力越來越強，人們在外出就餐上越來越舍得花錢，商務類場景相對會變少，但永遠會有。
這個行業的優勢是市場足夠大，而且可以細分為許多種類，任何規模都能存在，增量最大的一定是快餐，一人食的快餐，但增量不會擠壓總量的變化。
所以餐飲無論是做小而精還是廣而大，都不是唯一的選擇，專和精是相對的，二者都可以，小店好復制，但大店也有自己的優勢，一刀切都不對。
9
小品類，有大機會
中餐的一人食模式正在進化中，向西餐的快餐化、方便化靠近，比如漢堡、薯條加可樂的形式擁有最大的市場。
一人食模式在一線城市的需求尤為強烈，西貝不適合一人食，但也正在研發這種模式。
現在的小飯館越來越多，這就是創新的機會，因為有需求，總會有人改進。
比如，燒麥就是非常好的一人食單品，在呼和浩特市，有3000家左右的燒麥館，但大多數營業時間都止于下午，如何讓燒麥館營業時間加長是個問題。
日本的分餐制背后有強大的支撐，但是中餐不適合做分餐，一來是因為我們的飲食文化決定了現在的模式，另一方面是因為客單價不夠，推進分餐制就會非常難，所以一定要堅持自己，不要猶豫。
10
創新，首先要想到年輕人
創新是企業的職能之一。
創新是永恒的主題，只有不斷地讓它更好、效率更高、呈現形式更美，才能迎合當代消費者的需求，會更有市場，沒有年輕人的捧場是不行的，所以要了解掌握年輕人的消費需求。
比如說，源于英國的香港絲襪奶茶和臺灣的珍珠奶茶真正將奶茶定位于飲料，更適合年輕人，去年成了網紅。
而我們的蒙古奶茶，雖然歷史悠久，但因為其更多是在吃飯的場景下消費，屬于飯的一部分，并沒有得到年輕人的青睞。
蒙式奶茶之所以無法做大就是因為太傳統，創新不夠，無法契合年輕人的消費理念。
11
生意上不去不是因為能力，而是因為夢想不夠大
餐飲是個特別低門檻的行業，可以經營夫妻店，也可以經營一個大企業，但好多人的生意上不去不是因為能力，而是因為夢想不夠大。
在北京，餐館有20萬家之多，大小不一，但都能生存，所以，只要在認識上不被束縛，在本地做的足夠好，就有機會做大。
– END –
主編丨彭景 視覺丨馬聰
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